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1、营养基础 下 矿物质 1 二非产热营养素 一 第三节矿物质1概念体内的各种元素中 除碳 氢 氧 氮是以有机化合物的形式存在外 其余各种元素统称为矿物质 也叫无机盐或灰分 2 2分类常量元素 占人体重量的0 01 以上 每人每日需要量在100mg以上钙镁钾钠磷硫氯微量元素 占人体重量的0 01 以下 每人每日需要量不到100mg铁钴锌钒钼硅氟铜镍硒硼铬碘锰 3 3生理功能1 构成机体成分2 是细胞内 外液的重要成分 维持组织细胞的渗透压3 维持着机体的酸碱平衡4 维持神经 肌肉兴奋性和细胞通透性5 构成酶的辅基 激素 维生素 蛋白质及核酸的成分 或参与酶系的激活 4 4缺乏我国易缺乏 钙 铁 锌
2、 碘 硒缺乏原因 1 地理因素 2 拮抗物质 3 加工 4 摄入不足 绝对量不足 挑食 5 需要量增多 5 二 常量元素 1钙存在形式生理功能钙的吸收与代谢钙的缺乏与过量膳食供给量及食物来源 6 矿物质 钙 存在形式1 羟磷灰石 99 存在于骨骼和牙齿2 柠檬酸螯合钙或蛋白质结合钙 无生物活性 3 离子状态分布于软组织 细胞外液和血液中 7 矿物质 钙 生理功能构成骨骼和牙齿维持神经与肌肉活动促进体内某些酶的活性参与激素分泌 血液凝固 细胞粘附 酸碱平衡 细胞膜的通透性 细胞内胶质的稳定性 8 钙的损失年轻人中骨骼总重量男 女 女性钙损失早于男性 个子高者损失比一般人慢 女性钙损失早于绝经期
3、绝经后部分女性钙损失加快 9 钙的吸收小肠上端维生素D促进钙结合蛋白合成和激活钙的ATP酶调节钙的吸收一般吸收率为20 30 特殊生理下可达40 婴儿 50 儿童40 成人20 老人15 10 影响钙吸收的机体因素增加吸收降低吸收维生素D状况适宜维生素D缺乏增加粘膜接触面积降低粘膜接触面积钙缺乏绝经磷缺乏老年妊娠胃酸降低粘膜渗透性大通过肠道时间快 11 影响钙吸收的主要膳食因素增加吸收降低吸收维生素D植酸乳糖草酸酸性氨基酸膳食纤维低磷脂肪酸 12 矿物质 钙 排泄1 粪便排出 大部分 2 尿液排出 约为摄入量的20 左右 蛋白质的摄人与尿钙量呈正相关 磷摄入量与尿钙量呈负相关 3 汗液排出4
4、乳汁排出 乳母每日排出150 300mg钙 13 矿物质 钙 钙的储存通过甲状旁腺激素 降钙素和1 25 OH 2 D3相互作用调节 以维持内环境钙的稳定 14 钙的缺乏人群中钙的缺乏比较普遍 钙摄入量仅为推荐摄入量 RNI 的50 以下 长期钙和维生素D缺乏 儿童生长发育迟缓 骨软化 骨骼变形 易患龋齿 严重钙和维生素D缺乏 佝偻病 儿童 骨质疏松症 中老年人 15 钙的过量过量钙摄入 可能增加肾结石的危险性 持续摄入大量的钙可使降钙素分泌增多 以及发生骨硬化 引起奶碱综合症 高血钙 碱中毒 肾衰 干扰其他元素的吸收 16 矿物质 钙 DRI 参考摄入量 及来源DRI成人800mg来源奶及奶
5、制品 水产品 小虾皮 海带 豆及豆制品 蔬菜 17 磷 1磷的分布磷85 骨骼和牙齿磷15 软组织和体液 18 2生理功能 1 构成骨骼和牙齿 2 磷酸组成生命的重要物质 促进成长及身体组织器官的修复 3 参与代谢过程 协助脂肪和淀粉的代谢 供给能量与活力 4 参与酸碱平衡的调节 19 3食物来源磷在食物中分布很广 无论动物性食物或植物性食物 在其细胞中 都含有丰富的磷 动物的乳汁中也含有磷 所以磷是与蛋白质并存的 瘦肉 蛋 奶 动物的肝 肾含量都很高 海带 紫菜 芝麻酱 花生 干豆类 坚果粗粮含磷也较丰富 但粮谷中的磷为植酸磷 不经过加工处理 吸收利用率低 20 三 微量元素 1铁生理功能铁
6、缺乏膳食供给量及食物来源 21 铁 iron 是人体重要的必需微量元素之一 一般含铁总量约为3 5g 分类 功能性铁 占70 75 存在于血红蛋白 肌红蛋白 血红素酶类 辅助因子及运载铁中 贮存铁 占25 30 以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝 脾和骨髓中 22 铁存在部位 铁在人体的分布以肝 脾含量最高 其次为肾 心 骨骼肌和脑 23 铁生理功能 1 促进红细胞的形成和成熟 2 参与氧的运送和组织呼吸过程 3 调节免疫功能 4 对脑发育和脑功能的影响 24 影响铁吸收的因素 植物性食物中含有的植酸盐 草酸盐 体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收 铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关 25 促
