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1、最正宗的回锅肉正在走向灭绝？ 本文来源于果壳网2013 年 05 月 31 日 对 于 吃 货 们 来 说 ， 吃 肉 最 讲 究 的 当 然 是 口 感 。 最 近 有 报 道 说 ， 能 做 出 最 正 宗 回 锅 肉 的 四 川 土 猪 成 华 猪 ， 已 经 濒 临 灭 绝 的 困境 ， 令 人 们 大 呼 痛 心【 暗 号 /文 】猪 生 百 样 种 ， 种 种 各 不 同古 代 交 通 不 便 利 ， 也 没 有 长 距 离 运 输 精 液 、 人 工 授 精 的 技 术 ， 因 此 每 个 地 区 都 形 成 了 适 合 当 地 自 然 条 件 和 商 品 需 求 的 地 方 猪
2、 种 ，各 具 地 方 特 色 。 粗 略 地 看 ， 北 方 猪 种 处 在 干 燥 寒 冷 、 作 物 粗 糙 的 环 境 中 ， 因 此 体 质 粗 壮 ， 背 部 狭 长 ， 皮 厚 多 褶 ， 猪 毛 大 部 分 是 黑 色而 粗 密 的 。 南 方 猪 种 则 由 于 气 候 湿 润 ， 作 物 丰 茂 而 早 熟 易 肥 ， 皮 薄 肉 嫩 ， 腰 部 下 塌 ， 腹 部 垂 地 ， 并 且 大 多 数 是 黑 白 花 ， 比 如 金 华 猪由 于 头 和 屁 股 呈 黑 色 、 躯 干 呈 白 色 而 被 称 为 “两 头 乌 ”。浙 江 金 华 猪 的 雄 性 与 雌 性 个
3、 体 图 片 ： .ar报 道 中 提 到 的 “成 华 猪 ”处 于 四 川 ， 是 西 南 型 猪 。 西 南 地 形 、 气 候 复 杂 ， 高 原 、 盆 地 、 平 原 都 存 在 ， 因 此 猪 种 差 异 也 比 较 大 ，比 如 四 川 盆 地 的 猪 体 型 丰 满 ， 肉 质 细 嫩 ， 适 合 做 回 锅 肉 、 红 烧 肉 ； 云 贵 高 原 猪 种 则 体 质 结 实 ， 适 合 腌 肉 ， 比 如 做 成 云 腿 。 成 华 猪 的 雄 性 个 体 与 雌 性 个 体图 片 ： .ar除 却 外 表 来 看 ， 我 国 的 这 些 猪 种 总 体 上 有 这 些 共
4、 同 特 点 ：繁 殖 力 高 。 我 国 地 方 猪 种 善 于 性 成 熟 、 善 于 产 仔 、 善 于 哺 乳 ， 这 是 举 世 闻 名 的 。 太 湖 猪 经 产 母 猪 平 均 产 仔 超 过 15 头 ， 比引 进 猪 种 多 35 头 ， 是 世 界 上 产 仔 数 最 多 的 品 种 。抗 逆 性 强 。 抗 寒 耐 热 、 耐 饿 、 耐 粗 饲 ， 什 么 都 能 吃 ， 总 之 就 是 经 折 腾 ， 非 常 利 于 传 统 农 户 养 猪 的 粗 放 管 理 。 要 知 道 ， 最 初 猪是 和 牛 一 样 需 要 放 牧 的 ， 人 们 赶 着 猪 到 田 里 ，
5、 让 它 排 粪 肥 田 。 直 到 南 北 朝 ， 猪 也 没 能 完 全 被 关 进 猪 圈 。饲 养 期 长 。 我 国 是 种 植 业 大 国 ， 养 猪 长 期 以 来 是 依 附 于 粮 食 的 ， 猪 粪 能 够 肥 田 ， 猪 的 生 长 期 长 正 好 使 它 可 以 长 期 提 供 粪 便 ，并 且 消 化 人 类 抛 弃 的 食 物 。肉 质 好 。 众 所 周 知 ， 传 统 中 国 饮 食 热 衷 于 肥 肉 ， 我 国 地 方 猪 的 肌 纤 维 细 而 密 ， 肌 间 脂 肪 丰 富 ， 优 良 者 有 明 显 的 大 理 石 纹 ， 色泽 、 酸 度 、 系 水
6、 力 等 指 标 也 明 显 优 于 外 国 猪 种 。然 而 ， 在 目 前 的 市 场 环 境 下 ， 传 统 猪 种 的 这 些 特 点 已 经 变 成 了 它 的 致 命 弱 点 。 消 费 量 提 高 了 ， 传 统 猪 漫 长 的 生 长 期 已 经 跟 不 上形 势 ； 人 们 也 渐 渐 开 始 喜 欢 吃 瘦 肉 ， 瘦 肉 型 猪 受 到 追 捧 。 因 此 ， 我 国 大 量 引 入 外 国 血 统 猪 ， 以 使 它 适 应 市 场 需 求 。 但 是 ， 这 些 趋 势并 不 是 从 改 革 开 放 之 后 才 开 始 出 现 的 ， 中 国 人 民 打 外 国 猪
