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1、饮食品成本操纵操作规程一、饮食收入审计1、 每日审计（1）各餐厅、酒吧客帐单及营业报表、数据是否一致。（2）客帐单、吧单使用数量，是否连号使用。（3）如有丢失及时查找缘故。（4）审核客帐单之更正、作废是否有规定人员签名，单据保留完整。2、 核对营业日报表、食品、饮品、香烟分类是否准确。（1）计算来宾人数，来宾平均消费、上座率。（2）计算以上指标的累计数据。（3）和收入相核对。（4）审核各吧台酒水，依照“酒水销售报表”，不定期进行抽查。3、 统计要紧菜式（高档菜肴）的销售数量，月底编制各餐厅的统计报表。4、 审核当天特不宴会菜单，审核收费标准是否符合规定成本率。5、 每日检查收银员客帐单收费与菜
2、单价格是否一致。（1）是否有漏收、少收现象。（2）如有查明缘故。（3）按规定处理。（4）登记收银业务差错记录。（5）报告收银督导。6、 抽查厨房总菜单联与财务收银点菜单联相核对。（1）内容必须一致。（2）如有问题报告督导调查处理。二、成本审计和核算1、 审核下列资料，编制“饮食成本报告”。（1）审核仓库送交的“每日收货汇总表”及其附单领料单。 领料手续是否完整，金额是否准确。 出库量是否正常。 汇总表物料分类（食品、饮品、香烟等）是否准确，部门分类是否合理，双方是否平衡。 按分类情况出具相应会计凭证。 各部门领料数视为部门当天成本，编制饮食成本日报表“当日领料”一栏。（）审核收货部送交的“每日
3、收货汇总表”，及其附单、验收单。 单据进货数量是否合理，价格是否合理，金额是否准确。 汇总表上供应商是否正确，各部门成本费用划分是否合理、准确，双方是否平衡。 按分类情况出具相应会计凭证。 按各部门直拨成本编制“饮食成本报表”中“当日进货”一栏。（）审核各部门送来的“内部调拨单”。 调拨是否合理、金额、价格是否准确。 调整相应调拨部门当天成本或费用金额。 按调整项目编制“饮食品成本日报表”中“内部调拨”一栏。 假如业务较少，可进行汇总归类，月末统一调整。（）审核“职员膳食及交际应酬费”报表和帐单。 膳食是否超过规定标准。 应酬费是否符合规定手续。 以餐饮、酒吧等为单位，计算售价总额。 按预定的
4、标准成本率计算成本价格，冲销各餐厅成本，结转相应费用。 编制“每月职员膳食及交际应酬费分析报告。 出具结转凭证。（）依照“每日饮食收入统计表”填制“饮食成本日报表”。 计算成本数、成本率。 累计成本数，累计成本率。三、月末盘存及月末结帐1、 月末时各仓库、各吧台、进行实地盘存，冲减相应岗位成本。 仓库盘点：按加权平均法核算金额与原材料明细帐相对应。盘盈或盘亏，填制盈亏报告报财务部处理。 吧台盘点：实际库存量与“酒水销售报告”最后一天库存数相核对，如有盈亏，填制盈亏报告报财务部处理。 用假退料原理将盘存金额倒轧各岗位成本，计算当月实际成本。 下月初，用同样科目用蓝字记回，真实反映各部门实际的存货数目。2、科目：月末 借：营业成本 红字 贷：存货 红字下月初 借：营业成本 蓝字 贷：存货 蓝字四、依照汇总完成的凭证登记营业成本明细帐1、登记营业成本明细帐。2、与总分类帐相核对。五、编制饮食成本报告1、 饮食品成本分析报告。2、 职员膳食及交际应酬分析报告。3、 职员食堂支出分析报告。4、 海鲜成本分析报告。
