预防兽医试验ppt课件.ppt

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1、预防兽医试验2动物卫生检验检疫学部分 1 试验内容与学时安排 实验一 肉新鲜度的检验 3学时 实验二 鲜乳的卫生检验 3学时 实验三 肉类罐头的卫生检验 3学时 实验四 鱼的卫生检验 3学时 实验五 蛋的卫生检验 3学时 实验六 蜂蜜的卫生检验 3学时 2 实验一肉新鲜度的检验 检验肉品的新鲜度 一般是从感官性状 腐败分解产物的特性和数量及细菌和污染程度等三方面来进行的 采用单一的方法很难获得正确的结果 因为肉的变质是一个渐进性过程 其变化又很复杂 很多因素都影响着人们对肉新鲜度的正确判断 3 所以 实践中一般都采用感官检验和实验室检验结合的综合检验方法 通常先进行感官检验 其感官性状完全符合

2、新鲜肉指标时 可允许出售 当感官检验不能确定是否为新鲜肉时 则应做实验室检验 并综合两方面的结果做了卫生评定 4 一 肉新鲜度的感官检验 感官检验是通过检验者的视觉 嗅觉 触觉及味觉等感觉器官 对肉品的新鲜度进行检查 这种方法简便易行 一般既能反映客观情况 又能及时做出结论 感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一 是肉品质鲜度检验最基本的方法 5 感官检验主要是观察肉品表面和切面的颜色 观察和触摸肉品表面和新切面的干燥 湿润及粘手度 用手指按压肌肉判断肉品的弹性 嗅闻气味判断是否变质而发出氨哧 酸味和臭味 观察煮沸后肉汤的清亮程度 脂肪滴的大小 以及嗅闻其气味 最后根据检验结果作出综合判定

3、 6 表1 1鲜猪肉感官指标 7 表1 2鲜猪肉 鲜羊肉 鲜兔肉感官指标 8 表1 3鲜鸡肉感官指标 9 表1 4冻猪肉 解冻后 感官指标 10 二 肉新鲜度的实验室检验 肉新鲜度的实验室检验方法较多 如挥发性盐基氨的测定 纳斯靳 Nessler 氏试剂氨反应 球蛋白沉淀反应 pH值的测定 硫化氢的测定 细菌学检查等 但只有挥发性盐基氨的测定作为国家现行法定检测方法 其他的实验室检测方法只能作为肉品新鲜度的辅助检验方法 应根据情况选用 11 一 挥发性盐基氮 TVB N 的测定 1 半微量定氮法 1 原理 蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质 有氨 伯胺 仲胺等 此类物质具有挥发性

4、可在碱性溶液中被蒸馏出来 用标准酸滴定 计算含量 2 试剂 氧化镁混悬液 2 硼酸溶液 吸收液 0 2 甲基红乙醇液 0 1 亚甲蓝水溶液临用时将 等量混合为混合指示液 0 0100N盐酸标准溶液或0 0100N硫酸标准溶液 3 仪器 半微量定氮装置 Markhan氏式 微量滴定管 最小分度0 01ml 12 4 操作方法 样液的制备 将样品除去脂肪 骨头及筋腱后 切碎搅匀 称取10g于锥形瓶中 加100ml水 不时振摇 浸渍30min后过滤 滤液置于冰箱中备用 测定 预先将盛有10ml吸收液并加有5 6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端 并使其下端插入锥形瓶内吸收的液面下 精密吸取5ml上述

5、样品滤液于蒸馏器反应室内 加5ml1 氧化镁混悬液 迅速盖塞 并加水以防漏气 通入蒸汽 待蒸汽充满蒸馏器内时即关闭蒸汽出口管 由冷并行管出现第一滴冷凝水开始计时 蒸馏5min即停止 吸收液用0 0100N盐酸标准溶液或0 0100N硫酸标准溶液滴定 终点呈蓝紫色 同时做试剂空白试验 13 5 计算 X1 式中 X1 样品中挥发性盐基氮的含量 mg 100gV1 测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积 mlV2 试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积 mlN1 盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度 mol Lm1 样品质量 g14 1N盐酸或硫酸标准溶液1ml相当氮的毫克数 14 各类新鲜肉挥发性盐基氮指标

6、挥发性盐基氮 mg 100g 猪肉 20牛肉 羊肉 兔肉 20禽肉 15 15 二 纳斯勒 Nessler 氏试剂氨反应 1 原理 氨和胺类化合物是肉变质腐败时所产生的特征产物 它能够与纳斯勒氏试剂在碱性环境中生成不溶性的复合盐沉淀 碘化二亚汞铵 橙黄化 颜色的浓淡和沉淀物的多少取决于肉中的氨和胺类化合物的量 该反应对游离氨或结合氨都能进行测定 反应式如下 2HgCl2 4KI 2HgI2 4KCI2HgI2 4KI 3KOH NH3 HgOHgNH2I 2H2O 7KI 16 2 纳斯勒氏试剂 称取10g碘化钾 溶解于10ml热蒸馏水中 陆续加入饱和氯化汞溶液 HgCl2在20 时100ml

