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1、 第二节 蛋白质 第一节 糖 知识拓展 葡萄糖的结构 研究表明 葡萄糖可以分子内形成环状结构 葡萄糖的重要性质之一是具有还原性 能发生氧化反应 常用的弱氧化剂是托伦试剂和费林试剂 能被弱氧化剂托伦试剂和费林试剂氧化的糖称为还原糖 单糖都是还原糖 知识拓展 果糖的结构 研究表明 果糖也可以分子内形成环状结构 果糖形成环状结构时 可以形成五元环 也能形成六元环 知识拓展 核糖和脱氧核糖的结构 能水解生成 分子单糖的糖称为双糖 又称二糖 重要的 双糖如 蔗糖 麦芽糖 乳糖等 双糖按性质可分为两类 一类具有还原性 叫还原双糖 如麦芽糖 乳糖等 另一类没有还原性 叫非还原双糖 如蔗 糖 双糖中常见的是蔗
2、糖 麦芽糖 乳糖 蔗糖存在于甘蔗和甜菜等植物中 纯净的蔗糖是白色晶体 易溶于水 食用白糖或红糖的成分是蔗糖 蔗糖水解生成葡 萄糖和果糖 知识拓展 蔗糖的结构 麦芽糖是白色晶体 易溶于水 甜度为蔗糖的1 3 主要 存在于发芽的谷粒和麦芽中 饴糖就是麦芽糖的粗制品 麦芽 糖水解生成2分子葡萄糖 知识拓展 麦芽糖的结构 乳糖主要存在于人和哺乳动物的乳汁中 白色粉末 在水 中溶解度小 不太甜 乳糖是奶酪工业的副制品 乳糖水解生 成1分子葡萄糖和1分子半乳糖 知识拓展 乳糖的结构 麦芽糖 乳糖有还原性 能与托伦试剂 费林试剂作用 属于还原双糖 蔗糖不能与托伦试剂 费林试剂作用 属于非还原双糖 直链淀粉是
3、由许多葡萄糖单元连接而成的直链多糖 很少 或没有分支 支链淀粉是一种分支较多 相对分子质量更大的多糖 由 更多葡萄糖单元连接而成 小圈表示葡萄糖单元 天然淀粉同时含有直链淀粉和支链淀粉 其中直链淀粉约 占10 30 支链淀粉约占70 90 含支链淀粉较高的淀粉 蒸煮后黏性更大 如玉米中直链 淀粉约占27 而糯米中几乎全部是支链淀粉 直链淀粉比支 链淀粉容易消化 淀粉的水解对动 植物的生长发育和酿造工业都有着重要 的意义 水解产生的糊精可用作黏合剂及纸张 布匹的上胶剂 等 淀粉是酿酒 制醋 制造葡萄糖的原料 在制药上淀粉常 用作赋形剂 在纤维素的结构中 大量葡萄糖单元连接成直链 其 中的葡萄糖和
4、淀粉中的葡萄糖构型不同 纤维素是白色微晶形物质 不溶于水和有机溶剂 在酸或 酶的作用下能水解 最终产物是葡萄糖 牛 羊等食草动物的 消化道中存在一些微生物 能分泌纤维素水解酶 可将纤维素 水解成葡萄糖 所以纤维素可作为食草动物的饲料 人的消化 道中无纤维素水解酶 所以不能消化纤维素 知识拓展 纤维素的生理作用 蛋白质存在于一切生物体中 它是生物体组织中最重要的 组成部分 蛋白质是生命活动的物质基础 一切生命现象和生 理活动都离不开蛋白质 蛋白质水解得到氨基酸 氨基酸是组成蛋白质分子的基本 单位 分类 知识拓展 氨基酸的成肽反应 多个氨基酸分子可以结合形成多肽 蛋白质是由一条多肽链或多条多肽 链
5、构成的 例如 血红蛋白是由4条多 肽链 共574个氨基酸构成的 人体血 液中 血红蛋白的作用是输送氧气 蛋白质在酸性溶液中 和酸生成盐 电离后以阳离子存在 蛋白质在碱性溶液中 和碱生成盐 电离后以阴离子存在 蛋白质的水溶液是比较稳定的 但在一定条件下 蛋白质会 凝聚沉淀 蛋白质受到某些物理因素或化学因素的影响 而引起蛋白 质的生物学功能丧失和某些理化性质的改变 这种现象叫蛋白 质的变性 能使蛋白质变性的因素很多 化学因素有强酸 强碱 重 金属盐等 物理因素有加热 高压 强烈振荡 紫外线照射等 变性后的蛋白质 溶解性降低 凝结或产生沉淀 蛋白质的变性一般是不可逆的 双缩脲反应 第一节 糖 1 糖 3 双糖 4 多糖 第二节 蛋白质 1 氨基酸 氨基酸是组成蛋白质的基本单位 它具有两性 可与水合 茚三酮生成蓝紫色物质 2 蛋白质 蛋白质是由几十个到几百个甚至几千个氨基酸分子缩水而 成的 蛋白质的主要性质有 蛋白质的两性性质 蛋白质的盐析 蛋白质的变性 蛋白 质的水解及蛋白质的颜色反应
