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1、西南大学食品科学学院食品原料学课程论文 食品原料学课程论文 乳的物理性质和对判断乳的质量和确定 题 目 合适加工工艺的作用 学 院 食品科学学院 专 业 食品质量与安全 年 级 2012级 学 号 222012324042065 姓 名 罗沈斌 成 绩 2014年 6 月 7日乳的物理性质和对判断乳的质量和确定合适加工工艺的作用罗沈斌西南大学食品科学学院，重庆 400715摘 要：近来年研究发现，消费者对于乳制品的亲睐度有了显著性的提高，尤其是对发酵乳制品的使用，更显突出。比如酸乳、开菲尔、发酵乳酪、酸性乳油等等。原料乳一般可用于液体乳制品、发酵乳、浓缩乳制品和干酪等产品的研发。浓缩乳制品包括
2、淡炼乳、甜炼乳等；发酵乳制品主要以酸奶为主；乳粉更多应用于婴幼儿的饮品当中。对于乳制品的质量要求和更加多样的加工工艺的要求就显得特别重要。本研究主要从乳制品的物理特性方面来研究对乳制品的质量判断的影响以及在合适的加工工艺方面的作用。尤其在乳的相对密度、依数性、表面张力、酸碱平衡、流变性质、热学性质等物理因素来探索对乳制品尤其是对发酵乳制品的质量控制的影响。关键词：乳制品；物理性质；加工工艺；流变性质The physical properties of milk and the role of judging the quality of milk and determine the appro
3、priate processing technologyLuo Shen BinCollege of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China Abstract:In recent research found that consumers of dairy products for the pro-gaze degrees have significantly improved, especially for the use of fermented dairy products, more prominent.
4、Such as yogurt, kefir, fermented cheese, cream, etc. acidic. Raw milk can generally be used for liquid dairy products, fermented milk, cheese and other dairy products and research and development concentrated products. Concentrated dairy products include evaporated milk, sweetened condensed milk, et
5、c.; fermented dairy products based mainly on yogurt; milk used in infants and young children drink more of them. For quality requirements and more diverse dairy processing requirements is particularly important. In this study, the physical properties of dairy products from areas to study the effects
6、 on the quality of dairy products and the role of judgment in terms of the appropriate process. In particular, the relative density of the milk, by number, surface tension, pH balance, rheological properties, thermal properties and other physical factors to explore the effect on the quality of dairy
7、 products, especially fermented dairy control.Key words:Dairy products; physical properties; processing technology; rheological properties.1 引言1.1 研究背景 近来年，随着经济的飞速发展，人们的生活水平不断提高，对于高质量、高水平的消费需求也越来越大。在当今食品领域，安全问题层出不穷，“三鹿奶粉”、“红心鸭蛋”、“瘦肉精”、“地沟油”.尤其在乳制品行业，给消费者带来的影响最严重。中国乳品消费市场以超过预期的速度快速增长，已成为市场消费热点。但是中国奶类
