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1、餐饮服务与管理 第二章 餐饮服务基本技能 v学习目标 v1 掌握并学会托盘 餐巾折花 摆台 斟酒 的要领和操作 v2 掌握中餐 西餐摆台的程序 v3 掌握上菜和分菜的方法和技巧 v重点 v1 掌握并学会托盘 餐巾折花 摆台 斟酒 的要领和操作 第二章 餐饮服务基本技能 v餐饮服务基本技能是指与餐饮业务相关的规范的基本技能或 技巧 熟练地掌握餐饮服务基本技能是做好服务工作 提高 服务质量的基本条件 餐饮服务的每个环节都有特定的操作 方法 程序和标准 因此服务人员要努力学习餐饮基本理论 知识 刻苦训练 熟练掌握过硬的餐饮服务基本技能 做到 在操作规范化 程序化和标准化的基础上 提供优质的个性 化服
2、务 第二章 餐饮服务基本技能 v第一节 托盘 v一 托盘的种类及用途 v1 按不同的形状 托 盘可分为三种 即圆形 托盘 方形托盘和长方 形托盘 v2 按不同的质地 托 盘可分为塑胶防滑托盘 不锈钢托盘 镀银托 盘 木质托盘 硬质塑 料托盘和搪瓷托盘等 3 按不同的规格 托盘又分 为大 中 小三种规格 第二章 餐饮服务基本技能 v4 托盘的用途 v 1 大长方形托盘和大方形托盘一般用于托运菜点 酒水 和盘碟等较重物品 v 2 中圆形托盘和中方形托盘主要用于摆 换 撤餐具和 斟酒 传菜 分菜和托送饮品等 v 3 小型托盘主要用于送茶 咖啡及递送账单 钱和信件 等 第二章 餐饮服务基本技能 v二
3、托盘的操作方法 v 一 轻托 v1 理盘 首先要根据所托的物品选择合适的托盘 并将托 盘洗干净 将干净的餐巾或垫布平铺在托盘内 无论使用方 形或圆形垫布 外露部分一定要均匀 使整理后的托盘整洁 美观又方便使用 v2 装盘 轻托的物品在装盘时一般要求单件平摆 餐盘 汤碗除外 并根据所用托盘的形状摆放 要求托盘内物品 重量分布均衡 重心靠近身体 这样装盘既安全稳妥 又便 于端托服务 第二章 餐饮服务基本技能 v3 托盘 操作的方法是左脚向前一步 站立成弓步形 上 身稍向前倾斜 左手与托盘相平 用右手将托盘拉出桌面 1 3 然后用左手托起托盘 待左手掌握重心后放开 同时 左脚收回一步 使身体成立正姿
4、势 v4 行走 托盘行走时要头正肩平 上身挺直 目视前方 脚步轻松 自如 稳健 精力集中 托托盘的手腕转动轻松 灵活 托盘不贴腹 上臂不靠着身体 随着走路的节奏自 然摆动 以托盘中的汤汁及酒水不外溢为标准 v5 落托 到达目的地时 左脚向前一步 身体上身前倾 重心放在左脚上 使左手与台面处于同一平面上 然后用右 手协助将托盘向前轻推 左手慢慢收回 把托盘平稳地放到 工作台上 再安全取出物品 第二章 餐饮服务基本技能 二 重托 重托在操作时要做到平 稳 松 1 平 就是托送时掌握好平衡 平稳轻松 行走动作协调 托盘内物品保持平稳 2 稳 指的是装盘合理稳妥 行走时不摇摆 转让灵活不 碰撞 给人以
5、稳重 踏实的感觉 3 松 指的是在手托重物的情况下 动作表情要显得轻松 自然 无吃力感 第二章 餐饮服务基本技能 三 托盘时的行走 1 常步 常步即常规步伐 端托一般物品时可按常规步伐 行走 步距应均匀 快慢适宜 2 疾步 疾步即快步 指步幅稍大 步速稍快 托送需热 吃的菜肴或急需物品时 宜用疾步 例如 对于三鲜鱿鱼 锅巴 松鼠鳜鱼等菜肴 如果上菜速度慢了会影响菜肴的 质量和口味 但快步不等于跑步 而是要求在稳中求快 在保证菜不变形 汤汁不洒的前提下 以最快的走路速度 将物品托送到位 第二章 餐饮服务基本技能 3 碎步 碎步即小步 指较小的步幅 较快的速度行走 用 于端送汤汁多的菜肴及重托物品
6、 用这种步伐行走 可保持 上身平稳 避免手臂的过大摆动 从而使所托物品保持平衡 4 垫步 垫步又称辅助步 是指前脚进一步 后脚跟一步的 行进步伐 如托送物品到餐台前欲将所托物品放于餐台上时 应采用垫步 这样能使身体呈现略向前倾的姿势 以便平 稳地将物品放下 5 巧步 巧步即技巧步 指超出常规行走的灵活多变的步伐 如在端托行走时 突然遇到意外或障碍时就要用巧步 以 避免意外事故的发生 第二章 餐饮服务基本技能 四 使用托盘时的注意事项 第一 掌握好端托姿势 做到 站稳 端平 托举到位 高 矮适中 第二 端托时注意卫生 轻托 时 所托物品要避开自己的 鼻口部位 也不可将所托物 品置于胸下 重托时
