公共营养师 (矿物质)

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1、1 矿 物 质 四川师范大学 陶宗娅 2 一 .特点 (1)人体 不能 合成，只能从膳食摄取， 需要量不同 (2)矿物质相互间 存在协同或拮抗作用 (3)生理剂量与中毒剂量范围较窄 ，摄入过多易产生毒性作用 3 (4)人体内 分布极不均匀 ，如 ： 钙、磷 骨骼、牙齿 铁 红细胞 碘 甲状腺 锌 肌肉组织 每天都有一定量的元素经粪、尿、皮肤、头发、指甲等途径排出，导致元素缺乏； 我国人群 较易缺乏钙、铁、锌 ； 特殊地区发生氟、硒摄入过多导致 氟中毒 、 硒中毒 等。 4 1. 是构成人体骨骼牙齿等硬组织的主要材料 (构件 ); 2. 以离子形式溶解在体液中 维持 人体水分的 正常分布 、体液

2、的酸碱 平衡 和神经肌肉的正常 兴奋 性 ; 3. 是一些酶、激素、维生素、蛋白质的 组分或激活剂 。 二 .矿物质的主要生理功能 5 三 .矿物质缺乏的主要因素 地球环境中各种元素的 分布不均 食物中含有天然存在的矿物质的 拮抗物 食物 加工 过程中造成矿物质的 损失 摄入量不足 或不良饮食 习惯 生理上有 特殊 营养 需求 的人群 四 . 主要矿质元素的营养作用 （一）大量元素：钙、镁、磷、钾、钠、氯 （二）微量元素： 指人体内含量小于 0.01%的矿物质 铁、碘、锌、硒、铜、 铬、钼、钴、氟 可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒 6 7 （三）有毒矿物质： 汞、铝、铬、铅、镉、砷 汞：无机汞

3、中的升汞是剧毒物质；甲基汞进入人体很容易被吸收，不易降解，排泄很慢，特别是容易在脑中积累，毒性最大。 节能灯、水银温度计、血压计等医疗器械以及牙科中广泛使用的汞合金等等 铝：生活用品 铬：生活用品 铅：汽车尾气、皮蛋、爆米花等 8 镉米： 镉含量 0.4mg/Kg DW 痛痛病 ：病患者骨质疏松，易碎易折，浑身疼痛难当，迄今尚无特效疗法。 9 砷 (类金属 )： 环境中的砷主要通过饮用水和食物链进入人体，长期暴露可引发多种疾病，包括各种癌症。心血管疾病和糖尿病等（ Kapaj等， 2006； Tseng等， 2002）。 海带表面富集砷 10 1.钙 (Ca2+)的生理功能： 正常情况下，成人

4、体内含钙总量约为 850-1200g，约占体重的 2%，其中 99%集中在牙齿和骨骼 中，主要以 羟磷灰石结晶 和 磷酸钙 形式存在，少量为无定形钙； 幼儿期骨钙更新快， 1次 /1-2年，随年龄增长更新显著减缓。 11 人体每日钙的更新 12 钙的代谢 13 钙的生理功能： 构成骨骼和牙齿的成分 (Ca2+参与的 成骨作用 )； 促进体内酶的活动； 维持神经和肌肉的活动； 其他功能： 参与 血液凝固 激素分泌 维持体液体酸碱平衡 调节细胞正常生理功能 14 即成骨细胞 移至 将要合成骨组织的部位 ,分泌合成 骨胶原 、骨蛋白纤维 ，将钙、磷吸收到纤维的孔隙中进行沉淀结晶 ,形成骨组织的过程。