7、进铁吸收的因素 生理需要增加 生长发育 月经 妊娠等 维生素C 有机酸 动物性食物及某些单糖也促进铁的吸收 26 铁缺乏缺铁性贫血 IDA 对人体影响 工作效率低 学习能力下降增加铅中毒危险性 行为与智力障碍与体温调节 促甲状腺素 甲状腺素减少有关免疫和抗感染能力下降 有害的妊娠结果等 27 铁过多铁沉积在组织内 胃肠道出血性坏死慢性中毒铁负荷过度含铁血黄素沉着症促癌作用 28 铁膳食供给量及食物来源DRI男15mg女20mgUL50mg来源肝脏 动物血 禽畜肉类 鱼类注意 奶类铁不高 蛋中铁吸收率3 用铁制炊具烹调 29 2碘人体内含碘约20 50mg 相当于0 5mg kg 其中70 80
8、 存在于甲状腺组织中 用于合成甲状腺素 其它分布在肌肉与其它组织中 30 碘生理功能主要参与甲状腺素合成 通过甲状腺素表现其生理功能 1 甲状腺素主要是促进 调节代谢和生长发育 2 促进神精系统发育 3 垂体激素作用 31 碘吸收与代谢主要以碘化物的形式由消化道吸收 其中有机碘一部分可直接吸收 另一部分则需在消化道转化为无机碘后 才可吸收 膳食和水中的碘主要为无机碘化物 经口进入人体后 在胃及小肠上段被迅速 完全吸收 一般在进入胃肠道后1小时内大部分吸收 3小时内几乎完全被吸收 体内的碘主要经肾脏排泻 90 随尿 10 由大便排出 32 碘缺乏 食物性缺碘有地区性 地方性甲状腺肿 主要在内陆地
9、区 碘缺乏 甲状腺素合成分泌 垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌 甲状腺增生 肥大 33 胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤 尤其是神经 肌肉 认知能力低下 即呆小症 克汀病 胚胎期和围产期死亡率上升成人缺碘引起单纯性甲状腺肿 34 碘过量部分地区的食物或水中的碘含量高 食用这些食物或水会造成高碘甲状腺肿限制高碘的摄入即可防治 35 食物来源及供给量目前主要通过加碘食盐来摄取海产品含碘高干海带24000 g 100g干紫菜800 g 100gRNI成人150 gUL1000 g 36 矿物质 锌 生理功能缺乏与过量膳食供给量及食物来源 37 矿物质 锌 1锌的分布成人体内锌含量为2 2 5g 主要分
10、布在人体所有组织器官 以肝 肾 肌肉 视网膜 前列腺内最高 38 矿物质 锌 2生理功能酶的组成成分和酶的激活剂促进生长发育与组织再生参与免疫功能维持细胞膜结构促进食欲调节基因功能与细胞凋亡有关 39 矿物质 锌 3锌缺乏 食欲不振 味觉迟钝生长迟缓儿童期可出现侏儒症皮肤创伤不易愈合免疫功能降低 易感染性成熟延迟 精子生成少成人性功能减退 精子数量减少 胎儿畸形 皮肤粗糙典型表现肢端皮炎 40 矿物质 锌 4过量引起铜继发性缺乏损害免疫功能 影响中性粒细胞吞噬功能 抑制细胞杀伤能力 急性中毒 41 矿物质 锌 5膳食供给量及食物来源DRIAI男15mg女11 5mgUL男45mg女37mg来源
11、贝壳类海产品 牡蛎 蛏干 畜禽肉及肝脏 蛋类 42 矿物质 硒 1硒的分布人体含量14 20mg 以硒蛋氨酸和硒半胱氨酸形式存在 43 矿物质 硒 2生理功能构成谷胱甘肽过氧化物酶保护心血管和心肌功能解毒作用 与金属有很强的亲和力金属 硒 蛋白质复合物其它 如促进生长 抗肿瘤作用等 与视力有关白内障及糖尿病的视力损伤补硒有效 44 3硒缺乏 克山病 心脏扩大 心功能失代偿 心衰 休克大骨节病 变形性骨关节病影响机体抗氧化能力和免疫功能 45 4硒过量 地方性硒中毒 湖北恩施县 头发变干 变脆 易断裂 皮肤损伤 肢端麻木 偏瘫 严重时可致死亡 46 5硒供给量与食物来源供给量 RNI 50 g UL 400 g食物来源 内脏和海产品 瘦肉 谷物 奶制品 水果蔬菜 47 谢谢 48
