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1、 .SEarFQFII,nonmeneaeuaroomecme【AE剖cnntalarmcomn1.0前言中国人历木有“半夜宇猪,早市买肉“的习俗。但是,未经任何限温处理的猪体有不良影响的微生物,如金黄色葡萎球函等,另外还含有较多酸性物质。动物在属客前因为惊恐紧张,造成大量激泰类物质讽入血液和体液,传统的“属梨一一上市“方式使这些有害物质滞留在了动物体内。其次,细荣大量繁殖动物特杀后肉温升口,成为细菌繁殖的温床。再次,品质下防。肉的硬度增加、嫩度阵低,风味、口感不佳。洁L1.1洁酸“排酸“是肉类加工工艺中的重要环节,是现代肉品学及营养学所提供的一种肉类后成熟工艺。“冷却排酸肉“简称冷却肉,是指
2、经过严格检疫的生猪属宅后立即进入冷环境中,采用相关设备,侠晓体在24小时内冷却到04C,使肉完成成熟过程(亦称排酸过程,然后进行分割、刘骨、包装,并始终在低温环境下进行加工、俳藏、配送和销售,直到进入消费者的冷藏箱或厕房,使肉温始终保持在-2“4iC。俨呱_l_叮eln沥L1.1挂酸“冷却排酸肉“要求生猪属宇前后需经世格的检疫和检验,并于屠宏后30分钟内将其春体送入预冷间预冷在冷卷条件下,完成肉的排酸过程。它的优点是:在24小时0iC“4C的冷却温度下,荫的活性和大多数微生物的生长繁殖受到扰制;冷却肉在冷却环境下表面形成一层干油膜,能够凑少水分燕发,阵止微生物的侵入和在肉的表面繁琦;川_l_l
3、_|uelnE1河i2.1安全昆细菌繁殖缓慢,氧化缓怪干耗等负面损失最少,获取最大经济效益的工艺过程。2.2动物被林杀后,动物肌肉组织转化成可食用的肉要经历一定的变化,包括肉的僵李、解僵和成熟等一系列过程。死后机体内因生化作用产生乳酸,若不及时经过充分的冷却处理-排酸工艺,则积聚乳酸会损害肉的品质;从而减少了肉质的安全性、肉质柔软性、弹性,口感细腻及烹饪风味。沥053.排截3.1排酸肉是在严格控制0一4C、相对湿度90%的冷薛条件下,放置8一24小时,使属客后的动物春体迅追冷却7C,肉类中的酶发生反应,将部分蛎自质分解成氨基酸,同时排空血液及占体重18一20的佛液(含有乳酸)。3.2影响排酸追
4、度和效果的因素:活体凑少应激,宅前绝食,属宏时击晃,正确的削杀放血是排酸顺利进行的因沐;电刻激是促进排酸,大带度缉短排酸所霁时间和提高排酸质量的方法。3.3影响排酸因素的讲有温度,排酸速度与温度成正比,温度越高,排酸速度越快。E3.4排酸工艺的设施排酸问,排酸间要控制到0-4摄氏度;需有温度调节或自动程序温控,有风追控制,速庭是0“3米每秒,湿度:涵庭80898%i易于清流消毒,易于进出库,适应产品的尺寸,有效库商不少于45木。_鄙_阊_l】_慢叫an3.5排酸步骗,牛的热朔体进入排酸间,排酸闰要控制到0-4搓氏度;风追控制,追度是03米每秋,湿度:湿度80f.98%;空气自然对流再悬挂36小时,晓体胺肉变软,肌肉PH值下降到5.4“5,8,即完成排酸步骤_鄙_阊_l】_慢叫ssc
