罐头食品HACCP安全管理手册(内含程序文件)

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1、文件编号：版本号：1/0分发号：受控状态：R受控非受控食品安全管理手册【依据ISO22000：2005食品安全管理体系食品链中各类组织的要求标准编写】(内附程序文件)编制：审核：批准：xxxx-xx-xx发布 xxxx-xx-xx实施xxxxxxxxxxx公司目录01前 言402 发 布 令503 引用文件和术语定义604 企业概况705食品安全卫生方针目标8第一章 食品安全管理体系组织结构和职责91 食品安全管理体系组织结构图92 食品安全管理体系各部门职责9第二章 前提方案（PRP）121前言：122 适用范围：适用于产业管理部下属的分子公司（番茄酱和杏酱）。123 术语定义124 设施1

2、35 原辅材料176 生产管理187 热力杀菌（仅适用于马口铁罐番茄酱生产）218 人员229 标识、包装与仓储2410 产品质量检验24第三章 实施危害分析的预备步骤26第一节 产品及工艺流程描述（以200L大包装番茄酱为例）26第二节 工艺流程图28第三节 工艺描述29第四章 危害分析31第一节 原辅料和包装材料分析31第二节 加工工艺分析32第三节 过敏原分析34第五章 操作性前提方案（OPRP）35第一节 清洁卫生控制35第二节 水和蒸汽的控制39第三节 异物的控制41附：生产线异物控制流程（供参考）44第四节 虫害的控制46第五节 人员健康、卫生的控制48第六节 手清洗、消毒和卫生设

3、施的控制50第七节 有毒有害化学品的控制52第八节 原辅料、成品贮存及运输控制55第九节 设施安全控制57第六章 HACCP计划59第一节 HACCP 计 划 表59第二节 食品安全应急准备和响应控制程序61第三节 潜在不安全产品控制程序69第四节 召回控制程序71第五节 产品标识和可追溯性控制程序74附：产品可追溯性控制流程图（供参考）。77第七章 食品安全管理体系的验证、确认和改进程序78 8101前 言本文件主要依据ISO22000：2005食品安全管理体系食品链中各类组织的要求标准编写，该标准是以HACCP原理为基础，在吸收了ISO9001:2000质量管理体系 要求的基本原则和过程方

4、法的基础上产生的，是HACCP原理在食品安全管理上由原理向体系标准的升级，更有利于企业在食品安全上进行管理。各分子公司应根据范本文件，并结合公司具体实际，制定本公司的食品安全管理体系文件，要求如下：l 各公司制定的文件内容必须涵盖范本中涉及的所有章节；l 范本中第二章前提方案内容为基本卫生要求，各公司不得删减；l 第三章至第六章内容仅以大包装番茄酱生产为例编制，对于生产其他产品的公司，须按范本中的条款并结合具体产品特点编写该部分内容；l 公司制定的文件由各公司自行控制，但当范本文件内容修订时，公司文件需做相应修改。作为一个完整的体系标准，ISO22000：2005同ISO9001：2000一样

5、涉及到文件和记录的控制、资源管理、体系改进、内审及管理评审等，由于这些内容在公司管理手册（QM-T-001）和程序文件（QP/TH-T-001）已经规定，本文件略去该部分内容，涉及到这部分内容的按公司已有的文件规定执行，详细情况如下：1、文件、记录的控制：第三篇文件管理制度中文件资料的管理、文件的换版、文件更改、复制的流程、记录的管理流程。2、培训的管理：第二篇人力资源管理制度中培训的流程。3、沟通的控制：第一篇职责权限与体系管理中沟通的控制。4、食品安全管理体系的内部审核控制、纠正与预防措施控制、持续改进、更新：第一篇职责权限与体系管理中公司内部审核的流程、公司内部审核的流程、持续改进的流程

6、。5、食品安全管理体系的管理评审：管理评审。02 发 布 令本公司食品安全管理体系是公司产品生产过程中必须遵守的纲领性文件，它规定了公司（番茄酱和杏酱产品）为保证食品安全质量所采取的措施和应达到的目标，是公司向顾客证实产品安全保证能力的有效依据。公司产业管理部品控部组织有关人员根据ISO22000：食品安全管理体系食品链中各类组织的要求、出口食品生产企业卫生注册登记管理规定、出口罐头生产企业注册卫生规范及公司部分客户对供应商的要求，结合本公司的具体实际，经公司相关部门和各分子公司讨论会审通过，现该文件正式发布，并于2016年7月29日起实施；各相关人员必须认真学习，严格贯彻执行。公司向顾客承诺

7、：1、我公司提供安全、健康的产品。2、对由本公司产品引起的食品安全问题及不利于消费者健康的一切后果，我公司愿意承担相应的经济和法律责任。 经理：2016年6月29日03 引用文件和术语定义引用文件：l ISO22000：2005食品安全管理体系食品链中各类组织的要求l 出口食品生产企业卫生注册登记管理规定(国家质量监督检验检疫总局第20号令)l 出口罐头生产企业注册卫生规范(2003)l ISO15161：2001食品和饮料行业ISO9001：2000应用指南术语定义： 前提方案（PRP）：在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产的处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品

