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1、L O G O 综合实践课走进粤菜 越食 粤 有味 粤菜即广东菜 中国八大菜系之一 由广州 潮州 东江三地特色菜点发展而成 是起步较晚的 菜系 但它影响深远 港 澳以及世界各国的中菜 馆 多数是以粤菜为主 粤菜注意吸取各菜系之长 烹调技艺多样善变 用料奇异广博 在烹调上以 炒 爆为主 兼有烩 煎 烤 讲究清而不淡 鲜 而不俗 嫩而不生 油而不腻 有 五滋 香 松 软 肥 浓 六味 酸 甜 苦 辣 咸 鲜 之说 时令性强 夏秋尚清淡 冬春求浓郁 粤菜在国外是中国的代表菜系 在国内地位仅 次于川菜是中国第二大菜系 潮州菜 潮州菜 简称潮菜 香港称 打冷 是汉族传 统饮食文化的重要组成部分 潮州菜可
2、追溯到汉 盛唐之后 受中原烹饪技艺的影响 发展很快 时至今日 潮州菜已经发展成为独具岭南文化特 色 驰名海内外的我国名菜之一 潮式 打冷 冻红蟹 鱼饭 生腌咸虾蛄 还有 卤鹅 都是潮州特色菜 在潮汕人的家常菜当中 有四种是肯定有的 潮式卤水 潮式生 腌 潮式小炒 还有被称为潮式 打冷 什 么叫做潮州 打冷 就是把新鲜海鲜蒸熟 等凉冻后沾香蒜油或豆酱 揭阳普宁做的 尤为出名 吃 风味别致 没有腥味 反 而格外鲜美 这种做法由先前渔民于无意 间发现的 从而流传了下来 肉质细嫩肉质细嫩 口感嫩滑口感嫩滑 稍有嚼劲稍有嚼劲 潮汕牛肉丸潮汕牛肉丸 砂锅粥砂锅粥 营养丰富营养丰富 味道鲜美味道鲜美 蚝仔煎
3、蚝仔煎 嫩糯香甜嫩糯香甜 味道鲜美味道鲜美 肠粉肠粉 油光闪亮油光闪亮 香滑可口香滑可口 潮州菜特点 1 以烹制海鲜菜式见长 2 口味崇尚清淡 3 重视原汁原味 4 精于制汤菜 东江菜 东江菜以惠州菜为代表 在广东 东江菜又称 客家菜 传统的东江菜偏重于 肥 咸 熟 香 具有下油重 口味偏咸 用的酱料较为简 单 一般用生葱熟蒜 香菜调味 极少添加甚至 不加过重过浓的佐料 客家盐焗鸡客家盐焗鸡 皮嫩肉滑皮嫩肉滑 香浓美味香浓美味 温补功能温补功能 客家让豆腐 客家让豆腐 古时候有个人看见一个瞎子提着一刀肉 于是去套近乎用 自己手里的豆腐和瞎子一起打逗趣 也就是一起吃饭的意 思 一起去饭馆让老板做
4、来吃 那个人欺负瞎子看不见 净捡肉来吃 谁知瞎子也知道这个人想占便宜 把筷子 一搅豆腐全碎了 结果那人就夹不到肉了 而瞎子一口一 块肉吃的不亦乐乎 这人也估计恼羞成怒了 就和瞎子吵 起来了 老板赶紧出来劝架 以和为贵啊 于是调停间就灵机一动 给出了这个主意 把肉酿进豆腐里 这样一块豆腐一口 肉解决了2个人的争端 貌似老板吃亏了哦 但是后来 这个酿豆腐名声大燥 老板因此也赚了成了大老板 这个 菜就流传下来了 东江菜主料突出 喜用三鸟 很少用菜蔬 河鲜海产也不多用 这与东江人以往的 生活水平与风俗习惯有着极大的关联 惠 州人勤劳耕作 劳动强度较大 平时一般 很少荤食 而肥腻一点的食品能有效充饥 再
5、者 客家人有勤俭的习惯 菜咸即节 俭又可增加体内的盐份 而且惠州还是产 盐的地方 使得既经济又实惠 广州菜 广州菜又称广府菜 是汉族传统饮食文 化最重要的流派之一 粤菜的代表 发 祥地广州 大凡用粤方言的地区都属广 州菜文化圈 广州菜集南海菜 番禺菜 东莞菜 顺德菜 中山菜等汉族地方 风味的特色 它注重质和味 口味比较 清淡 力求清中求鲜 淡中求美 而且 随季节时令的变化而变化 夏秋偏重清 淡 冬春偏重浓郁 民谣 食在广州八大怪 蛇虫鼠蚁都做菜 骨头比肉还矜贵 不鲜不活不肯买 炒好的菜还能栽 饮茶却有点心卖 稀饭和肉混一块 满街凉茶当药卖 吃饭先把汤端来 选料广博奇异 鸟兽蛇虫均可入馔 烹调技
6、法本地工艺为主 博采中外兼收并蓄 因料施味 注重良好口感 讲究清 鲜 爽 嫩 滑 饮茶 凉茶 老火汤 老火粥 体现浓厚岭南特色 粤菜的特点 清远白切鸡清远白切鸡 原质原味原质原味 皮爽肉滑皮爽肉滑 佛山濑粉佛山濑粉 软韧爽滑软韧爽滑 色香味俱全色香味俱全 肇庆裹蒸肇庆裹蒸 甘香软滑甘香软滑 齿颊留香齿颊留香 东莞荷叶饭东莞荷叶饭 清热解暑清热解暑 里外透香里外透香 岭南特色文化之早茶 广州人嗜好饮茶 早上见面打招就是问 饮 左茶未 以此作为问候早安的代名词 可 见对饮茶的喜爱 饮茶是广州人的一个生 活习惯 也是 食在广州 的一大特色 广东人在别人替自己倒茶时 习惯以右手食指与 中指微屈 叩击桌
7、面以表谢意 这个简单的动作 原来源于一个饶有趣味的传说 话说乾隆皇帝 下江南时 有一次扮作仆人 给扮作主子的随从 倒茶 随从受宠若惊 若是在皇宫里 此等待遇 当跪拜叩头谢之 但是这是在宫外 不能暴露乾 隆的天子身份 于是随从灵机一动 便发明了以 上手势代替跪拜叩头之礼 并流传沿袭至今 你对早茶文化知道有多少 你对早茶文化知道有多少 透明马蹄糕 猪肉糯米鸡 蒜蓉菜心 鲜虾云吞面 水晶鲜虾饺 烧麦 肠 粉 叉 烧 包 状元及第粥 相传有位秀才上京赴考 其妻怕他路途遥远挨饿 专门把肉丸猪肝等饱肚的材料放在一起煲粥 秀才十分感动 最终摘得状元桂冠衣锦还乡 把 这种粥命名为 及第粥 由于里面有肉丸 猪肚 猪肝等 又称为 三元及第粥 后人纷纷效尤 现在在西关地区逐渐演变为 学生在高考前喝 碗及第粥 以求 状元及第 的好意头 关于及第粥关于及第粥 白云猪手 烹调法烹调法烹调法 1炒8煮15煲 2油炮9烤16扣 3炸10焖17扒 4煎11拌18烘 5炖12红烧19烧 6蒸13滚20 7白灼14烩 粤菜的烹调方法 粤菜欣赏