8、的人均消费与世界人均消费水平相比，还有着很大的差距。目前，世界中等发达国家人均消费量为100kg左右，而发达国家高达250kg。发达国家肉、蛋、奶的比例是0.4:0.06:1，乳制品消费比例高，而中国的比例是6.7:2.8:1，乳制品消费比例最低1。纵观以往喧嚣的中国乳制品行业，其焦点一直围绕在价格战、奶源战、资本战、圈地战、广告战、口水战等方面，但2007年竞争的话题显然已转移到以产品创新、工艺创新为代表的研发大战。各个乳制品企业推出的新品无一不注重科技含量，也更加侧重功能性。中国乳业已进入了新的竞争阶段。针对国内消费观念逐渐成熟、从“有奶喝”转为“喝好奶”的需求日益强烈，竞争也上了一个新台
9、阶，从低端的价格大战走向高端的技术、产品比拼；从原始的广告战、价格战变为对行业健康、长远发展具有促进作用的差异化竞争。随着近来年国家对于乳制品的一系列政策的出台，对于乳制品质量控制的力度的加大有着正面的影响。对于乳制品合适的加工工艺，可以给消费者带来更多不同的乳制品和相关的副产品。1.2 研究目的及意义本次研究主要通过物理的方法研究乳制品的物理性质，了解其物理特性对乳制品的质量的判断以及在加工工艺中的作用。通过了解物理特性的改变，可以给乳制品在加工，保藏，运输等质量方面带来的影响，再通过良好操作规范（GMP)以及危害分析与关键控制点(HACCP)的相关条例2，从而确定合适的加工方法，生产出高质
10、量的乳制品。从我国奶业生产的大形势来看比较良好，奶牛存栏数和奶类产量保持较快发展，但在物价上涨的环境下，牛奶市场在恶性竞争中利润在直线下滑，部分奶农出现“不堪重负”的情况，这对我国乳品市场发展有很大的影响。但据全国畜牧总站监测点的监测和各企业的报表来看，全国奶牛存栏数、奶类产量在保持着增长，但是从几个奶业大省黑龙江省、内蒙古、陕西、青海的奶类产量和牛奶产量增幅均在回落了，部分地区出现了下降3。因此，关于乳制品的质量的提高方面的影响，显得十分的迫切。2 研究内容与方法2.1 密度和相对密度 乳的密度是指乳在20时的质量与同体积水在4时的质量之比。乳的相对密度是指乳在15时的质量与同体积水在15时
11、的质量之比。 正常牛乳的相对密度在1.0281.032，牛乳的相对密度与其脂肪含量、总乳固体含量有关，脱脂乳相对密度升高，掺水乳相对密度降低。GB6914-1986生鲜牛乳收购标准规定：密度(20/4)1.0280。一般使用乳稠计测定鲜乳的相对密度。 乳的密度岁温度的升高而降低，而相对密度则随温度的升高而略有下降（可近似为常数）。乳在冷却过程中，部分脂肪凝固而使密度升高。2.2 依数性对于乳制品的依数性，将从乳制品的冰点、沸点与渗透压几个方面来研究。2.3 表面张力 表面张力，是液体表面层由于分子引力不均衡而产生的沿表面作用于任一界线上的张力。表面张力的测定方法很多，如毛细管上升法、吊片法、气
12、泡最大压力法、滴重或滴体积法等。2.4 酸碱平衡乳的酸度是反映乳的新鲜度和热稳定性的重要指标。一般说来，酸度高的乳制品，新鲜度低，热稳定性差。乳制品的酸度可用PH、滴定酸度、乳酸度来表示。2.5 流变性质、热学性质乳的流变性质主要表现为牛顿流体、非牛顿流体、凝胶等。表示这些特性的物理参数常用为黏度、硬度、弹性等。而热学性质主要为比热容和导热系数，与温度密切相关。2.6 对加工工艺的作用乳制品的加工工艺一般有热处理、液体乳、发酵等基本操作，乳制品的物理特性的改变主要在加工流程中影响乳制品的质量和风味感官等特性。3 乳制品的密度与相对密度对乳制品质量的影响3.1 测定方法密度与相对密度是检验乳制品
13、的一项重要指标。乳制品的密度和相对密度的测定通常用乳汁密度计（也称乳稠计）测定，是一种相对法。标准乳汁密度计由3支不同测量范围的乳汁密度计组成，即10101020kg/cm3、1020-1030kg/cm3和1030-1040kg/cm3。密度测定是在以4时纯水的密度（此时纯水密度值最大）为标准，而相对密度测定则是以15时纯水的密度为标准的。在测定密度时，乳样温度在10-25范围内均可测定。温度对密度测定值影响较大，每升高1，乳稠计的刻度值则下降0.2刻度，每下降1则乳稠计的刻度值升高0.2刻度。常见乳制品的密度值于表1中。 表1 常见乳制品的密度Table 1 Common dairy de
14、nsity乳与乳制品密度/(g/ml)乳与乳制品密度/(g/ml) 生鲜乳1.026-1.034炼乳（脂肪7.5%）1.055-1.065 脱脂乳1.032-1.038 奶 油0.855-0.960 纯饮用乳1.027-1.033 鲜干酪1.056-1.060 酪 乳1.025-1.029 乳 粉1.270-1.460 乳 清1.020-1.026 脱脂乳粉1.440-1.460稀奶油（脂肪30%）0.995-0.985 全脂乳粉1.270-1.320稀奶油（脂肪50%）0.975-0.9853.2 对乳制品质量判断的作用及影响 15时，正常乳的平均比重为1.032，脱脂乳为1.037，乳的相对密度在挤乳后1h内最低，后逐渐上升。由于气体的逸散、蛋白质的水合作用及脂肪的凝固使容积发生变化的结果4，不宜在挤乳后立即测试比重n检验用语：比重32度（即1.032）4 乳的依数性及其对质量的影响4.1 乳制品的冰点乳制品冰点的平均值为-0.53-0.55，平均为-0.542。作为溶质的乳糖与盐类是冰点下降的主要因素。由于它们的含量较稳定，所以正常新鲜乳的冰点是物理性质中较稳定的一项。如果在牛乳中掺水，可导致冰点回升。掺水10%，冰点约上升0.054。可根据冰点的变动用下列
