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1、、工艺流程：原料处理添加麸曲和酒母糖化发酵醋酸发酵加盐和后熟淋醋陈酿杀菌和配制成品2、工艺操作要点：配料：红薯干 100 千克，粗谷糖(砻糠)50 千克，酒母 40 千克，细谷糠(统糠)175 千克，麸曲 50 千克，醋酸菌种子 40 千克，食盐 克。原料处理：将红薯干粉碎成粉，与统糠拌和时，边拌边加 275 千克水，使水与原料拌匀吸透。完毕后，装入蒸锅蒸 1 小时，再焖锅 1 小时。蒸煮以熟透为止。蒸煮结束后，取出放在干净的拌料场上，过筛，除去团粒，同时翻拌及排风冷却。添加麸曲和酒母：夏季熟料降温至 3033 摄氏度，冬季降温至 40 摄氏度以下后，第二次撒入冷水，加水约 125 千克，翻拌
2、一次，再行摊平。然后将经过细碎的麸曲铺于熟料表面层，再将经搅匀的酒母(即酵母培养液)均匀地撒上，翻拌均匀后，装入缸内。入缸醋醅的水分约为 60%62%。糖化发酵：原料糖化和酒精发酵是同时进行的。醋醅入缸后，摊平。每缸约装 160 千克，以温度计测定醅温应在 2428 摄氏度(夏季不超过 28 摄氏度，冬季不低于 24 摄氏度)。缸口盖上草盖，室温应保持 28 摄氏度左右。当醅温上升至 38 摄氏度时进行倒醅，一般不应超过 40 摄氏度。倒醅方法是每 1020 个缸留出一个空缸，将已升温的醋醅移入空缸内，再将下一缸倒在新空出的缸内，依次翻倒一遍。经过 58 小时，醅温又上升至 3839 摄氏度，
3、再行倒醅一次。此后，正常醅温在 3840 摄氏度之间，经 48 小时后，逐渐下降，每天倒醅一次。至第 5 天，醅温下降至 3335 摄氏度，表明淀粉糖化及酒精发酵完毕，此时酒精含量达 8%左右。醋酸发酵：糖化和酒精发酵过程结束后，在每缸中加入砻糠 10 千克(夏季气温高，砻糠可减少至 8 千克，冬季气温低，升温慢可增加至 12 千克)，醋酸菌种子 8 千克。拌和的方法，采取上、下分拌。先将砻糠和醋酸菌种子一半撒在缸内，用双手将上半缸醅料进行拌匀倒入另一空缸；再将余下一半的砻糠及醋酸菌种子加入下半缸醅料内，拌匀，合并成一缸。第 1 天醅温不会很快升温，第 2、3 天很快升温，这时醅温掌握在 39
4、41 摄氏度，一般不超过 42 摄氏度。每天倒醅一次，约经 12 天，醅温逐渐下降。每天取样测定醋酸含量，冬季醋酸含量 上，夏季 7%以上。当醅温下降至 38 摄氏度左右时，醋酸发酵完毕。加盐后熟：加入食盐的目的是抑制醋酸菌生长，避免烧醅。夏季每缸加盐 3千克，冬季只需 克。先把食盐用量的一半撒在醋醅上，用柄铲翻拌上半缸醅，移入另一缸内，次日把余下一半的食盐拌入剩下的半缸内，拌匀，合并成一缸。加盐后放 2 天即后熟，把没有变成醋酸的酒精及中间产物进一步氧化为醋酸，同时进行酯化增进香气和色泽。淋醋：所谓淋醋就是用水或稀薄的醋液将醋酷中的醋酸溶出。为避免醋酸混浊，一般不用压榨法淋醋。淋醋时，将醋醅
5、放在醋池或木桶假底上，在假底上预先铺好 12 层芦席，然后加入上次淋醋时留下的稀薄醋液，浸没醋醅，浸12 小时后，开放器底排水孔取得醋液。按照此法反复用稀醋液淋取，每次得到的稀醋液，供下次淋醋用。淋醋后，醋醅中的醋酸残留量以不超过 标准，醋酸产量(以 5%醋酸计)约为红薯干的 610 倍。酿：陈酿的目的是提高醋的质量，使其色泽鲜艳，香味醇厚。下的醋液，一般不行陈酿，否则容易变质。醋液的陈酿有两种方法，一是醋醅陈酿，将下盐成熟的醋醅移入缸中压实，上铺一层食盐，加盖后用泥土封顶。放置 1520 天后倒醅一次，然后再封缸，通常再经 1 个月即淋醋。这种方法只适宜于冬季，在夏季因易发生烧醅现象，不宜采用。另一种方法是将淋出的醋液装缸，上口加盖，每隔 12 天揭盖一次。揭盖的时间，夏季在夜间，其它季节在白天，陈酿的时间一般夏季为加 30 天，冬季约 60 天。杀菌和配制：将醋液放入澄清池沉淀，调整质量标准，除现销产品及高档醋不加防腐剂外，一般食醋加入 苯甲酸钠作为防腐剂。生醋需加热杀菌，杀菌的温度为 8090 摄氏度，最后定量装坛或装瓶即为成品。专利查询
