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金锄头农业技术库脱水蒜片和糖醋蒜头的加工二法一、脱水蒜片选成熟度好、无外伤、无病虫、色泽洁白、个头大的鲜蒜头，经去蒂、分瓣、脱皮后带水切片，再用柠檬酸水溶液漂洗，以降低大蒜酶的活性。注意漂洗必须在切片后 24 小时内完成，以免蒜片因氧化作用而产生有色色素，影响成品的色泽。将漂洗后的蒜片采用控温脱水机分三阶段控温，要求前期温度控制在 60左右，中期适当增温，后期控制在 70以上，但最高不能超过78，以免蒜片焦化，影响风味和色泽。当蒜片含水量降到 5%左右即得成品。二、糖醋蒜头将蒜头剥去两层表皮，放入清水里浸泡 1 周，浸泡期间每天换水清缸，以减少大蒜的辛辣味；然后捞出晾晒，直至表皮有皱纹时装缸；按每 50公斤蒜头，配食糖 3?5 公斤、老醋 25 公斤、酱油 20 公斤、花椒 200 克，配料要煮成汁液后再放入缸内。封缸 2530 天即为成品。专利查询