7、的 主 意 已 经 很 久 了 。引 种 路 漫 漫中 国 猪 在 产 品 性 能 上 与 外 国 猪 无 法 相 比 ， 不 过 近 代 引 入 外 国 猪 种 的 历 程 堪 称 波 折 ， 最 早 是 随 着 殖 民 入 侵 从 德 、 日 、 俄 等 国 被 带来 。 但 是 遗 传 育 种 工 作 （ 包 括 人 工 授 精 等 配 套 的 新 技 术 ） 还 是 集 中 在 牛 马 羊 等 畜 种 身 上 ， 因 为 马 、 牛 都 可 以 作 为 使 役 动 物 来 干 活 ，甚 至 比 赛 ， 羊 也 可 以 产 出 高 档 的 毛 料 ， 猪 在 “六 畜 ”中 的 地 位
8、始 终 提 不 上 去 。 上 个 世 纪 二 三 十 年 代 引 入 国 外 的 纯 种 猪 之 后 仅 有 的一 些 育 种 工 作 ， 往 往 因 后 来 的 战 乱 而 半 途 而 废 。 那 些 农 科 院 校 、 农 场 所 引 进 的 纯 种 猪 不 得 不 随 着 人 们 迁 徙 到 半 个 中 国 以 外 ， 不 能 进行 纯 繁 ； 留 下 的 少 量 杂 交 后 代 ， 也 没 有 形 成 一 个 标 准 化 、 稳 定 的 杂 交 品 系 。新 中 国 成 立 以 后 ， 土 地 贫 瘠 ， 作 物 低 产 ， 农 业 形 势 很 不 乐 观 ， 这 时 人 们 发 现
9、 养 猪 是 一 个 很 好 的 切 入 点 。 建 国 初 期 的 种 质 资 源 封锁 使 得 育 种 专 家 们 只 能 从 以 前 的 中 外 杂 种 猪 入 手 ， 培 育 适 合 进 行 大 规 模 生 产 的 猪 种 ， 如 上 海 白 猪 、 吉 林 黑 猪 等 ， 兼 有 本 地 猪 和 外 国猪 的 特 点 。 七 十 年 代 初 期 ， 随 着 尼 克 松 访 华 ， 我 国 引 进 了 杜 洛 克 等 现 代 商 品 种 猪 ， 取 瘦 肉 型 猪 良 好 的 增 重 性 能 、 兼 取 本 地 猪 善 于 生存 繁 衍 的 路 线 才 真 正 走 向 了 正 轨 。
10、20 世 纪 末 期 ， 这 个 大 局 已 经 定 型 ， 但 传 统 猪 种 的 生 存 空 间 也 开 始 备 受 排 挤 。保 种 的 困 境其 实 ， 许 多 后 来 引 进 的 外 国 猪 种 中 ， 也 含 有 我 国 猪 种 的 血 统 ， 比 如 巴 克 夏 、 约 克 夏 中 的 太 湖 猪 等 血 统 ， 那 是 更 早 些 时 候 由 我 国输 出 的 ， 可 见 我 国 传 统 猪 种 是 珍 贵 的 种 质 资 源 ； 出 于 生 物 多 样 性 的 考 虑 ， 也 应 该 尽 可 能 予 以 保 护 。具 有 太 湖 猪 血 统 的 巴 克 夏 猪 （ 左 ） 与
11、 约 克 夏 猪 （ 右 ）图 片 ： shutterstock从 50 年 代 开 始 ， 各 地 针 对 自 己 的 地 方 猪 种 就 有 保 种 措 施 。 但 是 ， 采 取 地 方 保 种 的 手 段 力 度 总 是 不 够 的 ， 而 且 保 种 场 内 进 行 的纯 繁 ， 也 会 导 致 后 代 的 近 交 退 化 越 来 越 严 重 ， 因 为 它 不 是 建 立 在 大 范 围 饲 养 该 猪 种 的 前 提 上 的 。 如 果 要 大 规 模 饲 养 ， 就 得 有 商 业 化的 环 境 ， 以 便 用 纯 种 猪 配 种 ， 生 产 商 品 猪 ， 并 让 消 费 者 接 纳 。 比 如 近 些 年 来 各 地 都 在 炒 作 “XX 黑 猪 ”等 传 统 猪 品 牌 ， 那 些 虽 然不 太 可 能 是 纯 种 ， 但 对 于 保 种 ， 或 许 会 有 一 定 的 意 义 。相 关 资 料 ：中 国 猪 种 危 机 ： 最 适 合 做 回 锅 肉 的 猪 种 濒 临 灭 绝“血 脖 肉 ”包 子 ， 你 敢 吃 吗 ？徐 旺 生 ： 中 国 养 猪 史 ， 中 国 农 业 出 版 社 ， 2009本 文 获 果 壳 网 （ G） 授 权 转 载【作者：暗号 】 (编辑：高子涵)
