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1、 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 FoodStandardsandLaws 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 本章内容 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 第一节餐饮业典型食物中毒案例1 连云港杜钟氨纶有限公司食堂食物中毒案 因为吃了没有烧熟的扁豆导致的集体食物中毒事件 2005年1月31日 连云港杜钟氨纶有限公司食堂因发生57人食物中毒 被连云港市卫生局处以责令停止生产经营 罚款30000元整的行政处罚 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 2 镇江市巴将军饮食有限公司生产经营过程不符合卫生要求案 2005年6月26日 镇江市巴将军饮食有限公司因餐具消毒 定型包装食品包装标识 生
2、产环境条件 个人卫生等不符合卫生要求 被镇江市卫生局处以责令改正 警告 责令停止生产经营该食品 销毁尚未售出的食品 并处罚款70000元的行政处罚 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 3 2014年11月2日 潍坊寿光市纪台镇第二中学小学部57名学生在食堂就餐后出现呕吐 肠胃不适等情况 经有关部门调查 事故原因为 学校馒头机突发机械故障机油泄露 面粉沾染 制成馒头后被学生食用所致 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 4 2014年9月20日贵州桐梓县茅石乡中学发生一起食堂食物中毒事故 34名学生在食堂用餐后开始出现肚子痛 头晕等症状 学校发现这一情况后 立即将出现症状的34名学生送往茅石乡
3、卫生院救治 中毒原因可能与学生吃了食堂的月饼有关 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 5 2014年9月1日 开学第一天 徐州丰县一所中学的26名学生 在学校食堂吃过早饭后 陆续出现呕吐 腹泻症状 临床诊断疑似轻度食物中毒 9月2日 河南信阳息县两名小学生兄妹喝了在校外购买的饮料后 妹妹身亡 哥哥紧急入院 9月3日 海南文昌一幼儿园65名学生集体呕吐 疑似感染急性胃肠炎 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 何谓餐饮业 通过即时加工制作 商业销售和服务性劳动等手段向消费者提供食品 消费场所和设施的食品生产经营行业包括 宾馆 饭店 酒店 招待所 饭庄 餐馆饮食店 职工食堂 历来是食物中毒和食源
4、性疾病的高发行业 第二节餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 餐饮经营场所的种类 按服务方式分类 餐桌 柜台 自助 按经营方式分类 独立 连锁 按点菜方式分类 套菜 零点 自助餐 常见餐厅类别 咖啡厅 中餐厅 法式餐厅 多功能厅 风味特色餐厅 其他种类餐厅 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 餐饮业基本卫生要求 结构布局合理 建筑材料便于清洁设施能满足食品存储 清洗 消毒 冷藏 加工 服务需要场所环境的设备表面卫生清洁加工人员身体健康并具有良好的卫生操作习惯对于各类食品采用正确的清洁 加工 储存方法 防止加工不当和交叉污染不使用不符合卫生要求的原料卫生管理制度
5、健全 加工经营实施规范化管理 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 一 餐饮场所环境要求 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 序言 一 一个规范的厨房除要满足功能要求外 首先要保证食品的卫生厨房的选址 各工序布局和操作流程要符合卫生防疫的要求 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 序言 二 厨房中使用的能源是易燃易爆的燃气 人工煤气 天然气或液化气 或燃油以及各种电源 要保证厨房环境及操作的安全厨房在使用中有大量废水和油烟产生 处理要符合环保的要求 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 序言 三 建一个规范的厨房是一门科学新建或改造一个厨房 要涉及给排水 配电 燃气管道和通风系统除内部管理外
6、还要受到卫生防疫 燃气管理 环境保护和消防等监督和管理厨房的新建或改造是个系统的工程 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 选址 一 周围对餐饮的影响有害物质排放 有害气体 放射性物质 粉尘 扩散型污染源 化工厂 传染病医院 昆虫滋生场所 粪坑 垃圾堆场 牲畜棚 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 周围环境卫生要求 为降低的蚊蝇密度 在餐饮场所周围25米内无牲畜棚 化粪池 垃圾箱等有毒有害车间与餐饮场所间隔不小于50米有毒有害车间应处于餐饮场所的下风向 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 选址 二 餐饮对周围的影响居民区 油烟排放 污染物 厨房在使用中有大量废水和油烟产生 对此的处理要符合
