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1、.餐饮服务实训学习指导书餐饮服务实训课程内容与基本要求1.课程内容餐饮服务实训（以下简称“实训”）是餐饮服务与管理教学过程中的重要实践性教学环节之一。餐饮服务实训课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行培训和练习；突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需基本技能和主要能力的训练。2.课程的教学目的和基本要求通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧；具备岗位比备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因
2、素，培养良好的服务意识；2.了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责；3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。餐饮服务实训是一门实践性很强的应用课程。在学习过程中，总体的学习方法要求是注重理论与实践相结合，学以致用。课前应预习章节内容，对照教材认真看录像，并在此基础上，课下把讲课中的重点和难点再次对照教材复习。 课程学习指导实训项目实训内容学习指导仪容仪表实训仪容、仪表、站姿、坐姿、行姿了解餐饮从业人员的基本外在要求，掌握修饰仪容仪表的基本方法托盘训练选盘、理盘，装盘，站立托盘，行走托盘
3、，卸盘（轻托），落台（重托）了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法餐巾折花各种杯花、盘花（包括动物和植物花）的折叠了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设铺台布训练选台布、 铺台布、铺台裙、熨烫台布了解台布的种类及用途，掌握铺台布的基本操作程序和方法中餐摆台铺台布，摆放餐具（包括便餐和宴会摆台；宴会摆台程序为骨碟定位、碗筷勺定位、三杯定位、公共餐具定位、其他用具定位），撤换餐具，翻台掌握各类中餐零点餐与宴会摆台的基本程序、方法和要求，台面撤换餐具及翻台的基本技能。西餐摆台铺台布，便餐摆台，宴会设计与摆台（看碟定位、刀叉定位、面包用具定位、甜品刀叉
4、定位、三杯定位、花瓶烛台与佐料瓶定位）。掌握各类西餐零点与宴会摆台的基本要领、程序、方法和要求自助餐摆台训练餐台台型设计、铺台布、摆台，茶歇台设计掌握各类自助餐摆台的基本要领、程序、方法和要求点菜点酒水介绍及推销菜品介绍，菜品酒水推销掌握菜点酒水介绍的基本方法、程序、注意事项斟酒服务酒水的准备、检查、示瓶、冰镇或温烫、开瓶、斟酒、续酒，啤酒、白酒及红白葡萄酒、香槟酒店等的斟倒掌握各类酒水服务的基本方法中、西餐上菜服务中、西餐的上菜，中餐特殊菜肴的上菜服务掌握中西餐上菜的基本程序、方法和要求中、西餐分菜中、西餐的分菜，几种典型菜肴的分菜服务掌握中西餐分菜的工具及用途，掌握分菜的基本方法和要求撤换
5、菜品及餐、酒用具餐具、酒具的撤换，餐台上残菜的撤换，其他就餐用具的撤换掌握餐饮服务过程中，餐台残菜、餐具、酒具及其他就餐工具的撤换翻台训练撤各种餐具、卸转盘、収台布、清洁餐台，滚圆餐台，餐饮布草管理掌握餐饮服务过程中，餐台餐台的程序与基本操作方法餐厅插花插花的基本技法、设计餐台插花掌握餐厅插花的操作程序与操作要领、技巧；并能够根据餐厅环境需要熟练应用和设计插花预定服务零点餐、宴会、团体餐或自助餐、客房送餐等电话预定与现场预定掌握餐厅各种预订的操作程序与操作要领、技巧餐前准备环境准备、仪容仪表、心理准备、餐前检查；中西零点餐早午晚餐、宴会、自助餐、团体餐、客房送餐等的餐前准备；餐前检查掌握餐厅餐
