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1、寺头中心学校后勤人员学习记录卡学习时间2014.2.28参加人员全体后勤人员主 讲 人成伟伟学习主题学习后勤人员过程考核细则学习内容（一）出勤及请假（10分）全体后勤工作人员必须按规定时间上下班，早上8：30前、下午2：30前到总务主任办公室签到，不得擅离岗位，因事外出或请假必须履行请假手续，签到缺少一次扣0.1元，旷工一次扣1分。（二）常规管理（40分）1、工作态度（10分）（1）按时参加学校例会或后勤工作会议； （2）服从领导安排和调配，热情服务师生，积极为师生排忧解难；2、服务意识（10分）（1）经常保持个人清洁卫生，在工作期间，必须按照学校统一要求穿工作服戴工作帽，佩戴健康证；（2）炊
2、事人员在食品加工过程中，必须做到人不离岗，杜绝无关人员进入食堂，防止不良人员在师生食物中投毒。坚决杜绝非食堂人员进入食堂； （3）烹制食品、食物必须按时进行，未按时开饭的，扣发当事炊事员1分；（4）食品加工过程中，对大米、白面、蔬菜数量、品种要有计划，做到合理调配，杜绝严重浪费现象。（5）工作人员不得在食堂内抽烟。 3、履行职责（20分）（1）食堂卫生责任到人，教师食堂卫生由教师食堂炊事员负责，学生食堂卫生由学生食堂炊事员负责，后勤人员要相互协调做好食堂的卫生工作。（要求：每天保持厨房、保管室内的整洁、做到墙面无灰尘、地面灶面无污水、杂物、房顶屋角无蜘蛛网；食堂用具应做到两勤，即勤洗、勤消毒。
3、每餐清洗用具、每周一次消毒）（2）每周一、三需按学校要求认真做好各项消毒工作，并完成消毒记录。（3）值班人员要做好每日的检查工作和每餐的饭菜留样工作，并作好相应记录；（4）后勤工作人员因违反操作流程或个人失误引起的一切不安全事故，视情节轻重扣110分，直至辞退，并按学校规定扣除本学年安全奖金。备 注寺头中心学校后勤人员学习记录卡学习时间2014.3.5参加人员全体后勤人员主 讲 人成伟伟学习主题厨师操作卫生要求学习内容一、厨师卫生1、厨师需要持健康合格证上岗；2、穿工作服上岗3、定期体检4、重视手消毒二、操作卫生1、盛装成品要使用经过消毒的餐饮具；2、烹调操作时，尝味应使用专勺，尝后余汁禁止倒
4、回锅中；3、不得面对食物咳嗽、打喷嚏；4、禁止用抹布覆盖食物或擦除盘边余汁。备 注寺头中心学校后勤人员学习记录卡学习时间2014.312参加人员全体后勤人员主 讲 人成伟伟学习主题餐饮业餐用具消毒方法学习内容消毒是保证餐用具卫生的关键。常用的消毒方法有物理消毒和化学消毒方法。物理消毒程序：准备洗涤漂洗消毒保洁化学消毒程序：准备洗涤消毒漂洗保洁一、清洗方法：一刷二洗三冲1、刷：倒净餐具、容器中所剩食物残渣；可用刮、擦、刷等辅助方法进行。2、洗：使用食品工具、设备专用洗涤剂洗涤，先将洗涤剂按比例倒入水中，水温调节至4560度，放入餐具，浸泡一定时间，然后洗涤。3、将餐具取出，直接用清水冲净。二、消
5、毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1煮沸、蒸汽消毒保持100，10分钟以上。2红外线消毒一般控制温度120以上，保持10分钟以上。3洗碗机消毒一般控制水温85，冲洗消毒40秒以上。（二）化学消毒。主要为使用各种含氯（漂白粉等）消毒药物消毒。1使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。2化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。备 注寺头中心学校后勤人员学习记录卡学习时间2014.3.19参加人员全体后勤人员主 讲 人成伟伟学习主题餐具的保洁和使用卫生要求学习内容餐具保洁的基本要求：1、消毒后的餐具要自然沥干或烘干
6、，不应使用手巾、餐巾擦干。2、将已消毒好的餐具及时放入有醒目标识的餐具保洁柜内备用。3、保洁柜专用（勿存放其他容器、杂物）4、保洁柜门要完整，关闭要紧密。5、拿取、使用餐具时，不用抹布擦拭，以免造成新的污染。6、保洁柜应定期清洁。7、保洁区消灭蟑螂等害虫，以免病菌污染。餐具使用卫生要求：1、不得重复使用一次性餐饮具。2、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放。备 注寺头中心学校后勤人员学习记录卡学习时间2014.3.26参加人员全体后勤人员主 讲 人成伟伟学习主题食物中毒预防和处理学习内容食物中毒：是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源
