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1、 第二章“食醋的生产回狼读4门罗米范弹s淀粉质原料一预处理一糖化一酒精发酵一醋酸发酵一后处理一醌园颜门加一、现状U据不完全统计,1997不j勿育y吴2001年250万吨。主要生产品种很多,如镇江香醋、山西老陈醋、四川麸醋、医l圆万0醋、丹东白醋、全标米醋、太行米醋、龙门米醋、i不2、当前我国常用的酿醋工艺t述0酒化)医汀i要流制醋匹厂一E李一、现状3、四大名醋镇江香醋、山西陈醋、浙江米醋和保宁焦醋为我国四大名醋。保宁醋是惟一的药醋,素有“东方魔醋“之称,1915年曾在“巴拿马太平洋万国博览会“与国酒茅台并获得金奖，从而奠定了其在中国四大名醋中的地位一第一节简介、食醋的营养成分及保健功能除主要成
2、分醋酸外,还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、矿物质、醇和酯等营养成分及风咖成分;具有独特的色、香、味、体,不仅是调味佳品,经常食用对健康也有益。食醋有杀菌解毒、健胃消食、防暑降温、软化血管、促进血液循环、防治动脉硬化、冠心病并有一定的防癌作用。三、食醋的种类1捞照生产工芒酿造醋:其中产量最大,是用粮食等为原料,经微生物制酿制而成。1、糖化、酒精发酶、醋酸发酶等阶段巳合成醋:是用化学方法合成的醋酸配制而成,缺乏发酵调味品的风味,质量不佳。-再制醋:是以酿造醋为基料,经进一步加工徒成,如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋等。王2按照地名“如山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米醋、四川麸醋、江浙玟瑰醋
3、、福建红曲醋等等。山西水塔陈醋镇江香醋第二节“制醋的原料及处理一、制醋原料1主料:它是制醋的3要原料,是能通过微生物发酵被转化而生成食醋的主要成分醋酸的原料,3类物E要是含淀粉、含糖、含酒精的三质,如谷物、薯类、身酒糠以及野生植物等。2辅料:酿醋需要大量的辅助原料,一般使用谷糠、兼皮或豆粕作辅料。R蔬、糖宿、酒精、么3填充料:疏松,有适当的硬度和惰性,没有异味,表面积大*亘杏发酵废制醋及速酿废制醋都需要填充料,其主要作用是疏松醋酷,宴噩流通空气有利于醋酸菌的好氧“固态发酵法制醋一般使用粗谷糠、小米壳、高梨壳等,*速酿法制醋常以木则花、玉米芯、木炭、瓷料等作为固定化载体。么4添加剂:改进色泽、风味和体态“a.食盐:醋酷发酵成熟后,需及时加入食盐以抑制醋酸菌,防止醋酸菌将醋酸分解,同时,食盐还起到调和食醋风味的作用;“b.砂糖、香辛料:能增加成醋的甜味,并赋予特殊的风味。“c.炒米色:炒米色能增加成醋色泽及香气。
