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1、全谷物杂粮挂面产业化项目突破杂粮含量低和口感差日前，由国家粮食局科学研究院粮食加工团队完成的“全谷物杂粮挂面加工技术与产业化”通过成果鉴评，达到国际先进水平。杂粮多了不好吃 杂粮少了无价值主食过于精细化、动物性食品所占比例大幅增加，导致我国的 “三高”问题日益严峻，据2007年数据显示，仅糖尿病人群的社会成本就高达4000多亿元，相当于2%的GDP。杂粮含有丰富的矿物元素、维生素、膳食纤维及独特的生物活性物质。中国居民膳食指南中明确提出“谷物粗细搭配”，建议每天最好能吃50100克粗杂粮。事实上，“有营养、想吃、不方便、吃不上”成为了目前老百姓消费杂粮的问题。挂面是深受中国老百姓喜爱的传统食品
2、，目前在中国面制品行业的市场占有份额逐年递增，年增速达到20%。为了满足人们对健康膳食日益增长的需求，营养保健挂面的市场占有额日趋增加，杂粮挂面越来越普及。 国家粮食局科学研究院粮油加工团队的主持人谭斌研究员谈到，杂粮挂面加工一直存在两难的选择。一是提高杂粮的使用量，赋予面条更多的营养价值，另一方面是改善面条的加工特性与食用品质。因为除小麦粉以外的食品配料均不含有面筋蛋白，当制作杂粮挂面时，杂粮原料使用量越多，面条就越不容易成型，杂粮使用量超过5%，面条的品质就开始下降，面条易混汤，断条，影响了加工品质和食用品质。 以往，既要增加挂面中杂粮的使用量，又要解决产品难成形的问题，往往采用添加一定量
3、的面粉改良剂来提高面团的黏度、弹性，使制成的面条烹调后耐煮而有弹性。亲水性胶体是常常被用来提高杂粮挂面品质的乳化改良剂。另一种生产高杂粮含量挂面的常见方法是挤压一次成型工艺，虽然杂粮原料的含量提高了，但由于直接挤压产品口感较硬，食用前需要浸泡或长时间烹煮，难以满足消费者对口味的需要。多种添加剂在杂粮挂面中的应用，则与消费者对食用杂粮挂面追求天然健康的诉求相违，因此在市场上也销售不佳。高杂粮含量挂面 活性成分丰富为了和小麦面条的口感接近，又要打杂粮面条的健康概念，不少杂粮挂面的杂粮使用量只有5%10%。谭斌团队研发的全谷物杂粮挂面包括青稞挂面、苦荞挂面、红高粱挂面三个品种，其中的杂粮使用量均高达
4、51%。 谭斌介绍说， 使用51%青稞面的每100克青稞挂面的总膳食纤维含量为5.49克、葡聚糖含量为2.28克，分别是小麦粉挂面的3.73倍和10倍以上。苦荞挂面的总黄酮（以芦丁计）含量为1.26%，人体试验的生糖指数（GI）值仅为54.92，属低血糖生成指数食品。采用Goni分析法测定三种全谷物杂粮挂面的GI值分别为70.86、67.75和71.85，均显著低于小麦粉挂面。 高粱中含有大量的单宁酸（鞣酸），长期以来被认为是一种抗营养物质。但近年来，科学家们通过大量研究发现单宁酸是没有毒性的，其对机体的作用存在量效关系。即大量的单宁摄入会影响蛋白质吸收，一定量的单宁的摄入具有抗氧化活性，并能
5、够降低对食物的消化速率，这对型糖尿病和肥胖者的改善有益。因此，该项目将红高粱挂面中的单宁含量控制在适度的0.28%的含量上。核心关键技术创新 营养口感都不能少 加工中，既要克服由于杂粮应用导致的挂面品质下降，保证产品质量，又要高效保持杂粮的生物活性成分，发挥杂粮特有的生理功能特性，“全谷物杂粮挂面加工技术与产业化”项目是如何保证杂粮达51%含量的杂粮挂面的食用品质的呢？ 专家介绍说，高温高湿淀粉凝胶形成、杂粮粒度适度控制、杂粮挂面专用压延三大核心关键技术的应用，让全谷物杂粮挂面，能够在不添加亲水胶体的基础上，在传统压延生产线上，通过增加预处理设备和调整加工工艺实现高品质。高温高湿淀粉凝胶形成技