7、不可 将所托物品贴靠于自己的头 颈部位 v第三 根据对不同物品的端 托 选择适宜的行进步伐 v第四 端托行走时上身要挺 直 动作轻快敏捷 精力集 中 步伐稳健 视野开阔 v第五 端托时要用左手 右 手自然下垂 除了在落台时 右手扶托外 行走时禁止用 右手扶托 因为右手扶托一 是不雅观 二是遮挡行走时 的视线 三是容易造成失误 第二章 餐饮服务基本技能 第二节 餐巾折花 一 餐巾的作用及种类 一 餐巾的作用 餐巾是供宾客在进餐过程 中保洁使用的布巾 其主 要作用是 突出主题 美 化席面 卫生保洁 宾客 把餐巾衬在胸前或放在膝 盖上 不仅可用来擦嘴 也可以防止汤汁弄脏衣服 v 二 餐巾的种类 v1
8、 按质地分类 可分为纯 棉 棉麻混纺以及化纤的 纸质的餐巾 v2 按颜色分类 白色和彩 色两大类 v3 按规格分类 餐巾从规 格上看有大小之分 小的常 见的有边长为45厘米的方 形餐巾 边长50厘米的方 形餐巾 大的有边长55厘 米 65厘米的方形餐巾 第二节 餐巾折花 v二 餐巾折花的运用 v 一 餐巾花的分类 v1 按折叠方法与放置用具 的不同分类 v根据折叠方法与放置用具的 不同 餐巾折花可分为杯花 盘花和环花三类 v2 按造型外观分类 v根据造型的不同 可将餐巾 折花分为动物类 植物类和 实物类造型三大类 v 二 餐巾花的选择 v1 根据宴会的主题和性质 选择花型 v2 根据宴会规模
9、规格选 择花型 v3 根据接待对象选择花型 v4 根据季节选择花型 第二节 餐巾折花 v三 餐巾折花摆放的艺术性 v 一 餐巾花摆放的要求 v1 艺术性 v 1 主花 要摆放在主人席位上 突出主位 区别其他来宾 v 2 摆放餐巾花时 要将观赏面朝向宾客席位 v 3 插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度 露在外面的部分 是主要观赏面 v 4 各种餐巾花之间的摆放距离要均匀 做到餐巾花不遮 挡餐具和其他用品 第二节 餐巾折花 v2 协调性 v 1 大型宴会选用简单 挺括造型的餐巾花时 要做 到高矮 大小一致 注意整 体的协调性 搭配得当 v 2 在小型宴会上 如果 选用不同造型的餐巾花 则 主花要明显
10、如果其他花型 都是矮一些的 要选高低相 差不多的 第二节 餐巾折花 v四 注意事项 v 1 应根据宴会主题和具体情况选择餐巾的质地 颜色 规格等 选择棉质餐巾的话 在使用前应浆洗烫平后再进行 折叠 这样折叠出的造型才能挺括 美观 v 2 餐巾要注意卫生清洁 在折花前 操作员要洗手并剪 短指甲 操作时不能用嘴咬餐巾 也不要多说话 以免唾液 污染餐巾 v 3 折花时 要选择好花型 力争一次折成 如果不得要 领 一再返工 则会影响折花质量 v 4 餐巾花放入杯中时 手不允许接触杯口 杯身不能留 下指纹 第二节 餐巾折花 v五 餐巾花的具体折叠方法 v 一 基础折叠法 v 1 正方折叠法 2 长方翻角
11、折叠法 3 条 形折叠法 4 对角折叠 法 5 菱形折叠法 6 错位折叠法 7 尖 角折叠法 8 提取翻折 法 9 翻 折角折叠法 v 二 基本技法 v餐巾花的折叠方法非常多 无论是哪一种造型 哪一种 方法 都有一些共同的基本 操作技法和要领 概括起来 主要有折叠 推折 卷 翻 拉 穿 捏 掰 攥等 第二节 餐巾折花 1 折叠 折叠是最基本的餐巾折花手 法 几乎所有折花都会用到 如将餐巾一叠二 二折四 等 折叠的要领是 熟悉基 本造型 看准折缝和角度 一次叠成 避免因反复而影 响造型的挺括和美观 2 推折 是打折时应用的一 种手法 就是将餐巾叠成折 裥的形状 使折花的层次丰 富 紧凑 美观 要
