食品质量管理控制复习资料全

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1、第一章 绪论1、简述质量和质量观的概念。质量观有哪几种类型。 定义：质量是反映实体(产品、过程或活动等)满足明确和隐含需要的能力的特性总和。 质量观是 质量观有如下类型：符合型质量观、用户型质量观、复合型质量观2、 简述“质量” 的特性有哪些？1) 广义性。“质量”不仅指产品质量，也可指服务质量、过程质量；不仅包括产品质量，还包括它们形成和实现过程中的工作质量；质量问题不仅存在于工业，还存在于服务业及其他各行各业。2) 广泛性。质量研究的对象是实体。实体是泛指一切可单独描述和研究的事物。可以是产品、活动，也可以是过程、组织、体系或人员以及上述各项的任何组合。3) 功能性。实体满足需要的能力。质

2、量不仅要满足顾客的需要，还要满足社会的需要，并使顾客、从业人员、业主、供方和社会都收益；4) 安全性5) 可靠性6) 经济性7) 时间性。顾客和其他相关方对组织和产品、过程和质量管理体系的需求和期望是不断变化和提 高的。8) 相对性。不同顾客和其他相关方对同一产品、过程或质量管理体系的固有特性提出不同的需求，也可能对同一功能提出不同的需求。不同的需求，对质量的要求也不同。3、几位重要的质量管理学专家学说的主要观点及其贡献朱兰主要观点：质量的全程性:13个环节; 质量的螺旋型:质量循环王福螺旋上升. 质量的人本性:人是质量形成过程中最重要、最具有能动的因素； 质量的系统性：内部系统与外部环境。

3、质量三步曲 （质量计划，质量控制，质量改进）。核心：管理就是不断改进工作。至理名言：21 世纪是质量的世纪。 戴明学说的“14要点”1、创造产品与服务改善的持久目的（最高管理者必须将改进产品和服务作为持久的目的，在所有领域不断加以改进和创新。）2、严谨管理（绝对不能容忍劣质的原料、不良的操作、有暇疵的产品和松散的服务。）3、不依赖检验来达到质量标准（检验是等于准备次品，检验出来已经太迟，且成本高效益差。正确的做法是改良生产过程。）4、废除只顾价格的采购方针（价格本身并无意义，只是相对于质量才有意义。采购部门必须采用统计工具来判断供应商及其产品的质量。）5、持续改进生产及服务系统（在每一项活动中

4、必须降低浪费和提高质量。）6、建立现代的岗位培训方法（培训必须是有计划的，且必须是建立于可接受的工作标准上，必须使用统计方法来衡量培训工作是否有效。）7、建立现代的督导方法（督导人员必须使高层管理者知道需要改善的地方。）8、驱走恐惧心理（所有员工必须有胆量提出问题，或表达意见。）9、打破部门之间的围墙（每个部门都不应该只顾独善其身，而需要发挥团队精神。跨部门的质量圈有助于改善设计、服务、质量和降低成本。）10、取消对员工发出计量化的目标（企业本身要有这样的一个目标：永不间歇地改进质量。）11、取消工作定额（定额将焦点放在质量上，而非数量上。）12、消除妨碍基层员工工作流畅的因素（任何导致员工失

5、去工作尊严的因素必须消除。）13、建立严谨的教育培训计划14、创造一个每天都推动上述工作的高层管理结构戴明学说的核心 高层管理者的决心与参与；群策群力的团队精神；通过教育培训来提高质量意识；质量改进的技术培训；制定衡量质量的标准；对质量成本的分析及认识；不断改进活动；各级员工的参与。戴明质量圆环，又名PDCA循环 戴明博土最早提出了PDCA循环的概念，所以又称其为“戴明环”。PDCA循环是能使任何一项活动有效进行的一种合乎逻辑的工作程序，特别是在质量管理中得到了广泛的应用。P、D、C、A四个英文字母所代表的意义如下： P（Plan）计划。包括方针和目标的确定以及活动计划的制定； D（DO）执行

6、。执行就是具体运作，实现计划中的内容； C（Check）检查。就是要总结执行计划的结果，分清哪些对了，哪些错了，明确效果，找出问题； A（Action）行动（或处理）。对总结检查的结果进行处理，成功的经验加以肯定，并予以标准化，或制定作业指导书，便于以后工作时遵循；对于失败的教训也要总结，以免重现。对于没有解决的问题，应提给下一个PDCA循环中去解决。 桑德霍姆：克劳士比：1964年首次提出了“零缺陷”的概念，并因此获得了美国国防部的奖章 。1979年他创 立了克劳士比学院并出版的他的第一本书质量免费。闪光智慧：质量管理四项基本原则。至理名言：改变心智是最难的工作，但正是机会和金钱的隐身之处。

7、 原则一、什么是质量？质量即符合要求，而不是好。原则二、质量是怎样产生的？预防产生质量。检验不能产生质量。 原则三、什么是工作标准？零缺陷，而不是“差不多就好”。 原则四、怎样衡量质量？不符合要求的代价（是金钱）而不是指数。 费根堡姆：闪光智慧：全面质量控制 至理名言：质量并非意味着最佳，而是客户使用和售价的最佳。 全面质量控制的基本观点：全面质量、为用户服务、预防为主、用数据说话 石川馨：1960年获工程博士学位后被提升为教授。他的质量控制一书获戴明奖、日本 Keizai 新闻奖和工业标准化奖。1968年，石川馨出版了一本为质量控制小组成员准备的非技术质量分析课本质量控制指南。 闪光智慧：石

