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1、1 临 床 营 养 学 Clinical Nutriology 2 第一章 营养学基础 3 n营养 nutrition 是指机体从外界摄取食物 经过体内 消化 吸收 以维持机体正常生理功能和活 动需要的过程 4 n营养素 nutrient 食物中含有的能被人体消化吸收 并且 具有一定生理功能的成分 它参与机体组织 器官的构成 提供能量 调节生理功能 是 人类赖以生存的物质基础 按结构和功能分为六大类 蛋白质 脂 类 碳水化合物 维生素 矿物质和水 5 n常见营养学评价指标 中国 每日膳食营养素供给量 recommended dietary allowance RDA 是设计和评价膳食的质量标准
2、和指导食 品加工的参考依据 6 欧美 膳食营养素参考摄入量 dietary reference intakes DRIs 包括平均需要 量 推荐摄入量 适宜摄入量和可耐受最高 摄入量 7 平均需要量 estimated average requirement EAR 是根据某些指标判断可以满足某一特定 性别 年龄及生理状况的群体中50 个体需 要量的摄入水平 这一水平不能满足群体中 另外50 个体对该营养素的需要 EAR是制定RDA的基础 8 推荐摄入量 recommended nutrient intake RNI 是可以满足某一特定性别 年龄及生理 状况的群体中绝大多数 97 98 个体需
3、 要量的摄入水平 9 适宜摄入量 adequate intakes AI 是通过观察或实验获得的健康人群某种 营养素的摄入量 10 可耐受最高摄入量 tolerable upper intake level UL 平均每日可以摄入某营养素的最高值 11 第一节 能 量 Energy 12 一 概述 n能量 是一切生物维持生命活动的基础 n单位 焦或焦耳 joule J 1J 一牛顿力把1kg物体移动1m所需要的能量 1 kcal 4 184 KJ 1KJ 0 239 kcal 1000 kcal 4 184MJ 1MJ 239 kcal 13 n产能营养素 碳水化合物 1g 4kcal 55
4、65 蛋白质 1g 4kcal 10 15 脂 类 1g 9kcal 20 30 酒 乙醇 1g 7kcal 14 二 人体的能量消耗 一 基础代谢 60 75 二 体力活动 15 30 三 食物的特殊动力作用 TEF 10 15 一 基础代谢 Basal metabolism BM 1 定义 指维持人体基本生命活动的能量消耗 即在无任何体力活动或紧张思维活动 全 身肌肉松弛 消化系统处于静止状态情况下 用以维持体温 心跳 呼吸 细胞内 外 液中电解质浓度差及蛋白质等大分子物质合 成的能量消耗 16 测试条件 人体在安静和恒温条件下 一般 18 25 禁食12小时后 静卧 放松而又 清醒时的能
5、量消耗 17 2 基础能量消耗 basic energy expenditure BEE 1 基础代谢率 basal metabolic rate BMR 是指单位时间内人体单位体表面积所消耗 的基础代谢能量 18 2 基础能量消耗的计算 基础能量消耗 基础代谢率 体表面积 时间 基础代谢率见表1 体表面积 0 0065 身高 cm 0 0126 体重 kg 0 1603 根据基础代谢率计算 19 表1 人体基础代谢率 年龄年龄 岁岁 男 女 年龄 男男 女女 kJ mkJ m2 2 kcal m kcal m2 2 kJ m kJ m2 2 kcal m kcal m2 2 岁 kJ m k
6、J m2 2 kcal m kcal m2 2 kJ m kJ m2 2 kcal m kcal m2 2 1 1 221 8221 853 053 0221 8221 853 053 03030154 0154 036 836 8146 9146 935 135 1 3 3 214 6214 651 351 3214 2214 251 251 23535152 7152 736 536 5146 4146 435 035 0 5 5 206 3206 349 349 3202 5202 548 448 44040151 9151 936 336 3146 0146 034 934 9 7 7
7、 197 7197 747 347 3200 0200 045 445 44545151 5151 536 236 2144 3144 334 534 5 9 9 189 9189 945 245 2179 1179 142 842 85050149 8149 835 835 8139 7139 733 933 9 1111179 9179 943 043 0175 7175 742 042 05555148 1148 135 435 4139 3139 333 333 3 1313177 0177 042 342 3168 6168 640 340 36060146 0146 034 934
8、 9136 8136 832 732 7 1515174 9174 941 841 8158 8158 837 937 96565143 9143 934 434 4134 7134 732 232 2 1717170 7170 740 840 8151 9151 936 336 37070141 4141 433 833 8132 6132 631 731 7 1919164 0164 039 239 2148 5148 535 535 57575138 9138 933 233 2131 0131 031 331 3 2020161 5161 538 638 6147 7147 735 3