7、水中能溶解6 1g 不断振摇 直到产生的珠红色沉淀不再溶解为止 然后向此溶液中加入35 氢氧化钾溶液80ml 最后加入无氨蒸馏水将其稀释至200ml 静置24h后 取上清液作为试剂 移于棕色瓶中 塞上橡皮塞 置阴凉处保存 17 3 仪器 试管 吸管 试管架4 操作方法 1 肉浸出液的制备 用挥发性盐基氨测定时所制备的 1 10 肉浸出液 2 具体操作 取2支试管 1支内加入1ml肉浸出液 另1支加入1ml煮沸2次冷却的无氨蒸馏水作对照 然后向其中各滴入纳斯勒氏试剂 每加1滴振摇数次 并观察颜色的变化 一直加到10滴为止 5 判定标准 纳斯勒氏试剂反应结果判定见下表 18 纳斯靳氏试剂反应质量判

8、定表 19 三 球蛋白沉淀反应 1 原理 肌球蛋白也称肌凝蛋白 是构成肌纤维的主要蛋白质 它易溶于碱性溶液中 在酸性环境中则不溶解 当肉腐败变质时 由于肉中氨和盐胺类等碱性物质的蓄积 肉的酸度减小 pH值升高 使肌肉中球蛋白呈溶胶状态 在重金属盐 如硫酸铜 或者酸 如醋酸 的作用下发生凝结而沉淀 20 2 试剂 1 10 醋酸溶液 量取10ml醋酸 加蒸馏水至100ml 混匀 2 10 硫酸铜溶液 称取五水硫酸铜 CuSO4 5H2O 15 64g 先以少量蒸馏水使其溶解 然后加蒸馏水稀释至100ml 3 仪器 1 试管 2 试管架 3 吸管 4 水浴锅 21 4 操作方法 1 肉浸液的制备

9、同挥发性盐基氮所用的肉浸出液 1 10 2 具体操作 醋酸沉淀法 向试管中加入肉浸出液2ml 加10 醋酸2滴 将试管置于80 水浴3min 然后观察结果 硫酸铜沉淀法 向试管中加入肉浸出液2ml 加10 硫酸铜溶液5滴 振摇后静置5min 然后观察结果 5 判定标准新鲜肉 液体清亮透明 次新鲜肉 液体稍混浊 变质肉 液体混浊 并有絮片或胶冻样沉淀物 22 四 pH值的测定 1 原理家畜生前肌肉的pH值为7 1 7 2 宰后由于缺氧 肌肉中代谢过程发生改变 肌糖原无氧酵解 产生乳酸 三磷酸腺苷 ATP 迅速分解 使肉pH值下降 如宰后1h的热鲜肉 其pH值可降落到6 2 6 3 宰后24h的热

10、鲜肉 其pH值可降落到5 6 6 0 此pH值在肉品回工叫做 排酸值 它能一盐城持续到肉发生腐败分解之前 所以新鲜肉浸出液的pH值通常在5 8 6 2范围之内 肉腐败时 由于肉内蛋白质在细菌酶的作用下 被分解为氨和胺类化合物等碱性物质 因而使肉趋于碱性 ph值显著增高 23 此外 家畜在宰前由于过劳 虚弱 患病等原因使能量消耗过大 肌肉中糖原减少 所以宰后肌肉中形成的乳酸和磷酸量也较少 在这种情况下 肉虽具有新鲜肉的感官特征 但却有较高的pH值 6 5 6 8 因此 在测定肉浸液pH值时 要考虑这方面的因素 测定肉pH值的方法 通常有比色法和电化学法 电化学法简便易行 24 2 仪器 1 天平

11、 量筒 烧杯 锥形瓶 刻度吸管 剪刀 pH计 8 酸度计3 肉浸液的制备 1 称取精肉肉样10g 剪成豆粒大小的小块 约50 60块 置于200ml烧杯中 加100ml蒸馏水 浸泡15min 其间振摇3 4次 2 用滤纸将浸泡液过滤即为肉浸出液 备用 25 4 测定方法 电化学法 该法对于有色 浑浊及胶状溶液的pH值都能够测量 准确度高 酸度计法 该方法比较快速准确 将酸度计调零 校正 定位 然后将玻璃电极和参比电极插入容器内的肉浸液中 按下读数开关 此时指针移动 到某一刻度处静止不动 读取指针所指的值 加上pH范围调节档上的数值 即为该肉浸液的pH值 26 电表pH计测定法用电表pH计测定肉

