《豆制品的营养价值及应用 论文》由会员分享，可在线阅读，更多相关《豆制品的营养价值及应用 论文（10页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 高高 等等 教教 育育 自自 学学 考考 试试 毕毕 业业 论论 文文 豆制品豆制品的营养价值及应用的营养价值及应用 作者姓名 专 业 食品科学与工程 主考学校 甘肃农业大学 准考证号 甘肃省高等教育自学考试办公室印制 2013 年 11 月 28 日 目 录 摘要 1 前言 1 1 豆类及其制品的概述 1 2 豆制品的营养成分 2 2 1 豆制品的营养成分 2 3 豆制品的保健作用 3 3 1 豆类的保健作用 3 3 2 豆制品的保健作用 4 4 豆制品资源分析和利用 5 4 1 豆类资源分析 5 4 2 豆制品的利用 5 5 豆制品的消费现状 6 6 结论 7 参考文献 9 豆制品营养价
2、值的研究 摘要摘要 本文主要对豆类制品的概念 分类 营养价值和对人类健康的关系等方 面进行了概述 同时也对豆类制品的发展前景进行了阐述 针对豆类制品的营 养价值进行了初步的研究 关键词关键词 豆类制品 健康 营养价值 前言前言 随着社会进步以及人民生活水平的提高 人们对营养物质的需求已超出单 纯满足生存或者防止缺乏病的范畴 而且也作为防治疾病的一种重要手段 通 过向人们提供种类齐全 数量充足 比例适合的各种营养素 是人类提高生存 质量 延长生存年限 保持健康的有效方法 大豆及其制品营养丰富作为 中国 营养学会 推荐的 中国居民膳食指南 中的一部分 是人们日常生活中非常 重要的食品 与我们的健康
3、密不可分 在农业生产和国民经济中也占有极其重 要的地位 1 1 豆类及其制品的概述豆类及其制品的概述 我国具有非常丰富的豆类资源 不仅品种丰富 而且种植地域很广 南北 均有大面积种植 不论是年产量和产品质量都居世界前列 豆类在粮食组成中 占有重要的低位 豆类食品是人民生活中普及的大众食品 豆类不仅具有很高 的营养价值 蛋白质 脂肪等 豆类包括黄豆 蚕豆 豌豆 红豆 绿豆 黑豆等 以黄豆营养价值最高 大豆类常指黄豆 青豆和黑豆 是最佳的豆类 含有较高的蛋白质和脂肪 碳 水化合物相对较少 含有较多的矿物质 B 族维生素含量也多于谷类 豆类是 我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源 其营养价值也非常高
4、我国传统饮食讲 究 五谷宜为养 失豆则不良 意思是说五谷是有营养的 但没有豆子就会失 去平衡 现代营养学也证明 每天坚持食用豆类食品 只要两周的时间 人体 就可以减少脂肪含量 增加免疫力 降低患病的几率 儿童多吃豆类食品有利 于身体发育 成人食用也具有很强的保健功能 因此 很多营养学家都呼吁 用豆类食品代替一定量的肉类等动物性食品 是解决城市中人营养不良和营养 过剩双重负担的最好方法 此外豆类在工业上也具有很大的发展优势 1 豆类 制品是指一些用豆类经过加工做成的食品 即用豆类为基本原料经过加工所生 产出来的用于人类生产生活的各种生产资料的总称 2 2 豆制品的豆制品的营养成分营养成分 2 1
5、 豆制品的营养成分豆制品的营养成分 2 1 1 蛋白质 大豆含蛋白质 35 40 是粮谷的 3 倍 5 倍 也高于牛肉的含量 氨 基酸的组成和比例较适合人体需要 与牛奶 鸡蛋相近 而且富含赖氨酸但蛋 氨酸较低 是粮谷蛋白质互补的理想食物 大豆蛋白质必需氨基酸的量及构成 比例与 WHO FAO 提出的 理想蛋白质氨基酸组成模式 及全蛋蛋白质氨基酸 组成相比 只有氨酸含量稍低 2 其蛋白质的氨基酸组成与动物性蛋白质近似 是优质完全蛋白质 2 1 2 脂肪 大豆含脂肪甚为丰富 平均为 18 其中不饱和脂肪酸为 84 7 饱和脂 肪酸为 15 3 脂肪酸中 55 为亚油酸 此外含 21 的油酸 6 的
