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1、第十一章蛋白质 第一节氨基酸 一 氨基酸的分类 1 必需氨基酸必需氨基酸是指人体 或其他脊椎动物 不能合成或合成速度远不适应机体的需要 必须由食物蛋白供给 例如 赖氨酸 色氨酸等氨基酸都是必需氨基酸 一 氨基酸的分类 2 非必需氨基酸非必需氨基酸指人 或其他脊椎动物 能够由自身合成 不需要从食物中获得的氨基酸 例如 甘氨酸 丙氨酸等氨基酸都是非必需氨基酸 二 氨基酸的命名 氨基酸是含有氨基 NH2 和羧基 COOH 的一类有机化合物的通称 是蛋白质的基本组成单位 例如 氨基酸的系统命名方法和烃基酸一样 但是天然氨基酸常常根据其来源或性质多用俗名 三 氨基酸的性质 氨基酸具有氨基和羧基的典型反应
2、 例如 氨基可以羟基化 酰基化 可与亚硝酸作用 羧基可以成酯 酰氯 酰胺等 此外 由于分子中同时具有氨基与羧基 还有氨基酸所特有的性质 氨基酸分子中既含有氨基 又含有羧基 所以氨基酸与强酸强碱都能成盐 氨基酸是两性物质 四 氨基酸的用途 氨基酸是构成生物体蛋白质并同生命活动有关的最基本的物质 是在生物体内构成蛋白质分子的基本单位 与生物的生命活动有着密切的关系 它在抗体内具有特殊的生理功能 是生物体内不可缺少的营养成分之一 第二节蛋白质 一 蛋白质的结构 蛋白质是以氨基酸为基本单位构成的生物大分子 它的分子模型如图11 1所示 一 蛋白质的结构 一级结构 蛋白质多肽链中氨基酸的排列顺序 以及二
3、硫键的位置 二级结构 蛋白质分子局区域内 多肽链沿一定方向盘绕和折叠的方式 三级结构 在蛋白质的二级结构基础上 借助各种次级键卷曲折叠成特定的球状分子结构的空间构象 四级结构 多亚基蛋白质分子中各个具有三级结构的多肽链 以适当的方式聚合所形成的蛋白质的三维结构 二 蛋白质的性质 1 盐析向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐如 NH4 2SO4 Na2SO4等溶液后 可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出 这种作用叫做盐析 这样析出的蛋白质仍可以溶解在水中 而不影响原来蛋白质的性质 因此 盐析是一个可逆的过程 利用这个性质 可以采用多次盐析的方法来分离 提纯蛋白质 二 蛋白质的性质 2 变性蛋白质受热达到一
4、定温度时就会凝结 这种凝结是不可逆的 即凝结后不能在水中重新溶解 把蛋白质的这种变化叫做变性 除加热以外 在紫外线 X射线 强酸 强碱 铅 铜 汞等重金属的盐类 以及一些有机化合物 如甲醛 酒精 苯甲酸等作用下 均能使蛋白质发生变性 蛋白质变性后 不仅丧失了原有的可溶性 同时也失去了生理活性 二 蛋白质的性质 3 颜色反应鸡蛋白溶液遇浓硝酸颜色变黄 蛋白质可以跟许多试剂发生特殊的颜色反应 三 蛋白质的用途 蛋白质是主要的生命基础物质之一 具有催化作用的各种酶和调节生理机能的某些激素都是蛋白质 动物的丝 毛 内含角质蛋白 是纺织工业的重要原料 而牛皮 猪皮 羊皮经鞣制后可成为柔软 富有弹性的皮革
5、 在生物医学上的运用 由蛋白质制成的各种生物制剂如氨基酸 胎盘球蛋白 血清蛋白 水解蛋白和酶等都是重要的医药原料 蛋白质还可制取蛋白粘胶纤维 第三节营养与膳食平衡 一 营养 人体需要的6大营养素为蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 维生素和水 其中 碳水化合物 蛋白质和脂肪是提供能量的基本物质 被称为三大产热营养素 由于蛋白质 脂肪 碳水化合物的需要量较大 又称为宏量营养素 一 营养 蛋白质 蛋白质由氨基酸组成 氨基酸的种类超过20种 其中8种是人体不能合成或者合成的量不能满足人体的需要 叫做必需氨基酸 构成人体的各组织 器官都含有蛋白质 如肌肉组织和心 肝 肾等器官均含有大量蛋白质 一 营养
6、脂肪 脂肪由脂肪酸组成 根据其脂肪链中有无不饱和键 可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 脂肪酸链的长度和不饱和键的多少影响机体的代谢 如血糖和血脂的调节 脂肪酸是构成细胞膜的主要成分 也能改善食物的风味 一 营养 碳水化合物 指食物中淀粉 糖 矿物质 指铁 锌 钙 碘等 通常把人体需要较少的矿物质叫做微量元素 如铁 锌等 矿物质主要的功能是生理功能调节 一 营养 维生素 是生理功能调节作用的一类化合物 人体需要量很少 但又是不可缺少的营养素 如维生素A 维生素B 维生素C等 维生素和微量元素的需要量较小 称为微量营养素 水 水是人体所必需的 在营养素运输和代谢废物的排泄过程中起重要作用 人体一天大致需要800 1000mL 二 膳食平衡 膳食平衡是指营养搭配比较合理的膳食 1 要求食物品种多样 各种营养成分之间比例较适当 各种营养素的量能够满足机体的需要 所以食物的选配组合得当 以防止营养成分供给过多或过少 2 烹制要讲科学 3 要定时定量 三 青少年膳食指南 青少年在日常饮食中 应注意平衡膳食的原则 主要有以下几个方面 1 谷类食物 2 青少年每日摄入的蛋白质应有一半以上为优质蛋白质 膳食中应含有充足的动物类和大豆类食物 3 水果75 100g 蔬菜250 300g 主要提供膳食纤维 矿物质 维生素
