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1、新课导入新课导入 细菌和真菌能够危害动植物以 及人类的健康 它们的存在对人类 有没有益处呢 谁能举出细菌和真菌对人类有 益的实例来 利用 五 利用细菌或真菌制作的食品 一 细菌 真菌与食品 的制作 醋 醋是以醋酸菌为菌种的发酵食 品 腐乳 豆腐乳是一类以霉菌 毛霉 为主 要菌种的大豆发酵食品 味精 谷氨酸棒状杆菌在无氧条件下 能将葡萄糖和含氮物质 如尿素 硫 酸铵 氨水 合成为谷氨酸 谷氨酸 经过人们的进一步加工就成为谷氨酸 钠 味精 乳酸菌 把葡萄糖转化为乳 酸 制作酸奶和泡菜 曲霉 把淀粉分解为葡萄糖 酵母菌 把葡萄糖转化为酒精和 二氧化碳 制作馒头和面包 发酵现象 一杯温水 一大勺 糖
2、一小包酵母 搅 拌 二氧化碳 酒精 少量能 量 无氧 二氧化碳 水 能量 有氧 葡萄糖 酵 母 葡萄糖 酵母菌 酵母菌 细菌和真菌能使香蕉和梨腐 烂 能使馒头和面包发霉 怎样 才能使食品的保存时间长一些呢 二 细菌 真菌与食品 的保存 食品腐败的原因 食品腐败的原因 细菌和真菌从食品中获得有机物 并 在食品中生长和繁殖 导致食品腐烂 防止食品腐败的主要原理 防止食品腐败的主要原理 杀死食品内的细菌和真菌 或抑制它 们的生长和繁殖 1 1 物理保藏法 物理保藏法 脱水干燥保藏法 冷藏和冷冻保藏法 食品罐藏法 食品辐射保藏法 真空包装保藏法 主要是以控制温度 湿度 真空度 等物理因素达到有效地保存
3、食品的目的 真空包装 依据破坏需氧菌 类生存环境的原理 脱水干燥保藏法 低温冷藏冷冻保藏法 罐头 罐装法 依据高温消 毒和防止与细菌 和真菌接触的原 理 2 2 化学保藏法 化学保藏法 糖渍保藏法 糖渍保藏法是利用增加食品渗透压 降低水分活度 从而抑制微生物生长 的一种贮藏方法 糖渍保藏法 盐渍保藏法 盐渍保藏法不仅能抑制微生物的 生长繁殖 并可赋予其新的风味 故 兼有加工的效果 食盐的防腐作用主 要在于提高渗透压 使细胞原生质浓 缩发生质壁分离 降低水分活性 不 利于微生物生长 减少水中溶解氧 使好气性微生物的生长受到抑制等 盐渍保藏法 酸渍保藏法 酸渍保藏法是通过提高原料酸 度而保存原料的
4、方法 大多数腐败 菌在pH值5 5以下时生长繁殖会受抑 制 通过提高原料酸度 降低pH值 达5 5以下 即可达到贮存原料的目 的 熏制保藏法 熏制保藏法是在腌制或干制的基 础上 利用木柴 树叶等不完全燃烧 时产生的烟气来熏制原料达到保藏目 的的方法 熏烟中含有醛 酚等具有 抑菌作用的化学物质 烟熏过程中产 生的热量可使原料部分脱水 同时温 度升高也能有效地杀灭表面的微生物 减少表面粘附的微生物数量 具有 较好的防腐效果 化学防腐剂保藏法 食品防腐剂是能抑制原料中微生物 的生长 延长保存期的一类食品添加剂 防腐剂的用量小 防腐效果明显 不 改变食品原料的色香味 对人体无毒害 作用 注意 防腐剂在
5、低浓度时只有抑菌 作用 随着浓度增高或作用时间延长则 有杀菌作用 但在使用时必须注意不超 过国家规定的最大用量 说出下列方法各依据什么原理 说出下列方法各依据什么原理 袋装牛奶 盒装牛奶 肉类 鱼类罐头 蘑菇 咸鱼 袋装肉肠 腊肉 果脯 梅子 巴斯德消毒法 罐藏法 脱水法 腌制法 真空包装法 晒制与烟熏法 渗透保存法 1928年 英国的细菌学家弗莱明 Alexander Fleming 1881 1955 在研究细菌时发现 培养基的其余部 分都布满了葡萄球菌的菌落 只有青 霉菌菌落的周围没有葡萄球菌的菌落 经过深入的研究发现 青霉能够产 生一种杀死或抑制葡萄球菌生长的物 质 青霉素 弗莱明因此
6、获得了诺贝 尔医学或生理学奖 三 细菌 真菌与疾病防治 弗莱明 细菌和真菌可以引起多种疾 病 但有些真菌却可以产生杀死 某些致病细菌的物质 这些物质 称为抗生素 抗生素可以用来治 疗相应的疾病 什么是抗生素 什么是抗生素 青霉素 从青霉菌中提取 青霉素 从青霉菌中提取 主要用于治疗多种细菌性疾病 如 肺炎 脑膜炎 淋病等 链霉素 从链霉菌 灰色链丝菌链霉素 从链霉菌 灰色链丝菌 培养液里提取 培养液里提取 主要用于治疗结核病 鼠疫 百 日咳 细菌性痢疾和泌尿道感染等 金霉素 也叫 金霉素 也叫 氯四氯四 环素环素 从金霉菌 金色 从金霉菌 金色 链丝菌 培养液里提取 链丝菌 培养液里提取 主要
