《《中餐热菜制作》第学期教案》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《中餐热菜制作》第学期教案（22页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、西宁市湟中职业技术学校 2015 2016 学年度第 一 学期 中餐热菜制作课程授课教案专业名称： 烹饪部 授课班级： 2015秋烹饪班 授课教师： 孔令元 授课进度计划审核与批准教务处审核意见：签名： 年 月 日专业部审核意见：签名： 年 月 日 学 期 授 课 进 度 计 划周次授课任务内容基准学时完成情况检查人 签名备注1 菜例一 麻婆豆腐52练习53菜例二 香菇菜心54练习55菜例三 回锅肉56练习57菜例四 鱼香茄子58练习59菜例五 酸辣里脊510练习511菜例六 青椒肉片512菜例七 水煮肉片513练习514菜例八 虎皮青椒515菜例九 拔丝苹果516 练习517菜例十 冬瓜排骨
2、汤 518复习、考试 教 学 过 程 菜例一 麻婆豆腐复习旧课时间分配5分钟教师活动展示学生活动通过引用一些实际的例子，使学生明白烹调方法烧在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。向学生展示烧制菜肴的图片结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣导入新课时间分配5分钟教师活动展示学生活动提出问题，让学生复习烹调方法烧的概念、特点、种类。向学生展示要完成任务图片观看，思考回答问题讲授新课时间分配35分钟展示任务Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。分析任务用烹调方法烧分步骤制作麻婆豆腐任务分工2人为一小组，一名操作手和一名助手任务实施麻婆豆腐主 料：豆腐500克。辅 料
3、：牛肉150克，蒜苗50克。调料 ：大蒜、生姜、葱、盐、豆瓣酱、白糖、胡椒、花椒面、味精、鲜汤各适量。 烹凋方法：红烧 味型：麻辣味制作过程：1.先把豆腐切成1.5厘米见方的丁进行焯水；葱、姜、蒜切成沫，牛肉剁成沫。2.锅中放少许油烧热，下入牛肉沫炒散，再下入豆瓣酱炒出红油，加葱、姜、蒜沫炒香，加入鲜汤调味。3.最后倒入豆腐加盐、白糖少许、胡椒、味精、蒜苗烧之入味装盘撒上花椒面即可。理论知识一烧的概念烧是将加工整理，改刀成形并经熟处理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料，加适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，在用中或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。二烧的特点味型多样，质感软嫩。三烧的种类按工艺特点和成
4、菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三大类。任务交流及评价师生、生生、各组之间等练习及作业1制作麻婆豆腐一般选用什么品种的豆腐?2红烧与干烧的主要区别是什么?3怎样操作才能使麻婆豆腐的色泽红亮?任务拓展操作要领1.豆腐必须焯水。2.豆腐入锅不能随便搅动，因为豆腐易碎，要做到沸而不腾。板书设计麻婆豆腐主 料：豆腐500克。辅 料：牛肉150克，蒜苗50克。调料 ：大蒜、生姜、葱、盐、豆瓣酱、白糖、胡椒、花椒面、味精、鲜汤各适量。 烹凋方法：红烧 味型：麻辣味制作过程：教学反思教 学 过 程 菜例二 香菇菜心复习旧课时间分配5分钟教师活动展示学生活动通过引用一些实际的例子，使学生明白烹调方法扒在今后工
5、作中应用的广泛和值得学习的意义。向学生展示扒制菜肴的图片结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣导入新课时间分配5分钟教师活动展示学生活动提出问题，让学生复习烹调方法扒的概念、特点、种类。向学生展示要完成任务图片观看，思考回答问题讲授新课时间分配35分钟展示任务Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。分析任务用烹调方法扒分步骤制作香菇菜心任务分工2人为一小组，一名操作手和一名助手任务实施香菇菜心主料：香菇400克。辅料：菜心100克。调料：盐、味精、酱油、胡椒粉、鲜汤各适量。烹调方法：扒味型：咸鲜味制作过程：1.把香菇浸泡，洗净后，滤去水分待用，菜心洗净待用。2.锅置
6、火上，放少许油烧热，放香菇煸炒几下，再加盐、酱油炒匀出锅待用。3.锅置火上，放油烧热，下菜心煸炒，加盐、味精、胡椒粉、少许清汤焖烧二分钟后装盘，最后再将炒好的香菇摆在菜心上面既成。理论知识一扒的概念扒是指将初步处理好的原料，改刀成形，好面朝下，摆放整齐或摆成图案，加适量的汤汁和调味品，小火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺将好面朝上，淋上明油拖人盘内的方法。二扒的特点造型美观、排列整齐、鲜香味纯、明油亮芡。三扒的种类扒在具体操作中，根据原料的性质和所用的调味品颜色的不同，可分为红扒和白扒。任务交流及评价师生、生生、各组之间等练习及作业请写出香菇菜心的详细制作过程。任务拓展操作要领关键是要把香菇浸泡回软
