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1、餐饮连锁企业营手册店长手册能源管理）能源在许多地区日渐昂贵，有时甚至很难得到，由于能源成本逐渐增高，为维持餐厅利润，减少能源消耗势在必行。 合理有效地使用能源，是餐厅值班管理的一个重要工作，也是餐厅每月控制公用事业费支出的一个重要环节。良好的能源管理会给我们餐厅带来如下益处：1、 公用事业费（能源费用）支出的减少，即餐厅可控制费用的减少，可控制利益的增加；2、 用餐环境的改善和优化，提供顾客一个愉悦的用餐经验；3、 延长机器设备的使用寿命；4、 避免不安全状况的发生，保护顾客和员工的安全；5、 此操作档案的目的在于告诉餐厅管理人员如何做好餐厅的水、电、煤气的能源管理。通过本主题学习，我们将从以
2、下面得到帮助：能源成本管理系统能源控制一、能源成本管理系统1、能源调查 在每半年使用冷气及暖气的季节时，管理组应进行一次完整的餐厅能源调查。已经完成设备训练的管理组是理想的负责人，可指定为“设备执行经理”能源调查可显示餐厅所执行的能源管理原则，可了解哪项设备，对建立良好能源管理的影响最大，并可提示餐厅对能源使用的警觉性。它也能协助你，发现目前或潜在能源浪费问题，并加以修正或预防，以尽量维持最低的能源成本。改正效率不足的错误后，应保存完整的表格记录，以做为餐厅能源情况的“成绩单”。请研究餐厅最近的能源调查报告。如果餐厅尚未实施此种制度，请立即实行。2、能源盘存如同其他原料一般，能源也可以盘存餐厅
3、应有衡量能源使用的定期计划，并比较现在与去年同期的使用量。盘存各类能源应使用的计算单位如下：水： 立方米 m电： 千瓦小时 KWH煤气： 立方米 m能源盘存计划应集合餐厅所有人员的努力，所以，应每月公布结果，让每位员工知道成效如何。让所有人员了解，你为控制能源而付出的努力，是非常重要的，因为，维持能源成本的成功与否，全有赖于餐厅各人员的合作程度而定。以下为能源盘存系统的方法：（1）、建立餐厅基本用量各家餐厅保存每年的能源使用情况表（见表1），并根据每年各月营业额预估做出每月的水、电、煤气的计划使用费用。同时，将每月实际发生的使用量画在能源使用图（可使用方格纸）上，并将此张贴公布。你可于同一图表
4、上显示去年同期的实际使用量比较，让每位员工都了解能源管理的成效。（见能源使用图范例）（2）、色点系统色点系统是餐厅利用控制照明、空调等设备开启设备关闭的能源管理系统。使用色点系统，可将色点贴在照明设备配电盘及开关、空调配电盘及开关上，如此可便于管理组节省能源的使用。在照明设备配电盘及开关上，先决定哪一个开关控制照明设备的哪一部分并记录下来，以做为日后的参考。决定哪些照明设备是须于营业时段持续打开 ，而哪些电源可于某些时段关闭，以节约能源。然后，贴上标示及色点来区分。建议照明设备的色点如下：*红色-所有时段都要开（夜间防盗灯等等）*蓝色-当员工到达餐厅时开启，离开餐厅时关掉（开店、打烊清洁灯、经
5、理室门口灯等等）*绿色-开始营业时开启，营业结束后关闭（如大厅用餐区等等）*黄色-黄昏时或需要时开启，营业结束后关闭（如户外招牌等等）建议空调设备的色点如下：*绿色-开始营业时开启，营业结束后关闭*蓝色-当员工到达餐厅时开启，离开餐厅时关闭*黄色-需要时打开（如未开放之楼面的空调等等）节约能源成本的重点在于随时将可关掉的电源关掉。必须确定所有的管理组成员都了解餐厅的色点系统的重要性，并会使用。（3）、设备开启时间表 关掉无需使用的设备可节约能源。关键便在于每日或每周营业额低的时段中，找出哪些设备是不需要开启的。为生产区、服务区各项设备拟定“设备开机时间表”（见表2范例），以餐厅的营业形态为基础
6、。并另行准备一份“设备关机时间表”，以因应其它状况，例如午后低峰时或处于严寒天气时等等。为生产区、服务区中所有电器、煤气设备拟定开机时间表，是减低电力需求的真正机会，这些设备其暖机耗电量比达到作业温度所耗的电量更多。一次启动一项设备，等暖机结束后，再开启另一项设备可用电量减至最低。早早公司_餐厅能源使用情况表(表1) 月份项目123556789101112备注照明电本月抄表数上月抄表数本月耗电数照明电总价动力电本月抄表数上月抄表数本月耗电数动力电总价本月抄表数上月抄表数本月耗电数空调电总价水本月抄表数上月抄表数本月耗电数水费总价煤气本月抄表数上月抄表数本月耗电数煤气总价其他本月抄表数上月抄表数