6、前准备的各项工作的操作程序与操作要领、技巧组织班前会和工作总结会组织一次班前会和工作总结会，并写出计划和总结充分认识班前会和工作总结会的重要性，掌握班前会、工作总结会的召开时间、方法和内容，培养学生作为初、中级管理人员所应具备的组织和指挥的能力迎宾与领位服务迎宾，引领，选择餐台，安排座位，拉椅让座掌握迎宾引领、拉椅让座等迎接服务的基本要领、程序、方法和要求餐前服务中西零点餐早午晚餐、宴会、自助餐、团体餐等的餐前服务掌握各种餐饮方式的餐前服务的基本要领、程序、方法和要求餐间与巡台服务中西零点餐早午晚餐、宴会、自助餐、团体餐等的餐间与巡台服务掌握各种餐饮的餐间与巡台服务的基本要领、程序、方法和要求
7、结帐与收银服务中西零点餐早午晚餐、宴会、自助餐、团体餐、客房送餐等的现金、信用卡和签单结账服务掌握各种餐饮的结账与收银服务的基本要领、程序、方法和要求送客与收尾服务中西零点餐早午晚餐、宴会、自助餐、团体餐、客房送餐等的撤台、送客与收尾服务掌握各种餐饮的送客与收尾服务的基本要领、程序、方法和要求管理日志填写实训经营日报表填写、投诉资料整理、其他他资料的归档掌握餐厅管理日志填写的基本要领、程序、方法和要求中餐零点餐综合实训中餐零点餐的餐前准备、迎宾与领位、餐前服务、餐间与巡台服务、结账服务、送客与收尾服务、管理日志填写掌握中餐零点餐饮的基本要领、程序、方法和要求，中餐零点餐饮服务的管理西餐零点餐综
8、合实训西餐零点餐的（预定）、餐前准备、迎宾与领位、餐前服务、餐间与巡台服务、结账服务、送客与收尾服务、管理日志填写掌握西餐零点餐饮的基本要领、程序、方法和要求，西餐零点餐饮服务的管理中西餐宴会综合实训中西餐宴会的预定、餐前准备、迎宾与领位、餐前服务、餐间与巡台服务、结账服务、送客与收尾服务、管理日志填写掌握中西餐宴会的基本要领、程序、方法和要求，宴会服务的管理团体餐综合实训团体餐的预定、餐前准备、迎宾与领位、餐前服务、餐间与巡台服务、结账服务、送客与收尾服务、管理日志填写掌握团体餐的基本要领、程序、方法和要求，团体餐服务的管理自助餐综合实训自助餐的餐前准备、迎宾与领位、餐前服务、餐间与巡台服务
9、、结账服务、送客与收尾服务、管理日志填写掌握自助餐的基本要领、程序、方法和要求，自助餐饮服务的管理客房送餐综合实训客房送餐的餐前准备、送餐服务、结账服务、总结工作掌握客房送餐的基本要领、程序、方法和要求，客房送餐服务的管理茶座或大堂吧综合实训茶座或大堂吧的餐前准备、迎宾与领位、茶水或酒水服务、结账服务、送客与收尾服务、管理日志填写掌握茶座或大堂吧的基本要领、程序、方法和要求，茶座或大堂吧服务的管理餐厅清洁卫生综合实训个人卫生、环境卫生、食品卫生、食品中毒预防、餐具卫生、设施设备卫生、就餐卫生等掌握餐厅清洁卫生的基本要领、程序、方法和要求顾客投诉处理综合实训不同问题投诉的快速与一般处理程序与标准
10、掌握顾客投诉处理服务与管理的基本要领、程序、方法和要求菜单设计与制作综合实训菜单的作用、分类、菜单的内容及选择、菜单的设计与制作等掌握菜单设计与制作的基本要领、程序、方法和要求餐饮五常法管理综合实训五常、五个工作日、不同部门的五常管理、管理与培训等掌握餐饮五常法管理的基本要领、程序、方法和要求、思想与理念餐饮销售综合实训主题餐饮、美食节、促销等设计与模拟掌握餐饮销售的基本要领、程序、方法和要求餐饮采购控制与管理综合实训采购各环节的等设计与模拟掌握餐饮采购控制与管理的基本要领、程序、方法和要求餐饮服务质量控制与管理综合实训餐饮基本服务技能的质量鉴别；特殊客人的服务掌握餐饮服务质量的标准及要求，能
11、够发现自身及其他人员操作中的错误并予以纠正；要求语言规范，反应敏捷，总体评价要准确、全面。特殊客人服务的程序、要求与注意事项指导操作、授课各项餐饮技能的操作，餐饮服务与管理的相关知识能准确地向他人演示餐饮各项技能的操作方法，讲解内容清楚、易懂，指导方法科学合理；能向他人准确地传授餐饮服务与管理的相关知识；要求培训有计划、有目的，讲授内容全面，环节清楚、准确，内容安排合理、重点突出，语言易懂、有感染力，板书工整，仪容仪表规范餐饮月工作例会或专题会议组织一次餐饮月工作例会，并写出计划和总结充分认识餐饮月工作例会或专题例会的重要性，掌握餐饮月工作例会或专题会议的召开时间、方法和内容，培养学生作为初、中级管理人员所应具备的组织和指挥的能力餐饮岗位指导餐饮各个岗位要求的相关知识能准确地向同学们说明餐饮各工作岗位的知识、能力、素养基本要求，讲解内容清楚、易懂，指导方法科学合理；要求培训有计划、有目的，讲授内容全面，环节清楚、准确，内容安排合理、重点突出，语言易懂、有感染力，板书工整，仪容仪表规范.