6、棕榈酸 6 的硬脂酸以及少量其它的脂肪酸 磷脂约占 1 5 其中主要是大豆磷脂 植 物性油脂 约含 15 20 是不饱和脂肪酸 易于消化吸收 含量高于鸡蛋 2 1 3 碳水化合物 大豆碳水化合物含量约为 25 其中约一半为淀粉 阿拉伯糖 半乳聚 糖和蔗糖等 另一半是一类能形成粘质纤维素的物质 如棉籽糖 水苏糖等 这些物质存在于豆细胞壁 不能被消化吸收 属于无效糖 在肠道中以细菌作 用可发酵产生二氧化碳和氨 引起腹部胀气 在计算大豆营养价值时 其碳水 化合物应折半计算为宜 2 1 4 维生素 大豆含有一定量 B 族维生素 其含量比粮谷类多数倍 大豆虽然没有维 生素 C 然而却含有一定量的胡萝卜素
7、和维生素 E 而将大豆发芽为豆芽的时 候 却产生较多的抗坏血酸 2 1 5 矿物质 大豆含有丰富的钙 磷 铁 每 100g 中分别含有 367mg 571mg 和 11mg 但铁的吸收率不高 2 1 6 一些特殊营养成分 大豆异黄酮 植物雌激素 具有降血脂 提高免疫力 抗肿瘤的作用 在食用大豆的各种加工方法中 从蛋白质消化率高低来看 干炒大豆不 如煮大豆好 煮大豆又不如豆浆 豆腐好 利用微生物的作用 使大豆或豆腐 发酵制成的豆豉和腐乳 不但大豆蛋白质易消化吸收 同时还可以使谷氨酸分 离出来 味道鲜美 需指出的是 近年对大豆的一些抗营养因子研究取得了新进展 如大豆皂 甙对高血压 肥胖病患者具有明
8、显疗效 同时还可抗炎 抗过敏 提高人体免 疫力 3 目前 各国正在开展应用皂甙预防和治疗艾滋病的试验研究 此外 对大豆异黄酮 胰蛋白酶抑制素的功效研究也正在深入开展之中 这从一个侧 面反映出大豆在医学中应用的前景 3 豆制品的保健作用豆制品的保健作用 3 1 豆类的保健作用豆类的保健作用 3 1 1 聪明动力及多能效益 大豆富含的磷脂是一种天然营养活性剂 是建筑聪明大脑的重要物质 因 此 多吃大豆可提高人的记忆和接受能力 此外 大豆磷脂中含磷脂酰肌醇 甾醇等营养素 可增加神经机能和活力 有较好的保健功能 多能效益 大豆 中的植物蛋白也是重要的健康物质 因为它是大脑从事复杂智力活动的原料 食物中
9、增加大豆蛋白的含量 就能增加大脑皮层的兴奋和抑制功能 提高学习 和工作效率 避免抑郁的深层发展 3 1 2 防酸效应及固醇传寄 大豆磷脂可增加组织机能 降低胆固醇 改善脂质代谢 预防和治疗脑动 买 冠状动脉硬化 它还有助于肝脏健康 对肝炎 脂肪肝都有一定的疗效 另外 大豆磷脂还能促进脂溶性维生素的吸收 防止体质及各组织器官酸化 固醇传寄 动物性食物中含胆固醇 植物性食物中含植物固醇 5 人体摄入胆 固醇后分解的主要产物是胆汁酸 有害健康 植物固醇进入人体后 在肠道同 胆固醇竞争中能较多地被肠吸收 从而降低胆固醇 不仅可抑制结肠癌 对防 治心脏病也有好处 3 1 3 预防耳聋及抗癌五素 营养专家
10、认为 人体补充铁质可以扩张微血管 软化红血球 保证耳部的 血液供应 可以有效地防止听力减退 大豆中铁和锌的含量较其它食物高很多 因此 常吃豆制品 有利于预防老年性耳聋 抗癌五素 经过长期实验 专家 们拿出大量数据证明 大豆中至少有 5 种物质具有防癌功效 它们是 蛋白酶 抑制素 肌醇六磷酸酶 植物固醇 皂苷 异黄酮 3 2 豆制品的保健作用豆制品的保健作用 我们在起居饮食中 多食用一些豆制品对防病健身是有许多益处的 其加 工成为豆制品的豆腐 腐竹 豆浆 豆芽对人体的保健营养作用 豆浆中蛋白质和铁的含量高于牛奶 豆芽是一种很好的新鲜蔬菜 除蛋白 成份外 还有丰富的维生素 C 腐竹中的维生素 B2
11、含量在豆制品中最高 3 2 1 预防骨质疏松 在骨骼中 钙以无机物的形式分布存在 足构成人体骨骼的主要成份 造 成骨质疏松的主要原因就是钙的缺乏 豆制品含有丰富的钙及一定量的维生素 D 二者结合可有效预防并改善骨质疏松 3 2 2 预防便秘 便秘的原因是由于肠蠕动减慢 食物残渣在肠道内停留时间过长 肠道水 分被过多吸收所致 长久以往 肠毒素被人体吸收 导致肠癌 豆制品中含有 丰富的 B 族维生素尤其是维生素 B1 不仅加速了肠蠕动并对肠道提供了充足的 营养素 对防治便秘 肛裂 痔疮 肠癌等有积极的效果 6 3 2 3 预防心脑血管疾病 心脑血管疾病危险因素在于高脂肪膳食肥胖 高血脂 高血压等