12、pH值时 可不必制备肉浸液 只需将电表pH计的电极直接插入被检肉的组织中或新鲜切面上 使可自电表pH计上读取肉 或馅 的pH值 判定标准 1 新鲜肉 pH5 8 6 2 2 次鲜肉 pH6 3 6 6 3 变质肉 pH6 7以上 27 五 硫化氢的测定 1 原理 构成蛋白质的氨基酸中 半胱氨酸和胱氨酸含有巯基 在细菌酶的作用下能形成硫化氢 硫化氢与可溶性铅盐作用时 形成黑色的硫化铅 此种反应在碱性环境下进行 则能提高反应的灵敏度 因此 测定肉中的硫化氢时 常酸酸铅碱性溶液作为直接点肉法或滤纸法的试剂 其反应式如下 H2S Pb CH3COO 2 PbS 2CH3COOH 28 2 试剂醋酸铅碱

13、性溶液 在10 醋酸铅液内加入10 氢氧化钠溶液 直到析出沉淀为止 3 仪器 1 100ml具塞锥形瓶 2 定性滤纸 29 4 测定方法和结果判定 1 醋酸铅滴肉法将醋酸铅碱性溶液直接滴在肉面上 2 3min后 观察反应 正常新鲜肉无变化 腐败肉滴上试剂后就能出现褐色或黑色反应 此法灵敏度较高 简单易行 便于在市场上检验肉品时应用 作为综合判定的参考 30 2 醋酸铅滤纸法 将被检肉剪成绿豆或黄豆粒大小的肉粒 放入100ml带塞的三角烧瓶中 使之达到烧瓶容量的1 3 铺平在瓶底 瓶中悬挂经醋酸铅碱性溶液润湿过的滤纸条 使之略接近肉面 但不接触肉面 另一端固定在瓶颈内壁与瓶塞之间 在室温下放置1

14、5min后 观察瓶内滤纸条的变色反应 31 判定标准新鲜肉 滤纸条无变化 次鲜肉 由于硫化铅的形成 滤纸条边缘变为淡褐色 变质肉 由于硫化铅大量形成 滤纸条变为黑褐色或棕色 3 滤纸贴肉法 用一条浸过醋酸铅碱性溶液的滤纸条 直接贴在肉切面上 有硫化氢时 约条变为褐色或黑色 32 实验二鲜乳的卫生检验 一 掺假掺杂乳的检验二 牛乳中掺碱的检测三 乳中脂肪的测定 33 一掺假掺杂乳的检验 一 掺水乳的检测方法 一 联苯胺法1 原理 正常乳完全不含硝酸盐 而一般水 包括河水及井水 中所含的硝酸盐与硫酸作用后生成的硝酸 可使联苯胺氧化而呈蓝色物 2 试剂 1 20 氯化钙溶液 2 联苯胺硫酸溶液 取2

15、0mg联苯胺溶解于20ml稀硫酸 1 3 中 再用硫酸加至100ml3 仪器 锥形瓶 量筒 酒精灯 34 4 操作方法 1 取20ml乳样于100ml锥形瓶中 加入0 5ml20 氯化钙溶液 在酒精灯上加热至凝固 冷却 过滤 2 在白瓷皿内加入2ml联苯硫酸溶液 再取过滤液沿瓷皿边缘滴入不敷出2 3滴 观察反应 5 结果判定若在液体接触处呈蓝色 说明也中有硝酸盐存在 可判为掺水乳 35 二 硝酸银法 1 原理 正常乳中氯化物含量很低 一般不超过0 14 但各种天然水中都含有很多的氯化物 故掺水乳中氯化物含量随掺水量增多而增高 利用硝酸银与氯化物反应可检测之 其反应式如下 AgNO3 Cl Ag

16、Cl NO3 检验时 先在被检乳中加2滴10 重铬酸钾溶液 硝酸银与乳中氯化物反应完后 剩余的硝酸银便与重铬酸钾反应生成黄色的重铬酸银 2AgNO3 K2Cr2O7 Ag2Cr2O7 2KNO3由于氯化物的含量不同 则反应后的颜色也有差异 据此鉴别乳中是否掺水 36 2 试剂 1 10 重铬酸钾溶液 2 0 5 硝酸银溶液3 仪器 吸管 试管4 操作方法 取2ml乳样放入试管中 加入2滴10 重铬酸钾溶液 摇匀 再加入4ml0 5 硝酸银溶液 摇匀 观察颜色 同时用正常乳作对照 5 结果判定 正常乳呈柠檬黄色 掺水乳呈不同程度的砖红色 此法反应比较灵敏 在乳中掺水5 即可检出 37 三 计算法 1 原理 利用测得乳样的比重和含脂率 计算出总固体和非脂固体 再采牛舍乳样测得其比重和含脂率 计算出总固体和非脂固体 两者相比较 即可确定市售乳掺水情况 2 计算掺水量 E E1 E 100 式中 E 牛舍乳样或标准规定的非脂固体含量E1 被测乳样中的非脂固体含量 38 四 乳清比重的测定 1 原理 牛乳中的乳糖和矿物质的含量比较稳定 变化较小 一般牛乳的乳清比重为1 027 0 030 若降至