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1、蔗糖酯（SE）的性能及应用一、SE的水溶性1 原料：SE11（生产批号04052143大拿公司），SE15（生产批号04052003大拿公司），SE1、SE3由大拿公司工程部提供。2 试验方法取SE 1，室温32，按下列方法溶解：a 加水搅拌溶解b 加少量水调成糊状，再加水搅拌溶解c 搅拌中慢慢撒入水中搅拌溶解d 与等量白糖干混匀，搅拌中慢慢撒入水中搅拌溶解e 与等量白糖干混匀，加少量水调成糊状，再加水搅拌溶解f 与等量白糖干混匀，加水搅拌溶解g 与5倍白糖干混匀，按d法溶解h 与5倍白糖干混匀，按e法溶解I 与5倍白糖干混匀，按f法溶解2 试验结果a SE-11、SE-15开始有少量不溶，1
2、0分钟后完全溶解，溶液呈浅乳白色，浑浊，pH7.5,放置数小时后浑浊物呈均匀分散入烧杯下部。b 结果同ac 结果同ad 开始有少量不溶，5分钟后完全溶解其余同ae 结果同af 结果同dg 结果同ah 结果同aI 结果同aSE-1、SE-3不溶入水。不同水温溶解SE-11、SE-15所需的时刻（分钟）温度时间样品406080SE-11，a法15101SE-11，b法20101SE-15，a法2021SE-15，b法20313 结果讨论大拿公司生产的SE-11、SE-15在常温下水溶性良好，加温溶解速度更快。分散的浑浊物为蔗糖二酯和三酯等混合物。二、三聚磷酸钠对SE的分散作用1 试验方法分不称取1
3、g SE 溶入配好的0.01、0.05、0.10、0.20、0.30、0.40的100ml三聚磷酸钠溶液中，搅拌至完全溶解，同时做空白试验。2 试验结果搅拌数分钟后与空白样对比，SE在0.01、0.05、0.10三聚磷酸钠溶液中均完全溶解，无显著区不，在0.2、0.3、0.4三聚磷酸钠溶液中有乳白色沉淀物。3 结果讨论SE能够与低浓度的三聚磷酸钠配合使用。三、SE的耐酸性(柠檬酸)试验1 试验方法a. 称取SE 0.5g 溶入Ph4的100ml柠檬酸水溶液中，观看；加热至100 5分钟，观看。b. 称取SE 0.5g 溶入100ml水溶液中，滴加柠檬酸液，观看。2 试验结果SE-11、SE-1
4、5立即出现絮凝物，呈悬浮状，加热后呈絮凝状。SE-1、SE-3不溶解，加热后熔融，聚拢成团，冷却后SE-1变成块状固体，SE-3呈絮状沉淀。当滴加酸液至pH5.5时，SE-11、SE-15开始出现絮凝物。3 结果讨论SE不耐酸，在什么配合下能够在酸性条件使用，有待进一步研究。四、SE的耐碱性（Na2CO3）试验1 试验方法称取0.5g SE溶于PH=11的100 碱液,观看；再加热到100 5分钟,观看结果.2 试验结果常温下SE-11杯底有少量沉淀，SE-15完全溶解；SE-1不溶解,浮于液面；SE-3分散但不溶。加热时SE-11，SE-15完全溶解，溶液白色浑浊；SE-1和SE-3加热到5
5、0 时分散溶解，100 时SE-1析出沉淀物，溶液透明；SE-3溶解(冷却后有少量沉淀,溶液呈浑浊状)。3 结果讨论 SE-11、SE-15在一般的碱性条件能够使用。五、SE耐盐(NaCl)试验1 试验方法 称取0.5gSE溶入1.0%的食盐溶液中，观看；再加热到100 5分钟,再观看结果。2 试验结果常温下SE-11、SE-15溶入盐水后产生沉淀；SE-1不溶入盐水；SE-3不溶但可分散。加热后SE-11、SE-15溶解，冷却后有沉淀产生；SE-1加热溶解，冷却后有沉淀析出；SE-3加热可分散但不溶解，冷却后有絮状沉淀。3 结果讨论SE不耐盐。六、蔗糖酯、分子蒸馏单甘酯、硬脂酰乳酸钙钠抑制淀