6、术通过合理控制挤压化温度范围、扭矩和机械能输入（SME），将淀粉类物质经过高温高压作用，形成玻璃态状态，并经过压差膨化、干燥工艺，打开淀粉化学键并固定化，形成了淀粉凝胶体系。在混合粉和面过程中，过大或过小的淀粉颗粒都不利于混合凝胶的形成，该项目根据杂粮原料特性、淀粉颗粒大小和挂面加工要求，设计特定粒度，使产品淀粉凝胶形成稳定，挂面表面光滑、有光泽。青稞、高粱、苦荞等杂粮加工特性差别较大，在和面前需将原料粉充分混匀，从而保证各物料在和面过程中淀粉凝胶均匀而充分的结合。杂粮原料挂面具有特殊的压延特性，该项目控制压力、辊距与梯级压面组合，形成了杂粮挂面的特有压延技术，确保挂面压延后的面体厚度和表面光
7、滑度。 该项目在湖南挂面企业实现产业化，建成了年产10000吨的全谷物杂粮的挂面专用预拌粉和年产7000吨的全谷物杂粮挂面产业化生产线。实施一年来，实现新增销量3100吨，新增销售收入6200万元。鉴评专家认为，该成果创新性强、技术成熟，对于提高我国杂粮挂面加工技术水平、改善居民膳食营养健康具有重要意义。项目的实施可促进我国传统挂面主食品的营养健康升级，是我国全谷物杂粮挂面加工领域的一大进步。全谷物杂粮挂面的技术进步，增强了我国谷物食品产业发展的核心竞争力和国际竞争力。同时，对促进农产品精深转化、农业经济的发展、解决三农问题提供了有效的技术支撑。我国杂粮食品开发呈四大趋势近日，第八届全国杂粮产
8、业大会在吉林长春举办。国家杂粮工程技术研究中心专家王颖在报告中指出，我国杂粮食品开发，应当具备传统民间食品、方便化杂粮食品、功能保健食品和全谷物食品四大发展趋势。 会上，针对我国杂粮食品加工业中，面临着初级产品多、精深加工产品少、品牌产品更少，加工企业装备水平落后，缺乏具有龙头带动作用的大型现代化加工企业，行业集中度低等问题展开研讨。专家指出，我国杂粮食品开发四大趋势体现在： 趋势 中国传统民间食品 工业化杂粮食品品种有粽子、谷糜黏豆包、绿豆糕、杂粮煎饼、红豆沙、荞麦主食、高粱饴等。 趋势 方便化杂粮食品 应破解杂粮难以煮制、费时费力的瓶颈问题。将杂粮化、物理改性，可加快煮制速度，方便家庭煮食
9、。产品有即食杂粮饭、方便粥和冷冻预煮芸豆、小豆、绿豆等。 趋势 杂粮保健食品功能成分提取 提取芸豆蛋白，开发减肥保健食品；提取-葡聚糖、芦丁，开发降血脂保健食品；提取绿豆蛋白、多糖、黄酮，开发保肝保健食品；提取高粱原花青素，开发减肥保健食品。从杂粮副产物中提取酚类成分、-糖苷酶、牡荆素、低聚木糖、花青素、木糖、黄酮、皂甙。 趋势 全谷物食品 产品有全麦面包、能量棒、谷物早餐奶、杂粮配餐饭、杂粮配餐粥、杂粮营养粉、杂粮发酵面团。 此外，王颖还谈到国外杂粮开发趋势。国外杂粮开发趋势与我国有同有异，包括无面筋食品、冷冻食品、即食方便食品、全谷物食品四个方面。杂粮方便面成方便食品新宠儿 技术达世界领先