7、用于治疗对青霉 素产生了抗药性的细菌感 染 以及斑疹伤寒 异型 肺炎 沙眼 阿米巴痢疾 等疾病 灭瘟素 从放线菌培养液里灭瘟素 从放线菌培养液里 提取 提取 主要用于防治稻瘟病 稻胡 麻斑病 水稻菌核病 螺旋霉素 为大环内酯类抗螺旋霉素 为大环内酯类抗 生素 抗菌谱与红霉素相似 生素 抗菌谱与红霉素相似 螺旋霉素 主要对革兰阳性菌及一些革兰阴性菌 立克次体及大型病毒等有作用 如链球 菌 脑膜炎球菌 百日咳杆菌 肺炎支原 体 白喉杆菌 沙眼衣原体 钩端螺旋体 及梭状芽胞杆菌等 对青霉素 链霉素 四环素及氯霉素耐药细菌作用强 临床主 要用于各种敏感菌所致的感染 如上呼吸 道感染 尿路感染 脑膜炎
8、乳腺炎 骨 髓炎 猩红热 中耳炎 颊口部感染及鼻 窦炎等 用于敏感细菌所致的新生儿脓毒症 败 血症 中枢神经系统感染 包括脑膜炎 尿路生殖系统感染 呼吸道感染 胃肠道感 染 包括腹膜炎 胆道感染 皮肤 骨骼 中耳炎 鼻窦炎 软组织感染 包括烧伤 李斯特菌病 庆大霉素 庆大霉素庆大霉素 由小单孢菌 由小单孢菌 所产生 所产生 依诺沙星 适用于脓疱疮 毛囊炎 疖肿 烧烫伤创面感染及足癣合并细菌感染 等各种皮肤软组织细菌性感染的治疗 转基因药品转基因药品 胰岛素胰岛素 转基因药品 科学家用现代技术手 段 把其他生物的某种基因转入一些细 菌内部生产的药品 科学家把控制合成胰岛素的基因转 入大肠杆菌内
9、对大肠杆菌进行大规模 培养 使之大量生产治疗糖尿病的药物 胰岛素 抗生素的副作用抗生素的副作用 不同的抗生素适于治疗不同的疾病 而且对人体有一定的副作用 如果滥 用 不仅不能达到治疗目的 还会杀死 人体内有益的细菌 长期使用抗生素 有抗药性的病菌大量繁殖 使病菌在总 体上产生较强的抗药性 使抗生素失效 抗生素在禽畜饲养业中常过量使用 一些我们不需要的甚至有害的抗生素通 过食物摄入到人体 四 细菌与环境保护 污水处理原理 污水处理原理 利用微生物分解有利用微生物分解有 机物机物 1 有氧条件下 一些细菌将废水 中的有机酸 氨基酸等有机物彻底分解成 二氧化碳和水 2 无氧条件下 一些杆菌和甲烷 菌
10、通过发酵把污水中的有机物质分解 产 生的甲烷可以用于照明 取暖或发电 细菌真菌与食品的制作 细菌真菌与食品的保存 细菌真菌与疾病防治 细菌与环境保护 课堂小结课堂小结 人类对细 菌和真菌 的利用 1 含有的酶可以把淀粉分解 为葡萄糖 含有的酶可以把酵 母转化为酒精并产生二氧化碳 含有的酶能把葡萄糖转化为乳酸 2 制作下列食品分别要用到哪种菌 馒头或面包 醋 酸 奶或泡菜 酱 课堂练习课堂练习 曲霉 酵母菌 乳酸菌 酵母菌醋酸菌 乳酸菌霉菌 3 防止食品腐败所依据的主要 原理是 4 有些细菌可以产生杀死某些 致病细菌的物质 这些物质称为 把食品内的细菌和真菌杀死或 抑制它们的生长和繁殖 抗生 素
11、 观察与思考答案观察与思考答案 1 图中有七种保存食物的方法 2 蘑菇 脱水法 腊肉类熟食 晒制与烟熏法 果脯 渗透保存法 用糖溶液除去鲜果中的水分 咸鱼 腌制法 用盐溶液除去鲜鱼中的水分 这 些方法都是依据除去水分防止细菌和真菌 生长的原理 袋装牛奶 盒装牛奶 肉肠 巴 斯德消毒法 依据高温灭菌的原理 袋装肉肠 真空包装法 依据破 坏需氧菌类生存环境的原理 肉类罐头 罐藏法 依据高温消 毒和防止与细菌和真菌接触的原理 3 还可以采用其他方法 冷藏法 冷冻法 依据低温可以抑菌的原理 使 用防腐剂 如用二氧化硫等杀灭细菌 使用射线 如用紫外线 X射线 射线 等杀灭细菌等 课外扩展课外扩展 防腐剂防腐剂 碳酸饮料 低盐酱菜 酱类 蜜饯 葡萄酒等 鱼 肉 蛋 禽类制品 果 蔬类保鲜 胶原蛋白肠衣 果 冻 氢化植物油 鱼干制品等 苯甲酸 苯甲酸钠 山梨酸 山梨酸钾 丙酸钠 果蔬保鲜 食醋 碳酸饮料 糕点 杨梅罐头加工工艺 生面湿制品 切面 混沌 皮 面包 丙酸钙 对羟基 苯甲酸 丙酯 知识回顾知识回顾 Knowledge Knowledge ReviewReview 祝您成功