12、领是 推折时应在干净光滑的台面 上进行 推折时拇指 食指 紧握折叠处向前推 用中指 控制间距 不能向后拉折 一般应从中间分别向两边推 折 第二节 餐巾折花 v3 卷 是将餐巾卷成圆筒 形并折叠出各种造型的手法 卷可分为平行卷 直卷 和斜角卷 螺旋卷 两种 要领是 平行卷要求两手用 力均匀 同时平行卷动 餐 巾两头形状一样 斜角卷要 求两手能按所卷角度的大小 互相配合卷 v4 翻拉 是在折叠的过程 中 将餐巾折 卷后的部位 翻或拉成所需花样 如将餐 巾的巾角从下端翻拉至上端 前面翻拉至后面等 翻与 拉一般都在手中操作 需双 手配合好 要松紧适度 距 离相等 用力均匀 否则会 影响造型 第二节 餐
13、巾折花 v5 穿 v穿是用工具从餐巾的夹层折 缝中穿过去 其要领是 穿 时工具要光滑 拉折要均匀 边穿边收 形成皱褶 这 样造型会更加逼真美观 v 6 捏 v主要是做鸟或其他动物的头 部时所使用的方法 其要领 是 拇指和食指将餐巾角的 上端拉挺做头颈 然后用食 指将巾角向里压下 再用中 指与拇指将压下的巾角捏紧 造型 第三节 中西餐摆台 v摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上 它是餐厅配餐工作 中的一项重要内容 摆台是一门技术 摆台的好坏直接影响 到餐厅的面貌 摆台主要涉及餐台 席位的安排和台面的摆 设 摆台的基本要求是 餐具图案对正 距离匀称 整齐美 观 清洁大方 为客人提供一个舒适的就餐位置
14、和一套就餐 用具 第三节 中西餐摆台 一 中餐餐具 第三节 中西餐摆台 v 一 筷子 v中餐最主要的餐具就是筷子 筷子必须成双使用 v中餐用餐礼仪中 用筷子用餐取菜时 需注意下面几个问题 v1 要注意筷子是用来夹取食物的 用来挠痒 剔牙或用来夹 取食物之外的东西都是失礼的 v2 与人交谈时 要暂时放下筷子 不能一边说话 一边像指 挥棒似地舞筷子 v3 不论筷子上是否残留食物 千万不要去舔 因为用舔过的 筷子去夹菜 是不是有点倒人胃口 v4 不要把筷子竖插放在食物的上面 因为在中国习俗中只在 祭奠死者的时候才用这种插法 第三节 中西餐摆台 v 二 勺子 主要作用是舀取菜肴和食物 有时 在用筷子
15、取食的时候 也可以使用勺子来辅助取食 但是尽量不要单 独使用勺子去取菜 同时在用勺子取食物时 不要舀取过满 以免溢出弄脏餐桌或衣服 在舀取食物后 可在原处暂停 片刻 等汤汁不会再往下流再移过来享用 v用餐间 暂时不用勺子时 应把勺子放在自己身前的碟子上 不要把勺子直接放在餐桌上 或让勺子在食物中 立正 用 勺子取完食物后 要立即食用或是把食物放在自己碟子里 不要再把食物倒回原处 若是取用的食物太烫 则不可用勺 子舀来舀去 也不要用嘴对着勺子吹 应把食物先放到自己 碗里等凉了再吃 还有注意不要把勺子塞到嘴里 或是反复 舔食吮吸 第三节 中西餐摆台 v 三 碗 中餐的碗可以用来盛饭 盛汤 进餐时
16、可以手 捧饭碗就餐 拿碗时 用左手的四个手指支撑碗的底部 拇 指放在碗端 吃饭时 饭碗的高度大致和下巴保持一致 v如果汤是单独由带盖的汤盅盛放的 表示汤已经喝完的方法 是将汤勺取出放在垫盘上 把盅盖反转平放在汤盅上 v 四 盘子 中餐的盘子有很多种 稍小点的盘子叫碟子 主要用于盛放食物 使用方面和碗大致相同 用餐时 盘子 在餐桌上一般要求保持原位 且不要堆在一起 v需要重点介绍的是一种用途比较特殊的盘子 食碟 食碟的 在中餐里的主要作用 是用于暂放从公用的菜盘中取来享用 之菜肴 第三节 中西餐摆台 五 水杯 中餐的水杯主要用于盛放清水 果汁 汽水等软饮料 注意 不要用水杯来盛酒 也不要倒扣水杯 另外需注意喝进嘴里 的东西不能再吐回水杯里 这样是十分不雅的 六 牙签 牙签也是中餐餐桌上的必备之物 它有两个作用 一是用于 扎取食物 二是用于剔牙 但是用餐时尽量不要当众剔牙 非剔不行时 要用另一只手掩住口部 剔出来的食物 不要 当众 观赏 或再次入口 更不要随手乱弹 随口乱吐 剔牙 后 不要叼着牙签 更不要用其来扎取食物 第三节 中西餐摆台 v 七 餐巾 v中餐用餐前 一般会为每位用餐者上一