10、水平吃杂粮、粗粮以前是生活条件差的标志，但生活水平的提高和健康理念的变迁，饮食观念悄悄发生变化，杂粮渐渐成了消费者饭桌上的新宠。杂粮产业大有可为我国有“杂粮王国”之称，常年杂粮种植面积约占全国粮食播种面积的8%10%，占产量的4%5%。中国传统膳食强调“食不厌杂”，但现在饮食结构过于 “精细化”，导致高血脂、高血压、高血糖等“富贵病”多发。同时，随着经济的发展，人们生活水平不断提高，对健康有了更高的要求。由过去一味追求“吃精”、“吃细”向“优质、营养、保健、方便”的消费趋势发展。杂粮由于品种多样、营养丰富、品质优良、保健性强，正适应了广大消费者的这种需求。杂粮中蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素
11、、矿物质、纤维素等营养成分符合人体摄入最合理的比例。“通过增加全谷物食品的消费，改变重口感、轻营养的精白谷物主食消费理念与方式，将对中国粮食流通方式产生重要的战略影响。”工业和信息化部消费品工业司司长王黎明在日前举行的中国杂粮方便食品产业创新发展研讨会上说。农业部农产品加工局局长张天佐表示，四川、陕西、西藏等杂粮主产区多属于中国较贫困地区，大力发展杂粮产业对于促进边远地区农民致富和当地经济发展具有重要意义。杂粮方便面技术达到世界先进水平如何使各种富含营养的杂粮更方便消费者食用，杂粮能否制作成方便面?杂粮的高值化及与方便食品的对接亟待突围。我国已将方便食品的创新作为“十二五”重大专项，加大资金投
12、入和政策支持。自2011年，“杂粮加工”被科技部列为重大专项，首次对杂粮的原料分布、营养组分与健康的关联、工艺及工业化示范进行深入研究与实践。杂粮方便面技术创新取得重大突破，在日前召开的中国杂粮方便食品产业创新发展研讨会上，中国食品科学技术学会组成的专家委员会，对四川濠吉集团玖玖爱食品公司研发生产的杂粮方便面新产品“六粮面”、“青稞面”系列提出成果鉴评意见，认为此项技术攻克了杂粮及薯类不含面筋而导致的方便面生产技术的瓶颈，有效破解了杂粮方便面在断条、口感、成型方面的技术难题。“六粮面”面块以荞麦、玉米、马铃薯淀粉、红薯淀粉及大米、小麦为原料，“青稞面”以青稞为主要原料，富含铁、锌、镁、VB1、
13、叶酸等微量营养素，青稞面的膳食纤维含量超过10%，面块脂肪含量低于2%，属低脂型营养健康方便食品。专家一致认为，该项目是对中国方便面产业的重大技术突破，其技术成熟、创新性强，总体技术水平达到国际先进。这两个产品对促进我国方便面产业升级、杂粮产业现代化发展及改善我国居民膳食营养具有重要意义。将杂粮资源优势创新成产品优势中国食品科学技术学会理事长孟素荷说，进入2013年，中国食品行业已从规模扩张的高速增长期，进入到以自主创新和转型升级为驱动的中速增长期。市场对食品行业的需求呈现出从温饱到小康，再到健康的重大转变。孟素荷表示，中国食品工业转型升级的主体需要产业界的积极参与。方便食品行业目前存在的问题是亟待健康转型，生产出“六粮面”、“青稞面”系列杂粮方便食品的四川濠吉集团抓住了机遇，不仅为消费者提供了优质方便食品，也用科技为解决贫困地区先富起来、带动边疆经济发展做出了努力。据悉，中国方便面产量已居世界首位。2012年，中国食品工业的年均利润为6.8%，而与健康和营养相关行业的利润率均在10%以上。杂粮作为我国农业的重要资源和优势，在国际上具有独特优势，将资源优势创新成产品优势，是中国杂粮食品提升价值的重要途径，也是目前很多方便食品企业关注的重点。