5、 骨胶原 又叫构造蛋白质，占人体蛋白总量的 30%40%,是组成人体肌肉、皮肤的重要成分，对于保持骨骼的韧性、人体运动的协调性及皮肤的弹性有很大帮助。 钙参与的成骨作用： 15 Ca2+参与的 凝血 过程： 凝 血 酶 原 激 酶 原 凝 血 酶 原 激 酶凝 血 酶 原 凝 血 酶血 纤 维 蛋 白 原 血 纤 维 蛋 白血 小 板血 小 板 因 子C a2 +C a2 +( 凝 固 )Vit K 促使肝脏合成16 钙的吸收与代谢： 吸收 部位： 主要在小肠上端 吸收代谢特点：以消耗 ATP的 主动转运为主 被动扩散为辅 17 表 不同人群钙的推荐摄入量 (RNI) mg/d 年龄 钙 年龄

6、 钙 0 0.5 1 4 7 11 14 200(AI) 250(AI) 600 800 1000 1200 1000 18 50 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 800 1000 +0 +200 +200 +200 推荐量： 每日 100g蛋白质需 1g钙，高磷膳食需增加钙。 成人适宜推荐量（ RNI）： 8001000mg/d 18 干扰钙吸收的主要因素： * 食物 草酸 、植酸、 脂肪酸 等与钙结合，形成难吸收的盐类； * 膳食纤维：其中的 糖醛酸 可与钙结合 * VD不足时， 钙结合蛋白 减少； * 摄入的蛋白质含量不足 * 摄入的钙、磷比例不适宜：长期摄入 过多的磷 可损害平 衡机制，

7、改变钙代谢，引起 低钙血症 和 继发性甲状旁腺 功能亢进 ； * 碱性药物 19 促进钙吸收的因素： VD、乳糖、某些氨基酸、适宜的钙磷比例（ 1:1）； 钙的排进与储存： 蛋白质、磷、高温作业、乳汁、酸中毒、甲状腺素、肾上腺皮质激素等均有影响。 20 钙缺乏的临床表现 : * 小儿佝偻病 * 婴儿手足抽搐症 * 成人骨质软化症 * 老年骨质疏松症 * 动脉粥样硬化 、高血压 、糖尿病 、肿瘤 、老年精神异常 四大重度缺钙现象 : 22 图 年龄与骨质含量之间的关系 骨质疏松症 (Osteoporosis,OP) 构成骨的物质减少 骨量下降 骨组织微结构破坏 骨强度下降 骨脆性增加 易致骨折

8、骨质疏松： 一种以骨量低下，骨微结构破坏，导致骨脆性增加，骨折危险性增加为特征的全身性骨病。 26 图 缺钙的原因 血钙降低不一定缺钙 缺钙最直接的检测方法是测定骨密度 骨质疏松的预防 ： 增加骨峰值，从儿童期开始 按年龄阶段摄入充足的钙，选择富钙食物，如牛奶 250ml/d 摄入富含 VD、 VA、 V素 C、 VK食物，必要时补充维生素制剂 钙与其他矿物质的 平衡 ，其中 磷、镁、 铁、 锌 尤其重要 （下一页） 低钠饮食（ 4-6g/d） 戒烟酒，忌饮用浓咖啡 控制能量，保持适宜体重 绝经后妇女和老年人选择适宜运动项目，防摔跤。 加强户外日光活动和体育锻炼 加强（社区）宣传教育预防骨质疏

9、松的 32 钙和磷共同构成牙齿和骨骼 适当的钙 :磷比 =1:1 磷 过多，妨碍钙的吸收 钙 过多： 抑制 铁 的吸收 降低 锌 的利用率 钙 /镁 比 5时，导致镁缺乏 可能沉积在一些脏器，引起胆囊结石、肾结石等 血液内钙、镁、钾、钠等离子的浓度必须保持适当比例才能维持 神经肌肉的正常兴奋性 ; 骨质疏松的预防 ： 一级预防： 儿童期； 将骨峰值提高到最大值是预防生命后期骨质疏松症的最佳措施。 如： 早抓；富钙食品；日光浴；不吸烟、不饮酒、少喝咖啡、浓茶及含碳酸饮料，少吃糖及食盐， ； 二级预防：中年 ；预防性补钙；积极治疗与骨质疏松症有关的疾病，如糖尿病、类风湿性关节炎、脂肪泻、慢性肾炎、