6、粉老化、返生的比较试验1 试验方法分不用0.00、0.02、0.04、0.08、0.16、0.32的蔗糖酯、分子蒸馏单甘酯、硬脂酰乳酸钙钠，按八宝粥工艺试产八宝粥，两星期后品尝观看。2 试验结果浓度评分乳化剂 0.000.020.040.080.160.32蔗糖酯55691010分子蒸馏单甘酯555555硬脂酰乳酸钙钠5543323 结果讨论蔗糖酯对淀粉的老化、返生具有明显的抑制作用，使八宝粥更糯滑。七、蔗糖酯对绿豆粥的作用1 试验方法分不用0.00、0.02、0.04、0.08、0.16的蔗糖酯煮绿豆粥，放置两星期后观看品尝。2 试验结果浓度 0.00 0.02 0.04 0.08 0.16
7、评分 5 6 7 8 103 结果讨论蔗糖酯对绿豆粥的老化、返生具有明显的抑制作用，使绿豆粥更糯滑。八、三柳与迪尔蔗糖酯性能对比试验SE-11三柳SE-11迪尔SE-15三柳SE-15迪尔水溶性溶解溶解，有沉淀溶解溶解，有沉淀耐酸性加入酸后立即出现絮状物，呈悬浮状加入酸后立即出现絮状物，随后大部分沉淀于杯底加入酸后立即出现絮状物，呈悬浮状加入酸后立即出现絮状物，随后大部分沉淀于杯底耐碱性溶解，有少量乳白色浑浊沉淀，加热后溶解，冷却后恢复原状溶解，有少量乳白色浑浊沉淀，加热后溶解，冷却后恢复原状溶解，有少量乳白色浑浊沉淀，加热后溶解，冷却后恢复原状溶解，有少量乳白色浑浊沉淀，加热后溶解，冷却后恢
8、复原状耐盐性不溶，沉于杯底，加热沉淀溶解，冷却恢复原状不溶，沉于杯底，加热沉淀溶解，冷却恢复原状不溶，沉于杯底，加热沉淀溶解，冷却恢复原状不溶，沉于杯底，加热沉淀溶解，冷却恢复原状耐热性完全溶解，冷却后搅拌稍有浑浊完全溶解，冷却后搅拌稍有浑浊完全溶解，冷却后搅拌稍有浑浊完全溶解，冷却后搅拌稍有浑浊乳化性部分乳化，有油花浮在液面部分乳化，比三柳样油花稍多部分乳化，有油花浮在液面部分乳化，比三柳样油花稍多结果讨论三柳蔗糖酯质量优于迪尔蔗糖酯。九、蔗糖酯与几种常见乳化剂乳化性能比较1 试验参数色拉油：1；乳化剂：油量的5%；均质：剪切均质2分钟（10000转/分）；试验方法：油乳化剂(油溶性)水搅拌
9、加热90均质水乳化剂(水溶性)油搅拌加热90均质2 试验结果分值SE-11(三柳)-9.3SE-15(三柳)-9.0SE-11（迪尔）-9.4SE-15（迪尔）-9.4SE-12（瑞霖1）-9.5SE-11（瑞霖2）-9.5分子蒸馏单甘酯（新宝）-0分子蒸馏单甘酯（海棠）-0.1亲水性单甘酯-B-6亲水性单甘酯-P-6亲水性单甘酯-T-7三聚甘油酯-4司盘-20-2司盘-60-5司盘-65-8司盘-80-2司盘-85-8吐温-20-2吐温-60-2双乙酰酒石酸单双甘油酯-3硬脂酰乳酸钙钠-1注：乳化完全0分，油花专门少分值1分，油花专门多分值9分，不乳化10分。3 结果讨论按本条件试验乳化效果
10、好坏排序：分子蒸馏单甘酯（新宝）、分子蒸馏单甘酯（海棠）硬脂酰乳酸钙钠吐温-60、司盘-80、吐温-20双乙酰酒石酸单双甘油酯司盘-20、三聚甘油酯司盘-60亲水性单甘酯-B、亲水性单甘酯-P亲水性单甘酯-T司盘-65、司盘-85 SE-15(三柳) SE-11(三柳) SE-15（迪尔）、SE-11（迪尔）SE-12（瑞霖1）、SE-11（瑞霖2）十、三柳、迪尔、瑞霖蔗糖酯性能对比试验三柳SE-11迪尔SE-11瑞霖1#三柳SE-15迪尔SE-15瑞霖2#水溶性溶解不完全溶解，有沉淀，加热溶解不完全溶解，有沉淀，加热溶解溶解不完全溶解，有沉淀，加热溶解不完全溶解，有沉淀，加热溶解耐酸性立即出现絮状沉淀，加热溶解，冷却后有少量沉淀立即出现絮状沉淀，加热溶解，冷却后有少量沉淀立即出现絮状沉淀，加热溶解，冷却后有较多沉淀立即出现絮状沉淀，加热溶解，冷却后有较多沉淀立即出现絮状沉淀，加热溶解，冷却后有较多沉淀立即出现絮状沉淀，加热溶解，冷却后有少量沉淀耐碱性不完全溶解，有少量白色颗粒沉淀，加热溶解，冷却搅拌呈浑浊状不完全溶解，有少量白色颗粒沉淀，加热溶解，冷却搅拌呈浑浊状不完全溶解，有少量白色颗粒沉淀，加热溶解，冷却搅拌呈浑浊状不完全溶解，有少量白色颗粒沉淀，加热溶解，冷却搅拌呈浑浊状不完全溶解，有少