7、环保的要求与居民区保持一定距离 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 食堂的楼层选择 一般设在底楼方便食堂货物进出及冲洗排泄方便职工就餐 较为理想 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 设计和布局 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 厨房的布局目的 一 厨房内流程更合理 生进熟出 最大发挥厨房面积功能决定厨房的工作环境投资企业申报依据使用资源收入产出最大使用效果提供有关部门审核 批报为厨房基础设计提供依据便于装璜施工 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 厨房布局目的 二 厨房布局的合理与否影响炊事员的操作影响到食品的卫生质量设计合理使有限的厨房面积发挥较大功能使有限的资金投入产出最大的使用
8、效果为炊事员创造一个良好的劳动条件为就餐职工创造一个舒适的就餐环境为饭菜卫生 质量提供充分的环境保障 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 厨房的布局原则 保证工作流程连续顺畅 避免交叉回流 做到生进熟出 生熟 污洁分开各程序尽可能集中 并力求靠近餐厅注意食品卫生及生产安全设备尽可能兼用 套用 集中加热设备有调整和发展的余地 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 具体要求 1 全项销售 正餐 烧烤间 裱花蛋糕间 面点制作间 建筑总面积150m2以上厨房面积50m2以上 餐厨比1 1 符合正餐制售条件具有面点 蛋糕 烧烤制作间等具有专用食品库房 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 具体要求 2
9、 正餐制售条件建筑总面积80m2厨房最小面积25m2以上 餐厨比1 1 独立凉菜间 餐具消毒间 粗加工间供客人使用的卫生间餐具消毒使用热力消毒设施 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 具体要求 3 单项制售条件 早点 涮烤肉类 面点制售等 建筑总面积50m2以上厨房最小使用面积8m2以上厨房内粗加工 烹调区域划分明显 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 具体要求 4 食堂主食 冷 热 菜制售建筑总面积50m2以上厨房最小使用面积20m2以上制售凉菜必须具有专门工作间具有专用食品库房 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 具体要求 5 快餐及冷 热 饮制售符合食堂主食 冷 热 制售条件具有冷
10、热饮制售设备 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 具体要求 6 盒饭制售盒饭分装应在备餐间进行凉菜不能作为盒饭中的菜种 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 食堂布局 生进熟出原则场地分布食品原料储存原料粗加工烹调加工备餐 分装 出售 用餐餐用具清洗消毒 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 整体设计布局应注意以下几点 室内高度不低于3米四周墙面瓷砖不低于1 8米 墙角镶嵌阴阳脚条 减少墙角瓷砖被推车等碰碎 地面要采用的材质必须能防滑又便于清洁为防止积水 地面要有1 2 坡度四周或者二边设置阴沟 上设盖板 内贴瓷砖或者不锈钢内衬 明沟内设0 5 1 坡度 利于排水 防止明沟内积水发臭 第五章
11、餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 具体设计布局注意 一 洗涤池需分设荤菜池 素菜池 浸泡池 污物池水池旁设蔬菜沥水架和拖把沥水架厨房内外适当部位设置油水分离器厨房污水必须按环保要求经油水分离后再排入下水道 减少厨房污水对环境的污染 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 具体设计布局注意 二 楼上厨房如无法设置明沟 在适当部位设置地漏地漏要多设几处 管道口要设过滤网 网孔直径 0 6厘米 既防止垃圾进入 又防止老鼠通过下水管道进出其它部门 地漏管径比常规略大20 防止厨房垃圾 油污堵塞管道 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 四个功能不同的区域 根据食堂规范化操作流程中的四个重要环节划分为四个功