10、甲旁亢 /甲亢、骨转移癌、慢性肝炎、肝硬化等 ; 三级预防：退行性骨质疏松症患者；抑制骨吸收（雌激素、CT、 Ca），促进骨形成（活性 VD： 1,25-VD3）；防摔；提高免疫功能；等。 34 钙的食物来源： * 奶及其制品 * 豆 类及其制品 * 海产品 * 木耳、野菜及某些蔬菜 35 含钙丰富的食物 mg/100g 食物 含量 食物 含量 食物 含量 虾皮 虾米 河虾 泥鳅 红螺 河蚌 鲜海参 991 555 325 299 539 306 285 苜蓿 荠菜 雪里蕻 苋菜 乌塌菜 油菜苔 黑芝麻 713 294 230 187 186 156 780 酸枣棘 花生仁 紫菜 海带 (湿

11、) 黑木耳 全脂牛乳粉 酸奶 435 284 264 241 247 676 118 奶与奶制品含钙丰富， 104120mg/100g，吸收率高。 哪些孩子更需要补钙？ 三岁以内宝宝 早产儿、双胞胎、生长过快或冬季出生的宝宝 长牙、换牙期 的孩子 营养条件好、体重超常的儿童 生长发育高峰期的孩子 患病的孩子：乳湿疹、反复呼吸道感染、急慢性腹泻等 关于牛奶与酸奶的钙含量比较 ： 乳品包括 奶粉、乳酪、酸奶、练乳、冰淇淋 等 酸奶 的钙含量： 118毫克 /100克 牛奶 的含钙量约为 80100mg/100 mL 有资料认为 牛奶含钙 104mg/100克 ， 酸奶含钙 118mg/100克 酸

12、奶 中的钙、磷、铁等的 吸收率和利用率提高 课堂练习： 1.下列关于钙的生理功能的说法不正确的是 A. 形成和维持骨骼和牙齿的结构 B. 维持肌肉和神经的正常活动 C. 抑制酶的活性 D. 参与凝血过程 答案： C 2. 中国居民膳食营养素参考摄入量建议 1 3岁幼儿钙的 AI值 是 答案： 600mg/d 3. 菠菜中铁、钙含量高，但吸收率较低，是由于其中 含量高。 答案： 草酸 2. 镁（ Mg2+） 39 镁的生理功能： 镁抑制钾的 外向 通道；抑制钙的 内向 通道 维持神经肌肉的兴奋性，与钙的作用相似： 过低：神经肌肉亢进 过高，具有镇静作用 但镁与钙之间存在拮抗作用和竞争吸收 镁的缺

13、乏症： 缺镁也导致 胰岛素抵抗 、骨质疏松 41 易导致 代谢综合征 和 2型糖尿病 指：人体的蛋白质、脂肪、碳水化合物等物质发生代谢紊乱，出现一系列临床表现综合征。 镁的食物来源及摄入量（ 2013） ： 植物食品含镁较多：花生、芝麻、大豆、全谷、绿色蔬菜等 13岁 婴幼儿 RNI/AI 140 mg/d 1880岁 成年人 RNI/AI 330310 mg/d 孕妇（初期 晚期） +40 mg/d 苔菜 海白菜 43 3.磷（ P）的生理功能 ： 构成骨骼和牙齿 的重要成分 参与能量代谢 构成生命物质成分 酶的重要成分 调节酸碱平衡 磷的吸收及其影响因素： 吸收： 部位：十二指肠和空肠吸收最快 形态： 酸性无机磷酸盐 易于吸收，乳品含量较高 吸收率：母乳喂养的婴儿 85-90% 儿童 成人 5070% 影响因素 ： 金属阳离子（钙、镁、铁、铝等）不利于磷吸收 VD增加肠粘膜对磷的转运， 有效促进磷吸收 45 磷的摄入量（ 2013） ： 13岁 婴幼儿 RNI/AI 300mg/d 1880岁 成年人 RNI/AI 720670mg/d 磷的食物来源： 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果