《HKYSMU营养与食品卫生学总结》由会员分享，可在线阅读，更多相关《HKYSMU营养与食品卫生学总结（37页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、营养与食品卫生学总结营养与食品卫生学第一章 营养学基础名词解释：1氮平衡：反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。2必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。3氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例4参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。5PER（蛋白质功效比值）：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。6限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成
2、其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。7营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。8氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。9必需脂肪酸（EFA）：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。10食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。11蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质净利用率是反
3、映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。12必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。13混溶钙池：人体中1%的钙，有一部分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，将这部分钙称为混溶钙池。14条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%
4、和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。15生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。16膳食纤维：存在于食物中的各类纤维统称为膳食纤维。17优质蛋白:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。18营养素:指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能
5、的化学成分。19蛋白质互补作用:不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用20.每日膳食营养素参考摄入量(daily dietary reference intakes，DRIs)：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄人量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量；推荐摄人量；适宜摄人量和可耐受最高摄人量。1）平均需要量(estimated average requirement，EAR)： 是根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50个体对
6、该营养素的需要。平均需要量是制订推荐摄人量的基础。2）推荐摄入量(recommended nutrient intake，RNI)： 相当于传统使用的RDA，主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值，可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数(97-98)个体需要量的摄入水平。长期摄入推荐摄人量水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。推荐摄人量是以平均需要量为基础制订的。如果已知平均需要量的标准差，则推荐摄人量定为平均需要量加两个标准差。 3）适宜摄人量(adequate intake，AI)： 适宜摄人量是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄
7、人量，主要用途是作为个体营养素摄人量的目标。在个体需要量的研究资料不足而不能计算平均需要量，因而不能求得推荐摄人量时，可设定适宜摄人量来代替推荐摄人量。适宜摄人量的制定适宜摄人量时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳人了减少某些疾病风险的概念。根据营养“适宜”的某些指标制定的适宜摄人量值一般都超过平均需要量，也有可能超过推荐摄人量。 4）可耐受最高摄人量(tolerable upper intake level，UL)： 是平均每日摄人营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄人量超过可耐受最高摄人量而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。“可耐受
8、”指这一剂量在生物学上大体是可以耐受的，但并不表示可能是有益的。对许多营养素来说还没有足够的资料来制定其可耐受最高摄人量。21.基础代谢：是指维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心跳、呼吸细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成的热量消耗。 22.美拉德反应：面食在焙烤过程中，蛋白质中赖氨酸的氨基与羰基化合物起反应产生褐色物质五、简答题1评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？（1）蛋白质表观消化率：主要反映蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。（2）蛋白质真消化率（3）由于表观消化率值比真消化率值更低
9、，对蛋白质消化吸收作了较低的估计，具有更大的安全性。（4）表观消化率测定方法简便易行。2影响铁吸收的主要因素有哪些？（1）植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；（2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；（3）铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。3促进钙吸收的因素有哪些？（1）维生素D可促进小肠对钙的吸收；（2）某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；（3）乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；（4）一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。
10、4简述矿物质的共同特点。（1）矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。（2）矿物质在体内分布极不均匀。（3）矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。（4）某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。5必需脂肪酸的生理功能？（1）是磷脂的重要组成成分；（2）是合成前列腺素的前体；（3）与胆固醇的代谢有关。6影响钙吸收的因素有哪些？（1）粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；（2）膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；（3）一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素
11、等也影响钙的吸收。7膳食纤维的生理功能有哪些?（1）增强肠道功能,有利粪便排出；（2）控制体重和减肥；（3）可降低血糖和血胆固醇；（4）有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。8矿物质的生理功能有哪些?（1）构成人体组织的重要成分；（2）调节细胞膜的通透性；（3）维持神经和肌肉的兴奋性；（4）组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分。六、论述题1.如何评价食物蛋白质的营养价值？评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的。所以营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。（
12、一）蛋白质的含量蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。（二）蛋白质消化率蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。（三）蛋白质利用率衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下面是几种常用的指标。1生物价（BV）蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最
13、大值为100。2蛋白质净利用率（NPU）蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。3蛋白质功效比值（PER）蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。4 氨基酸评分（AAS）氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。2.如何评价脂肪的营养学价值1. 脂肪的消
14、化率2. 必需脂肪酸的含量3. 提供的各种脂肪酸的比例4. 脂溶性维生素含量 5、特殊生理功能的脂肪酸含量（如DHA EPA)营养与食品卫生学第二章 植物化学物四、名词解释1植物化学物：存在于植物的次级代谢产物中，除传统营养素（不含维生素）以外的植物活性物质。2植物的初级代谢产物：主要是指碳水化物、蛋白质和脂肪，其主要作用是进行植物细胞的能量代谢和结构重建。3植物雌激素：指植物中存在的可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。五、简答题1植物化学物的分类。按照功能可分为十大类：类胡萝卜素、植物固醇、皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植物
15、凝血素。2植物化学物有哪些生理功能？抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用、降胆固醇作用。3大豆皂甙有哪些生物学作用？抗突变作用、抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、对心脑血管的作用、抗病毒作用。4试举出三种（各分属一类植物化学物）具有抗癌作用的植物化学物。吲哚-3-甲醇（莱菔硫烷）、金雀异黄素（红茶多酚、槲皮素）、大豆皂甙。5黄酮类化合物可分为几类？主要有6类：黄酮及黄酮醇类；二氢黄酮及二氢黄酮醇类；黄烷醇类；异黄酮及二氢异黄酮类；双黄酮类；其它，如查耳酮、花色甙等。6大蒜有哪些生物学作用?抗突变作用；抗癌作用；对免疫功能的影响；抗氧化和延缓衰老作用六、论述题1试述植物化学物的生理功能。植物化学物有多种生理作用，主要表现在以下几个方面：（1）抗癌作用