7、、清洗干净。板书设计香菇菜心主料：香菇400克。辅料：菜心100克。调料：盐、味精、酱油、胡椒粉、鲜汤各适量。烹调方法：扒味型：咸鲜味制作过程：教学反思教 学 过 程 菜例三 回锅肉复习旧课时间分配5分钟教师活动展示学生活动通过引用一些实际的例子，使学生明白烹调方法炒在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。向学生展示炒制菜肴的图片结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣导入新课时间分配5分钟教师活动展示学生活动提出问题，让学生复习烹调方法炒的概念、特点、种类。向学生展示要完成任务图片观看，思考回答问题讲授新课时间分配35分钟展示任务Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放
8、矢。分析任务用烹调方法炒分步骤制作回锅肉任务分工2人为一小组，一名操作手和一名助手任务实施回锅肉主料：猪硬五花肉400克。辅料：青蒜苗100克。调料：甜面酱、郫县豆瓣、豆豉、料酒、葱段、姜片、白糖、盐各适量。烹调方法：熟炒味型：家常味制作过程：1.将硬五花肉刮洗干净，放入锅内煮至肉熟皮软，捞出凉透后，切成5厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的长薄片，青蒜苗切成马耳朵形。 2.炒锅置旺火上，放入油烧至六成热，下肉片炒至吐油，肉片呈灯盏窝状时，下剁细的郫县豆瓣炒上色，放入豆豉、葱段、姜片、甜面酱炒出香味，加入料酒、白糖、少许盐炒匀，再放入青蒜苗炒断生起锅即成。理论知识一炒的概念炒是将切配后的丁、丝、片
9、、条、粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹制成菜的烹调方法。二炒的特点使用炒这种烹调方法，制作的菜肴汤汁较少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。三炒的种类炒是最基本的烹调方法之一，且应用范围最广。由于炒所用的原料的性质和具体操作手法的不同，炒又可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒四种。任务交流及评价师生、生生、各组之间等练习及作业1熟炒的最大特色是什么?它与生炒的显著区别在哪里?2熟炒还可制作什么菜肴?味型可否变化?任务拓展操作要领1.下郫县豆瓣酱时火候不宜过大。2.注意盐和糖的用量。3.必须加提味的配料，最好是加青蒜苗。板书设计回锅肉主料：猪硬五花肉400克。辅料：青蒜苗100克。调料：甜面
10、酱、郫县豆瓣、豆豉、料酒、葱段、姜片、白糖、盐各适量。烹调方法：熟炒味型：家常味制作过程：教学反思教 学 过 程 菜例四 鱼香茄子复习旧课时间分配5分钟教师活动展示学生活动通过引用一些实际的例子，使学生明白烹调方法烧在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。向学生展示烧制菜肴的图片结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣导入新课时间分配5分钟教师活动展示学生活动提出问题，让学生复习烹调方法烧的概念、特点、种类。向学生展示要完成任务图片观看，思考回答问题讲授新课时间分配35分钟展示任务Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。分析任务用烹调方法烧分步骤制作红烧肉任务分工2人
11、为一小组，一名操作手和一名助手任务实施鱼香茄子 主料：茄子调料：姜、蒜、葱、泡红辣椒、醋、白糖、水淀粉、花椒粒、盐、味精各适量。烹调方法：烧味型：鱼香味制作过程：1.将茄子洗净沥干，剞花刀后切成小圆段备用；大蒜、姜各自洗净切沫、葱洗净切成葱花、泡椒切碎备用。2.把醋、糖、水淀粉放入碗中，调成滋汁备用。3.油锅置火上、烧至七成热时，放入茄子段炸成金黄色时，捞起将油沥干。3.锅内留底油烧热，依次放入花椒粒、姜蒜沫、泡红椒沫爆香，倒入茄子，加盐、味精略炒，加入调好的滋汁拌炒，最后加入葱花，翻匀后装盘即可。理论知识一烧的概念烧是将加工整理，改刀成形并经熟处理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料，加适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，在用中或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。二烧的特点味型多样，质感软嫩。三烧的种类按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三大类。任务交流及评价师生、生生、各组之间等练习及作业1红烧的最大特色是什么?它与干烧的显著