7、本月耗电数总 价合计费用营业额占营业额%*如空调注入或照明，空调一栏空缺_ 店设备开机时间表 范例设备名称预热时间开机时间备 注如：开业时间有变，请相应变化二、能源控制管理能源时，可采用三种控制方式：调整控制、开启-关闭、及维护控制。* 调整控制是指关于餐厅内使用能源之项目的调整例如:保持正确的空调设定温度，及维持热水的适当温度，都为调整控制的例子。* 色点系统、设备开关时间表，即为开启-关闭的例子。* 维修控制须确定执行计划保养月历，不仅可节省能源，并可使设备运行顺畅。 例如：修理水龙头漏水，就是良好维持控制的例子。 另外，餐厅可以利用：“能源使用情况评估表”（见表二）进行自我评估，以定期检
8、讨餐厅在能源使用上的进展并附分析及行动计划。 上述所有控制能源耗用量的方法，有赖于餐厅人员训练及警觉性。人员，才是餐厅健全能源管理的关键所在。你为训练及建立能源警觉性投资时间，比其它任何能源投资，更具有增加利润的潜力。 下列为使用调整控制、开启-关闭控制、维修控制的明确方法，以降低各餐厅主要系统的能源消耗。1、空调设备A、调节控制 餐厅冷热气的流出，主要是受到建筑物内、外温差的影响。所以设定空调开关上的正确温度，才能节省餐厅的能源。依国际标准来说，在冬季使用暖气时，室内温度应设为（20摄氏度）；在夏季使用冷气时室内温度应设为（26摄氏度），多数人在此温度下更舒适。用餐区温度的测量以顾客坐下时，
9、头部的高度为准。厨房区温度的测量，则是以服务员站立时头部高度为准。为维持适应温度，在夏冬两季调整空调开关的设定温度。其他季节依餐厅外的天气状况及温度作合理调整。另外，餐厅也须依照楼面开启情况、营运状况，适时地调整空调的开启和关闭。B、开启-关闭控制如果餐厅拥有独立式空调设备，可拟定间隔式启动的时间表（请参阅“色点系统”），一次开启1或2台空调，使用间隔式启动时间表作业，则每日可节省数小时的运作时间。打祥后，请关闭排油烟机，可避免餐厅的热气/冷气流失或吸入。C、维护控制空调设备维护的基本时间表，列于计划保养月历中，严格遵守时间表作业非常重要。以下为特别重要的主要维护作业，不仅可确保空调设备的流畅
10、使用，更可降低其能源费用。* 保持清洁的空调设备。尘土是大自然中最佳的绝缘体之一，它能阻塞冷冻线圈及其它零件，而使设备的使用效率大为减低。保持空调设备最重要最简易的方法为：每星期至少清洁一次空气过滤网和冷凝器散热网，必要时及时更换。* 定期检查空调设备内部。注意是否有裂缝腐蚀、螺丝松落或其它损坏，有无异响、异味，并及时予以维修。* 每周检查空气入口及回风装置。根据一般的清洁时间表即可。清理上述装置不仅可改善餐厅外观，更可确保空调设备的功能。调空气流向，勿使其直接向下或对着墙壁及其它障碍物。* 清洁面板内的恒温器。用软毛刷将恒温器及其毛细管、护盖上的灰尘油垢清除掉。发现毛细管卷曲，应及时予以更换
11、（注意，须关闭电源开关）* 每年检查2次冷煤管和通风管，注意是否有腐蚀、损坏的迹象，周边有漏油现象（表示冷煤外泄）或风管连接处松落，并及时予以维修。* 保持冷冻红圈清洁。以软毛刷清理表面尘垢，即可保持清洁的冷冻圈。* 检查蒸发器滴盘。确定它是清洁及干的。2. 冷藏、冷冻系统冷冻库及冷藏库在维持半成品品质方面，扮演极为重要角色。为维持经济的适当温度范围，我们必须定期检视这两个系统。A、调整控制我们应设定冷冻库、冷冻柜（冰箱）控制除霜周期的计时器，以节约能源，设定时间有4个周期，所选定的除霜时间，至少应卡车进货后2小时，或是人员不会进出冷库或开启冰箱的时间为宜。其设定周期须至少间隔4小时，应避免高峰电力需求的时段。 （例如早上6：00、下午6：00、凌晨12.：00的时段）冷藏库化霜时间为15-30分钟，冷冻库化霜时间为60分钟。B、开启-关闭控制 大型冷冻进货时，请勿关闭压缩机。（卸货后，再使冷库降温，这比让机组继续动作花费高），在时货或盘点时，勿让冷库的门开着，空气帘则保持在适当位置，不可为了进出的方便而将它推到旁边或取下。应鼓励人员进出冷库前做好计划，以减少往返次数。C、维