12、豆制品 中所含的豆固醇与不饱和脂肪酸有较好的祛脂作用 加上其热量低 7 可减轻 体重 强制豆经酶水解后能产生具有抗氧化能力的多肽 对保护血管弹性有一 定作用 因而增加豆制品的摄入 对肥胖的中老年人预防心脑血管疾病有很好 的效果 4 豆制品资源分析和利用 4 1 豆类资源分析豆类资源分析 大豆原产中国 因此 不论是农家品种 野生种 还是栽培品种 我国拥 有的大豆品种资源是最为丰富的 受到全世界的关注和仰慕 从饲料蛋白转变为动物蛋白的转化率看 奶类为 25 38 蛋类为 25 31 肉用雏鸡为 31 而猪肉和牛肉仅分别为 12 15 和 6 10 种 1 亩大豆所产的蛋白质可供 1 个人用 370
13、 天 而 1 亩玉米只有 120 天 生产猪肉仅 21 天 因此 人们直接利用豆类优质蛋白质 要比转换成 动物蛋白质更为经济有效 这对人口众多 耕地等资源紧缺的我国来说 综合 开发利用豆类资源是必由之路 但是 目前我国大豆生产起伏不定 发展滞后 1994 年是大豆丰收年 我 国人均大豆产量仅 13 4 公斤 如折合蛋白质产量 我国人均仅 4 8 公斤 比世 界平均低 3 8 公斤 只相当于巴西的 16 美国的 11 阿根廷的 9 要解 决蛋白质摄入量不足 质量不高的问题 迫切需要大力发展豆制品加工 一方 面改进我国居民喜爱的各种传统豆制品 如豆腐 豆皮 豆浆 豆豉 腐乳等 另一方面要积极发展大
14、豆粉 组织蛋白 浓缩蛋白 分离蛋白等新兴制品以及 各种大豆油脂制品 4 2 豆制品的利用豆制品的利用 大豆优质蛋白含量高 脂肪的营养价值也比较高 是老年人及心血管系统 疾病患者的一种很好的食物 对于蛋白质来源不足的人群也可以起到改善膳食 营养结构的作用 但由于大豆中存在的一些干扰营养素消化吸收的因子 影响 了大豆中各种营养素的消化与吸收 使蛋白质的消化吸收率 生物价降低 钙 铁 锌等矿物质的吸收受到很大的影响 而大豆在加工的过程中经过浸泡 加 热 脱皮 碾磨等多道工序 减少了大豆中的这些因子的含量 使大豆中的各 种营养素的利用率都得到很大的提高 下面介绍几种常食用的大豆制品 豆腐是我国人民发明
15、并喜爱的一种豆制品 在东南亚 日本 朝鲜等国家 和地区也广为流传 由于营养素过剩性疾病发病率的日益增加 豆腐以其独特 的营养价值在目前也受到了欧 美等国人民的关注 豆腐在加工的过程中除去了大量的膳食纤维 各种营养素的利用率都有所 增加 以蛋白质为例 整粒大豆蛋白质的消化率为 65 左右 加工为豆腐后 蛋白质的消化率提高至 92 96 此外 钙 铁 锌等矿物质的消化率也有 所提高 豆浆也是一种豆制品 含蛋白质约为 2 5 5 主要与原料使用的量和 加水量有关 脂肪含量不高 约为 0 5 2 5 碳水化合物的含量在 1 5 3 7 豆浆的这种营养素种类与含量比较适合于老年人及高血脂的患者 饮用 因
16、为豆浆中的脂肪含量低 可以避免牛奶中高含量的饱和脂肪酸对老年 人及心血管系统疾病患者的不利影响 大豆与绿豆都可制作豆芽 豆芽除含有豆类的营养素外 其显著的特点是 豆类在发芽的过程中能产生维生素 C 虽然其含量受发芽情况的影响而有很大 的不同 但在一些特殊气候与环境条件下 却是一种良好的维生素 C 的来源 5 5 豆制品的消费现状豆制品的消费现状 为分析我国居民豆制品的消费现状 指导人们均衡膳食 合理消费豆类及 豆制品提供科学依据 使用调查的数据来看中国居民营养与健康状况 城市高 于农村 男性略高于女性 我国居民的豆制品的消费水平较低 应指导人们科 学 合理 适当增加豆制品的消费 根据调查发现 我国居民对豆制品的食用率和每周食用频率城市明显高于 农村 这与城市地区经济发展水平较高 食物来源更为丰富 食物种类多样化 人们的健康保健意识较强等因素密切相关 但三类农村居民干豆的食用频率明 显高于其他农村地区及城市地区 这可能与三类农村主要集中在汾渭谷地 太 行山 大别山农村经济区 与当地人们的生活习惯 饮食方式相关 我国居民豆制品的摄入量虽然有所增加 但是增加的幅度很小 远远没有 达到我国平衡