8、川图 至理名言：标准不是决策的最终来源，客户满意才是。 4、 质量管理、质量方针、质量目标、质量策划、质量控制、质量保证的基本概念质量管理（Quality Management，QM），又称“品质管理”指在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。包括质量方针、质量目标、质量控制、质量保证和质量改进。质量方针：即一个组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。质量目标（quality objective）即组织在质量方面所追求的目的。质量策划（quality planning）即质量管理的一部分,致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以实现质量目标。质量控制（Quality Con

9、trol，QC）又称“品质控制”质量管理的一部分,致力于满足质量要求,即通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制质量保证（Quality Assurance，QA）质量管理的一部分致力于提供质量要求会得到满足的信任。即组织为了提供足够的信任表明体系、过程或产品能够满足质量要求，而在质量管理体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动。5、 简述质量改进的必要性和重要性。致力于增强满足质量要求的能力。质量改进的必要性 1、来自市场竞争的压力；2、来自顾客要求的变化；3、来自组织内部的变化；4、来自社会政府的要求。质量改进的重要性1、具有很高的投资收益率；2、提高产品质量，减少不合

10、格品；3、降低成本，增产增效。4、提高顾客满意度，增强市场竞争能力。5、提高组织凝聚力，充分发挥内部潜力。6、 简述质量改进与质量控制的区别。质量控制质量改进主要通过日常的检验、试验调整和配备必要的资源，维持现有的质量水平。充分发挥现有的质量保证能力，其结果是质量维持。消除偶发性问题致力于满足质量要求。 质量改进与质量控制都是质量管理的重要组成部分，质量控制是质量改进的基础，质量改进是将质量控制提升到一个新的高度和水平。联系通过不断采取纠正措施和预防措施提高质量管理水平。 是提高现有的质量保证能力，其结果是质量提高。 消除系统性问题 致力于增强满足质量要求的能力。 区别采取手段不同最终结果不同

11、解决问题不同实现目标不同7、 简述质量管理的发展历程及各个阶段的优缺点。（1）质量检验阶段采用“检验法”。优点：设立专职检验职能。检验人员根据技术标准，利用各种检验手段进行检验，作出判断，防止不合格品出厂。改变了工人集生产与检验于一身的状况，促进了质量管理的发展。缺点：以事后检验和把关为主，很消极。“死后验尸” 统计质量控制（SQC）阶段。以数理统计方法与质量管理的结合，通过对过程中影响因素的控制达到控制结果的目的。统计质量控制阶段缺点：过分强调质量控制的统计方法，忽视其组织管理工作，使得人们误认为“质量管理就是统计方法”，数理统计方法理论比较深奥，是“质量管理专家的事情”，因而对质量管理产生

12、了一种“高不可攀、望而生畏”的感觉。这在一定程度上限制了质量管理统计方法的普及推广。全面质量管理（TQM）阶段（Total Quality Management）全面质量管理。以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。全员参加的质量管理。8、 简述全面质量管理的核心观点及其特点。全面质量管理的核心观点：一切为了“顾客”、一切凭数据说话、一切以预防为主、一切按PDCA循环办事特点：1）全员参加的质量管理 2）全过程的质量管理 3）管理对象的全面性 4) 管理方法的全面性 5) 经济效益的全面性9、 简述食品质量管理的作用。1）人们的身体健康和

13、生命安全；2）经济发展与社会稳定3）国际贸易与国家声誉4）企业生存与发展10、简述运用PDCA循环进行质量管理的主要过程。运用PDCA循环进行质量管理的主要过程包括4个阶段:1）计划阶段2）执行阶段3）检查阶段4）总结阶段尚未解决的问题用戴明环进行新一轮的循环解决第二章 质量管理的数学方法与工具1、计量值数据、计数值数据、总体、样本等的概念1）计量值数据可以连续取值、可测出小数点以下数值、可用量具计测。如：长度、面积、体积、重量、密度、糖度、酸度、硬度、温度、时间、营养成分含量、灌装量等2）计数值数据。只能间断取值、得不到小数点以下的数值、不能用量具进行计测如：产品件数、不合格品数、产品表面的

14、缺陷数、一般为正整数3） 总体：研究对象的全体、可以是有限的，也可以是无限的。如：10000瓶饮料4）样本也叫子样、样组。从总体中抽取出来的一个或多个供检验的单位产品。范例：从3000包奶粉中抽取10包奶粉作为样本进行检验2、描述数据的集中度和离散度的特征值分别有哪些？ 数据特征值是数据分布趋势的一种度量。数据特征值可以分为两类。 集中度：平均值、中位数、众数等； 离散度：极差、平均偏差、均方根偏差、标准偏差等。3、抽样的方法有哪些，并简述主要过程。 (1) 随机抽样。指总体中每一个个体都有同等可能的机会被抽到。这种抽样方法事先不能考虑抽取哪一个样品，完全用偶然方法抽样，常用抽签或利用随机数表来抽取样品以保证样品代表性。 (2) 系统抽样。从总体中每隔K个个体抽取一个个体的抽样方法，比值K是总体容量N与样本容量n之比； (3) 分层抽样。分层抽样是先将总体按照研究内容密切有关的主要因素分类或分层，然后在各层中按照随机原则抽取样本。分层抽样可以减少层内差异，增加样本的代表性。 4、产品质量波动的原因有哪些？ 产生波动的原因： 人（man）：操作者的质量意识、技术水平及熟练程度、身体素质等。 设备（machine）：设备的精度和维护保养状态。 原料材（mate