12、能不同的区域收发储藏区切配制作区烧煮成熟区密封出售区 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 收发 储藏区 功能食品的进货 收发 储藏大中型食堂应设立相互分隔的三库 粮库 调味库 冷库 小型食堂应设冰箱 食品储藏室 粮食 调味品 中间应隔开 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 切配制作区 功能菜肴的拣洗 切配点心的发酵 制作是食品加工的起始阶段和主要操作场所按食品的性质不同可分主食 饭 点 面 和副食 菜肴 二个小区是人员较为集中之地 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 烧煮成熟区 功能菜肴烹调和米饭蒸 烤该区是食品由生至熟的加工区域温度比较高 油气比较重 在布局设计时要注意通风和油烟气的排
13、放 炉灶 烘箱上方应设排气罩食堂饮水需经净化处理 在厨房适当部位设置净水装置 净水装置有专人管理 定期清洁保养维护 保证水质符合饮用水标准 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 密封出售区 功能熟食品的卫生保洁和快速出售 盒饭封装 防灰尘和苍蝇污染 食品成熟后应立即通过熟食传递橱进入密封的熟食专间 备餐间 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 熟食专间 专间四周的门窗应加装纱窗 专间墙面贴瓷砖 高度不低于1 8米 层高不超过3米的瓷砖贴到顶出售窗口在停止销售后应可关闭操作台要有保温装置 台面保温或菜盆保温 专间内配置空调设备 室温25 以下专间与厨房连接处设二次更衣室 内设消毒的设备 消毒水盆
14、 清水池 炊事员从厨房经二次更衣后进入专间 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 二 环境卫生要求 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 一 保持地面 台面清洁 营业结束打扫地面 台面蒸汽房间通风干燥屋顶使用防霉材料墙壁瓷砖到顶 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 二 垃圾处理 带盖垃圾桶及时清运废水池清理垃圾处理不当 产生异味 吸引老鼠 苍蝇等有害昆虫 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 三 老鼠控制 防止进入洞穴封死 排水管道安装金属网木门与地面无缝隙 下部安装金属防护挡板切断老鼠食物 饮水来源食物保存在防咬容器食物碎屑 果皮 果壳及时清扫断绝水源灭鼠毒饵 捕鼠器 第五章餐饮 食堂的食
15、品卫生监督与管理 四 苍蝇 蟑螂等有害昆虫控制 清除室内外各种滋生条件妥善存放和及时清运垃圾注意卫生死角清扫 不留食物残渣防止昆虫进入纱门 纱窗 荧光装置 风幕杀虫灭蝇杀虫剂 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 三 餐饮业从业人员个人卫生素质要求 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 卫生素质 卫生意识卫生知识健康状况卫生习惯 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 卫生意识 提高对食品卫生重要性的认识食品卫生关系到食用者身体健康餐 餐饮企业声誉和经济效益麻痹思想和侥幸心理是食物中毒的祸根食品卫生状况好坏关键在领导做好职工教育工作 要警钟长鸣 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 卫生知识 卫
16、生部规定厨师须经过食品卫生知识培训 食品卫生从业人员知识培训证 每2年复证 食品生产经营人员培训包括 负责人 卫生管理人员 食品从业人员 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 健康状况 一 食品卫生从业人员健康证 每年1次 食品安生法 规定以下疾病不得参加接触直接入口食品的工作 痢疾 伤寒病毒性肝炎 包括病原携带者 活动型肺结核化脓性或渗出性皮肤病其他有碍食品卫生疾病 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 健康状况 二 食品制作者携带病源微生物污染食品某些疾病在出现症状以前已开始排出病源微生物要随时进行自我医学观察尤其要重视发病初期甚至症状出现前待排除有碍食品卫生的疾病后恢复工作 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 健康状况 三 观察到下列症状应暂停接触直接入口食品工作 腹泻手外伤 烫伤皮肤湿疹 疥子咽痛 耳 眼 鼻溢液发热呕吐 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 卫生习惯 一 保持双手清洁手是肠道传染病传播的重要媒介必须洗手的情况 工作前 便后 中途休息接触生菜 不干净餐具容器 捡拾污物洗手间隔两小时又继续烹调 第五章餐饮 食堂的食品卫生监督与管理 卫生习惯 二 注意衣帽整洁 三