7、性病患。食物中毒分为细菌性食物中毒和化学性食物中毒。一、细菌性食物中毒常见原因：1、生熟交叉污染2、食品未烧熟烧透3、员工带菌污染食品4、进食未经加热的生食品二、细菌性食物中毒预防三项基本原则：1、防止污染：防止食品受到细菌污染2、控制繁殖：控制细菌的生长繁殖3、杀灭病原菌：彻底加热三、细菌性食物中毒预防方法1、避免污染（生熟分开、手部消毒、避免鼠类昆虫等接触食品）2、控制温度和时间（制作时间和贮存时间）3、清洗和消毒-4、控制加工量（食品的加工量应与加工条件相吻合）备 注寺头中心学校后勤人员学习记录卡学习时间2014.4.2参加人员全体后勤人员主 讲 人成伟伟学习主题化学性食物中毒预防与处理
8、学习内容1、化学性食物中毒常见原因（1）农药残留 （2）兽药残留（3）未按规定使用食品添加剂（4）用工业食品原料加工食品（5）天然有毒物质未去除（6）误食有毒食物质（7）食品在加工过程中受到化学性有毒有害物质的污染 （8）贮藏不当2、预防常见化学性食物中毒的措施（1）农药引起的食物中毒预防措施浸泡（30分钟） 冲洗 烫泡（1分钟）（2）天然有毒物质引起的食物中毒预防措施豆浆（80热水煮沸5分钟）四季豆要烫煮10分钟再炒。（3）贮藏不当引起的食物中毒改善原料存放环境 低温保存食物中毒处理程序：医疗救治，及时上报，保护现场，协助调查，按卫生监督部门要求对现场处理备 注寺头中心学校后勤人员学习记录卡
9、学习时间2014.4.9参加人员全体后勤人员主 讲 人成伟伟学习主题餐饮业从业人员日常卫生要求学习内容从业人员（员工），指餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。一、员工需取得健康合格证后方可上岗。二、日常卫生要求：1、操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩）2、工作服宜用白色或浅色布料制作3、着装整齐，头发禁止外露4、禁止留长指甲和涂指甲油。5、禁止佩带饰物。6、上厕所前脱工作服三、员工应做到四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。随时洗手接触直接入口食品人员的工作服应每天至少更换一次。备 注寺头中心学校后勤人员学习记
10、录卡学习时间2014.4.16参加人员全体后勤人员主 讲 人成伟伟学习主题从业人员操作时手的卫生要求学习内容1、洗手程序 在水笼头下先用水（最好是温水）把双手弄湿双手涂上洗涤剂双手互相搓擦20秒用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水笼头关闭）2、在下列情形时应洗手开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。备 注寺头中心学校后勤人员
11、学习记录卡学习时间2014.4.23参加人员全体后勤人员主 讲 人成伟伟学习主题讨论如何调整饭菜花样，怎样提高饭菜质量学习内容张益亮：做工稍微精细一点，菜切精细一点，切小一点；买肉的时候挑选好一点的，切的时候切小一点。孔龙社：汤面、米其做的时候调料可能多加一点，多放点酱油，色香上再提高一点。李海英：做汤面、米其时可以将菜炒一下放进去。成伟伟：怎样提高饭菜质量，我觉得首先应该端正态度，只要你是真心实意去做，把给师生做饭当成给自己家人做饭，就能够做好。备 注寺头中心学校后勤人员学习记录卡学习时间2014.5.7参加人员全体后勤人员主 讲 人成伟伟学习主题从业人员食品处理区禁止的行为要求学习内容食品
12、处理区是指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。1、个人衣物及私人物品禁止带入操作间（如手机、杂志、药品、香烟等）2、食品处理区内禁止的地方行为（1）吸烟（2）用手指蘸食物尝味（3）用炒菜勺舔尝（4）吐痰（5）面对食物打喷嚏、咳嗽。备 注寺头中心学校后勤人员学习记录卡学习时间2014.5.14参加人员全体后勤人员主 讲 人成伟伟学习主题采购食品的卫生要求学习内容1、采购的肉类应符合卫生要求，应有兽医卫生检疫合格证明。2、采购的禽蛋应外表清洁，完整无损，略感粗糙，具有光泽。3、采购的蔬菜、水果应新鲜。4、定型包装食品应标签完整中，在保质期内/备 注寺
13、头中心学校后勤人员学习记录卡学习时间2014.5.21参加人员全体后勤人员主 讲 人成伟伟学习主题食品贮存的卫生要求学习内容1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，不得存放有毒、有害物质及个人卫生用品；2、贮存食品入库前应进行验收，出入库时应登记，做好记录；3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除；4、食品贮存过程中应做好防尘、防鼠、放虫害工作。备 注寺头中心学校后勤人员学习记录卡学习时间2014.6.4参加人员全体后勤人员主 讲 人成伟伟学习主题烹调场所卫生要求学习内容1、烹调场所应配备有封闭式废弃物处理装置；2、操作台面应当保持清洁；3、菜橱菜架每日刷洗；4、烹调场所墙壁、地面每日冲刷；烹调工具使用后应保持清洁；5、烹调场所有防止有害动物侵入的设施。备 注14 / 14
