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1、 食品添加剂“食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别,2000多个品种,包括酸度调节剂.抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酷制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂香料等。食品添加剂1:防腐剂。“1.1防腐剂:食8阮腔剂是能防止由微生物引起的腐败京质.延长食帛保藏期的食品添加剂。防腐剂主要包括:茶甲酸、山梨酸、对羟基苯申酸二氧化硫、亚硫酸盐及亚硝酸盎等,这些化学成分用多了会对人体造成严重的伤考,甚至危及生命,1、现在常用的防腐剂有:茶甲酸钟、硝酸盐、亚硝酸盎和一氧化疏(
2、S02),都是用于食物防腐2、苦锈酸钠通常是于传料的防腐剂。3、福尔马林是用在鱼的防腐。一、天然防麒剂:天然防腐剂也称天然有机防麒剂,是由生物体分泌或者体内存在的具有扼菌作用的物质,经人工提取或者加工而成为食品防腐剂。此类防腐剂为天然物质,有的本身就是食品的组分,故对人体无毒害,并能增进食品的风味品质,因而是一类有发展前景的食品防麒剂。如酒精、有机酸甲壳素和壳聚摄、标亚细菌分泌的抗萌素等都能对食品起到一定的防腐保颢作用。食品添加剂2:抗氧化剂-抗氧化剂的作用机理是比较复杂的,存在着多种可能性,如有的疯雷化剂是由于本身极易被辉化,首先与氧反应,从而保护少食品。(1)BHA:丁基羟基茧香醛。因为加
3、热后效果保持性好,在保存食品上有效,已是相前国际上广泛使用的抗氯化刺之一,也是中国常用的抗氯化剂之一和其它抗氧化剂有协同作用,并与塌效剂如柠檬酸等使用,其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA毒性很小,较为安全(2)BHT:二了基羟基甲茶。与其它抗氧化剂相比,稳定性轼高,刹热性好,在普通亮调温度下影响不大,抗氧化效果也好,用于长期保存的食品与烤烫食品很有效。是目前国际上特别是在水厂加工万田厂泛应用的糖价抗氧化剂.嚣与盟A并用并L义柠檬酸或真于也有芥几酸力墙亥跻止相对BHA来说,毒性君一心。(3)PG:没食子酸东酬,对热比较稳定。PG对猜油的抗氧化作用较BHA和BHT强些,毒性较低。叠掣TBHQ:特
4、丁基对苦二酣。是较新的一类酚类抗氧化剂,其抗氧化效果妄妃炳食品添加剂3不弋.08贤驹.EE4uHF加8丞粼增巢htS联迢E刑春林氏医煌伟二08抓:巾帐采团初匹训酝粼趣余粤-习煌仨芘晚春江县相4园志0醒-亿志为焕稚彦忆粹岛医圳楼圳。县龊丁颜I万程一楷河罡林人亚快多因。怡影。盐出不量合限趣芸力4如熙妓必口长此岑唆真柴习严食品添加剂4:着色剂1.食用合成色素,属于人工合成色素,食用合成色素的特点:色彩鲜棣、性质租定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩,加上成术低廉,使用万便但合成色素大多数汞人体有唠、合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性;有的或在代溥过程中产生有毋物质;在生产过程还可能
5、被砷钾或其已有害化合物污染。在中国目剧允L轩吏用的A成色素有山木红胍能红、赤鲜红(樱桦红)、新红、诵感红、柠檬黄、日落黄、童蓝、静详和它们各自的铜色淀。以及吾成的B-胡萝卜素、时绿素镧钠相氧郁匕钛2,食用大然色素,食用天借色素主要是由动椅物组织中提取的色素,然而天素成分较为复杂,经过纬化后的奂然色素,其作用也有可能和原李的不食品添加剂5:护色剂护色作用,为使肉制品吴鲜艳的红色,在加工过程中多添加硬酸盐(钠或“-钾)或亚硝酸盐。硝酸咏在细菌硝酸盐还原酶的作用下,还原成亚硝酸盐。印硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下,也可分解产生亚硝基(NO),此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛎白反应生成,稳定
6、的、鲜林的、亮红色的亚硝化肌红蛎白。故使肉可保持稳定的鲜艳。抑菌作用:亚硫酸盐在肉制品中,对抑制微生物的增殖有一定的作用。东硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一,是一种剧毒药,可使正常的血红蚺白变成高铁血红蚺白,失去携带氧的能力,导致组织缺氧。其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物,其致瘦性引起了国际性的注意,因此各方面要求把硝酸盎和亚硝酸盐的添加量,在保证护色含食品添加剂的饮料的情况下,限制在最低水平。食品添加剂6:酶制刺-酷制剂指从生物(包括动物、檐物、微生物)中提取关有生物催化能力酶特性的物质。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。“中国允许使用的酶制剂有:木瓜蛋白酶一一来自未成热的
7、木瓜的胶乳中提取;以及由米曲霆、枯草芽孢杆菌等所制得的蚯白酶;a-淀粉酶_多来自枯旱杆菌;糠化型淀粉酶一一中国用于生产本酶制剂的R酶、红曲酶、拟内孢酶;由黑曲零、米曲零、黄曲食品添加剂7:增味剂,是指为补充、增弼、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。“中国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5.-肌苔酸二钠5呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸“谷氨酸钠为含有一分子结晶水的L-谷氮酸一钠。易溶于水,在150C时失去结暖水,210C时发生吡咯烷酮化,生成焦谷氮酸,270C左右时则分解。对光稳定,在碱性条件下加热发生消旋作用,呈味力降低。在PH为5以下的酸性条件下
8、加热时易可发生吡哗烷酮化,变成焦谷氨酸,呈味力降低。在中性时加热则很少发生变化。“谷氧酸属于低毒物质。在一般用量条件下不存在毒性问题,而核甘酸系列的增味剂均广泛的存在于各种食品中。不需要特殊规定。,近年来,有开发了许多肉类提取物、醉母抽提物、水解动物蛋白和水解檐物蚯白等。食品添加剂8:甜味剂“是指赋予食品甜昧的食品添加剂。按来源可分为:(L)天然甜味剂,又分为糗醇类和非糖类。其中椿醇类有:木椿醇、山梨糗酯、甘嗣糖醇、乳楠酯、麦芽糗醉、异麦芽糖醇、赤鲜榜酮非糖类包括:甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。“2人工合成甜味剂其中磺胺类有,林精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磷胺酸钾。二肽类有:天门冬酰茅丙酸甲酯(又阿斯巴甜、1-a-天冬氨酰-S-(2,2,4,4-四甲基-3-疏化三亚甲基)-0-丙氨酰脓(又称阿力甜。蔗糖的衍生物有,三氮蔗糖、异麦芽酮糠醇(又称帕拉金榴、新榴(果糖低絮糖)。
