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金锄头农业技术库怎样制作甜酱莴笋莴笋的肉质嫩茎不仅可供生食、凉拌、熟食，还可加工成甜酱莴笋。加工技术如下：一、原料处理将新采收的无虫蛀、无损伤的莴笋去叶去皮，用清水冲洗干净。二、腌制将洗净的莴笋嫩茎置于腌缸内，按每 50 公斤莴笋用食盐 辅一层莴笋撒一层盐。入缸后，每天早晚各倒缸 1 次，以促使盐粒溶化，倒缸时注意不要抓断莴笋。腌制 3 至 4 天后改为 2 天倒缸 1 次，10天后即可封缸保存。三、酱制将腌好的莴笋切成 7 厘米长的小段（酱制整莴笋可不切）。然后将坏料放入清水中浸泡、脱盐，每隔 24 小时换水 1 次（冬季需换水 3 次，夏季换水 2 次）。之后将莴笋装入布袋中沥干水分，进行酱制处理。具体操作方法是：先以每 100 公斤腌莴笋用次酱 100 公斤酱制得均匀透彻。然后换为甜面酱酱制，夏季换酱时须用水把粘在布袋外面的次酱冼净，以免发酸变质。冬季每 100 公斤腌莴笋用甜面酱 75 公斤；夏季用甜面酱 55 公斤黄酱 20公斤。冬季酱制约需 15 天，夏季只需 10 天即可。 专利查询