9、35 38080138 1138 133 033 0129 3129 330 930 9 2525156 9156 937 537 5147 3147 335 235 2 20 按Harris and Benedict公式计算 WHO建议的计算方法 见表 2 BEE man 66 4730 13 75 bw kg 5 0033 bs cm 6 7550 age y BEE woman 665 0955 9 463 bw kg 1 8496 bs cm 4 6756 age y Man BEE per hour 1 00 kcal kg hr body weight kg Woman BEE p
10、er hour 0 95 kcal kg hr body weight kg 简单公式 成人 21 表2 WHO建议的计算基础代谢公式 年龄 y 公式 男 公式 女 0 30 3 60 9 W 54 60 9 W 54 61 0 W 51 61 0 W 51 3 103 10 22 7 W 495 22 7 W 495 22 7 W 499 22 7 W 499 10 1810 18 17 5 W 651 17 5 W 651 12 2 W 746 12 2 W 746 18 3018 30 15 3 W 679 15 3 W 679 14 7 W 496 14 7 W 496 30 6030
11、 60 11 6 W 879 11 6 W 879 8 7 W 829 8 7 W 829 60 60 13 5 W 487 13 5 W 487 10 5 W 596 10 5 W 596 注 W为体重 kg 摘自Technical Report Series724 Geneva WHO 1985 22 表3 人体24小时静息代谢参考值 Kcal 年龄 y 40 50 57 64 70 77 84 91 100 体重 kg 男性 10 1810 18135113511526152616481648177117711876187619981998212121212243224324012401
12、 18 3018 30129112911444144415511551165816581750175018571857196419642071207122092209 30 6030 60134313431459145915401540162116211691169117721772185318531935193520392039 60 60102710271162116212561256135113511423142315261526162116211716171618371837 女性女性 10 1810 181234123413561356144114411527152716001600
13、16851685177117711856185619661966 18 3018 30108410841231123113341334143714371525152516281628173117311833183319661966 30 6030 60117711771264126413251325138613861438143814991499156015601621162116991699 60 60101610161121112111951195126812681331133114041404147814781552155216461646 23 3 影响人体基础代谢的因素 1 体表面积
14、 瘦者 胖者 2 性别 男性 女性 3 年龄 30岁以后每10年下降2 60岁以后 每10年下降5 4 营养状态 低能量摄入可降低BMR约10 20 24 5 生理状态 孕妇的 BMR 增加 6 体温 发烧时 BMR 增加 7 炎热或寒冷 过多摄食 精神紧张时都可 以使基础代谢水平升高 8 咖啡因和尼古丁可增加 BMR 25 二 体力活动 是人体能量消耗变化最大 也是人体控制 能量消耗 保持能量平衡 维持健康最重要的 部分 26 体力活动所消耗能量多少与三个因素有关 肌肉越发达者 活动时消耗能量越多 体重越重者 做相同的运动所消耗的能量 也越多 活动时间越长 强度越大 消耗能量越多 27 三
15、食物特殊动力作用 specific dynamic action SDA 1 定义 也称食物热效应 thermic effect of food TEF 人体在摄食过程中 由于要 对食物中营养素进行消化 吸收 代谢转化 等 需要额外消耗能量 同时引起体温升高 和散发热量 这种因摄食而引起的能量消耗 增加的现象称食物热效应 28 2 能量消耗 碳水化合物 自身产能的5 6 脂肪 自身产能的4 5 蛋白质 自身产能的30 混合性食物 自身产能的10 29 3 影响因素 1 高蛋白食物 2 进食量 摄食越多 能量消耗也越多 3 年龄 年龄越小 能量消耗也越多 4 进食频率 进食越快 能量消耗也越多
16、30 一 计算法 二 二 能量需要量的确定 1 能量消耗的计算 BEE PAL physical activity level 活动 水平 工作内容 举 例 PAL系数 男女 轻 中 重 办公室工作 修理电器钟表 售货员 酒店服务员 化学实验操作 讲课等 学生日常活动 机动车驾驶 电工安装 车床操作 金工切割等 非机械化农业劳动 炼钢 舞蹈 体育运动 装卸 采矿等 1 55 1 78 2 10 1 56 1 64 1 82 表4 中国营养学会建议的我国成人活动水平分级 2001年 31 表5 中国18 59岁居民能量推荐摄入量估算 年龄 岁 RNI kcal d RNI kcal d 年龄年龄 岁岁 RNI kcal d RNI kcal d PAL PAL 男 女 男男 女 男男 女女 18 4918 4950 5950 59 参考体重参考体重 kg kg 63 56 63 56 参考体重 kg 65 58 65 58 BEEBEE 1561 12531561 1253BEEBEE1551 12671551 1267 轻2420 1955 2420 1955 轻轻 2404 1976