8、。 操作性前提方案（OPRP）：为控制食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案。 关键控制点（CCP）：能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。 风险（Risk）：食品暴露于特定危害时，对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间构成的函数。04 企业概况 地处XXX， ，距XXXX公里，公司位XXXX，周围地域广阔、土地肥沃无污染，是世界驰名的XXXX产地，交通便利、地理位置得天独厚，为XXX加工提供了优越的条件。 公司自XXXX年以来,相继引进X

9、XX公司XXX具有世界先进水平的XXX生产线，日处理XXX吨；年生产XXX吨的生产规模，成为XX最大的XX厂。公司主要生产36%-38%冷破、28%-30%热破、28%-30%冷破、30%-32%热破、38%-40%冷破、39%-41%冷破等多种规格的XXX产品，产品主要为200L钢桶包装以及1000L木箱包装两种。公司产品出口厂代号为Y10，出口食品生产企业卫生注册号为XXX，所产“XXX”牌XXX细腻，色泽鲜艳，不含任何食品添加剂，并最大限度的保留了鲜番茄原有的品质和风味。产品主要销往XXX、欧洲、XX以及东南亚等 国家和地区，深受国内外消费者的喜爱。XXX年公司获得了国际ISO9001质

10、量体系认证，于XXX年取得了HACCP(危害分析及关键控制点)体系认证；取得了 国际ISO14001环境体系认证，XXX年取得IP(非转基因身份保持)体系认证，取得Halal（清真）认证。各项管理体系的建立，是我们从事生产经营活动的标尺；各种认证的取得，为公司的产品提供了良好的信誉保证。公司现有员工XXX人，其中大专以上学历共XXX名， ，平均年龄XX岁，年轻的员工队伍为公司发展奠定了坚实的基础。今后，我们将会不断完善食品安全管理体系，给客户提供安全放心的产品。地址： 电话： 传真： 邮址： 邮编： 05食品安全卫生方针目标为识别、分析和控制与食品安全有关的危害，制定了方针、目标，并形成文件。

11、公司的食品安全方针是： 安全第一 顾客至上 追求质量、精益求精公司的食品安全目标是：加工人员健康合格率100%；产品商业无菌合格率100%；产品农残、重金属检测合格率100%；和其他目标同公司质量管理体系目标。 第一章 食品安全管理体系组织结构和职责1 食品安全管理体系组织结构图 公司品管部产业管理部各分公司品控部综合部技术部原料部生产车间原料车间生产办质检办动力车间动力车间行办2 食品安全管理体系各部门职责2.1公司主管生产副总经理2.1.1负责组建公司食品安全管理小组并明确职责；2.1.2负责公司食品安全管理体系文件（范本）的批准；2.1.3负责提供相关资源和确保培训需求的满足。2.2品管

12、部2.2.1负责食品安全管理体系文件的审核工作；2.2.2负责组织公司食品安全管理体系内审工作。2.3 品控部2.3.1 负责组织食品安全管理体系文件编制和文件更新。2.3.2 负责对各分子公司的食品安全管理体系的落实情况进行监督、检查。2.4 技术部负责审核食品安全管理体系文件中有关前提方案及HACCP计划中关键控制点设置部分。2.5 综合管理部负责食品安全管理体系文件的存档、下发工作。2.6原料部负责建立番茄、杏原料管理制度和良好农业种植规范(GAP)。2.7 分子公司（各公司可以根据实际情况调整或制定）2.7.1公司经理2.7.1.1负责组建公司食品安全管理小组并明确相关人员职责；2.7

13、.1.2负责公司食品安全管理体系文件的批准；2.7.1.3负责提供相关资源和确保培训需求的满足。2.7.2行办2.7.2.1负责对食品安全管理体系组织培训并对培训效果进行验证。2.7.2.2负责食品安全管理体系文件资料的管理。2.7.3生产办2.7.3.1负责组织分子公司人员制订纠偏行动计划。2.7.3.2负责食品安全管理体系中相关内容在本部门运行情况的监督检查。2.7.4质检办2.7.4.1负责根据公司食品安全管理体系范本要求，结合本公司具体情况制定相适应的体系文件。2.7.4.2负责食品安全管理体系文件的实施、现场检查、纠偏及记录。2.7.4.3负责食品安全管理体系纠偏措施实施过程的验证。

14、2.7.5设备、工艺工程师2.7.5.1负责对过程参数记录的检查。2.7.5.2负责对设备维护保养的检查与考核。2.7.5.3负责生产工艺参数的设置。2.7.6仪表、电气工程师2.7.6.1负责对电器仪表设备的安全标识进行验证。2.7.6.2负责供电、气系统线路和管路的检查验证。2.7.6.3负责对生产用计量器具进行检定（送检）并作好标识。2.7.7原料车间负责原料农残控制体系的建立和实施，同时需监控种植户各种农药化肥的正确使用，并按时对土壤、水及番茄样品送样进行农残和重金属的检测。2.7.8动力车间2.7.8.1负责确保提供的蒸汽符合食品加工要求。2.7.8.2负责食品安全管理体系文件中规定的相关程序的落实。2.7.9生产车间负责食品安全管理体系文件中规定的相关程序的落实。2.7.10关键岗位操作工负责关键控制点的监控，及关键控制点纠偏行动的落实，同时作好记录。2.7.11食品安全管理体系内审员负责分子公司食品安全管理体系的内部审核和验证工作。