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1、酒店管理餐饮服务之酒水知识 您 的朋友 李中尧 一 酒的基础知识 什么是酒 酒有哪些特点和功能 这一节我们将与大 家探讨这样几个话题 1 1酒的定义 酒是一种用粮食 果品等含淀粉或粮类的物质 经发 酵 蒸馏而成的含乙醇 带刺激性的饮料 酒中最主 要的成分是乙醇 俗称酒精 其通式为C2H5OH 乙醇的主要物理特性是 常温下呈液态 无色透明 易挥发 燃烧 沸点为78 3 C 冰点为 114 C 不易感染杂菌 刺激性较强 可溶解酸 碱和少量油 类 不溶解盐类 可溶于水 乙醇与水相互作用释放 出热 体积收缩 以53 的乙醇与水分子结合最为 紧密 因而刺激性相对小 我国有许多白酒是53 的 乙醇在酒液中
2、的含量用酒精度表示 我国规定 酒液 温度为20 C时 每100ML酒液中含1ML乙醇即为酒 精1 除乙醇外 酒中还有其它多种物质 主要包括 水分 总醇类 脂类 总醛类 糖分 杂醇油 矿 物质 气体和微生物等 这些物质与酒的质量以及 色 香 味 体和风格有很大的关联 决定了酒与酒 之间千差万别的口味 1 2酒的功能 1 酒对人体的作用 酒对人体有较好的滋补作用 酒对人体有药用价值 酒可以促进食欲 帮助消化 酒可舒筋活血 消除疲劳 酒可去腥解腻 增加菜肴美味 酒可助兴 2 酒对人体的危害 酒虽然为人的生活增添了许多情趣 但也有人饮酒不 当 带来了许多烦恼 有些相互劝酒 或自恃酒量大 而过量饮酒 结
3、果烂醉如泥 行走不稳 造成这种后 果的原因是人体摄入大量酒精后 酒精扩张了大脑的 大部分血管 大大的增加了这部分组织的血流量 与 此同时 专司人体运动平衡与协调的小脑供血量则相 对减少 功能下降 从而导致醉酒者步履蹒跚 甚至 因酒后失去控制而肇事 因此 贪酒恋杯将会严重地 影响个人的身体健康 甚至危及生命 1 3中国酒 酒在我国有着悠久的历史 早在几千年以前我国就已 经有用谷物酿酒的工艺 在数千年的酿造史中 我国 较侧重烈酒类的酿造 而中国酒的分类没有外国酒分 得细 严格的说 中国酒仅分为白酒和黄酒 葡萄酒 和啤酒均是从外国引进的 中国酒的分类和特点 酒的品种很多 其分类方法各地不一 按酒的特
4、点分 可分为白酒 黄酒 啤酒 果酒 药酒 按酒的酿 造方法分类 可分为蒸馏酒 酿造酒 配制酒 按酒 精的浓度分类 可分为高度酒 中度酒 低度酒 按 酒使用的主要原料分类 可分为粮食酒 瓜果酒 代 用原料酒 按酒的生产工艺分类 可分为大曲酒 小 曲酒 麦曲酒 按酒的香型分类 可分为酱香型酒 清香型酒 浓香型酒 米香型酒 复香型酒 中国白酒的香型 以不同原料 不同加工工艺酿造出来的中国白酒 虽然外 观上看不出太大差别 但其口感 风味和质地却是千差万 别的 这便是中国白酒区别于世界上其它蒸馏酒的奥妙所 在 长期以来 人们总结不同酒品的特点 从口感及香气 上把中国白酒的香型分为几种 酱香型 以贵州茅台
5、为代表 又称为 茅香型 这种 酒的成分比较复杂 它的主体茅香物质是什么 还有待进 一步研究 其酒香的特点是 醇香馥郁 香气幽美 回味 绵长 敞杯待饮 香气扑鼻 饮后空杯 香气犹存 清香型 以山西村杏花村汾酒为代表 又称 汾香型 它的芳香成分主要是乙酸乙脂和乳酸乙脂 其酒香的特 点是 清香芬芳 醇厚绵软 甘润爽口 酒味纯净 浓香型 以四川泸州特曲为代表 又称 泸香型 它 以乙酸乙脂为主要成分 其香的特点是 味纯浓郁 饮后 尤香 绵甜适口 回味悠长 米香型 以桂林三花酒为代表 酒中乳酸乙脂含量大于 乙酸乙脂 其他含量也很高 指醇 形成了它的主体 香 其酒香的特点是 香气清淡 幽雅纯净 略有苦味 米
6、香突出 复香型 以陕西西凤酒为代表 兼有两种以上主体香的 白酒 这种酒闻香 口香 回味香各有不同的香气 具有 一酒多香的优良品质 中国名酒简介 白酒类 茅台酒 茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇茅台酒厂 酒 度为 53 55 茅台酒是采用当地优质高粱为原料 以小麦制曲 用当地矿泉水 前后八次蒸馏 七次下窖 七次取酒 酒成后又贮存3年才装瓶出厂 茅台酒具有清 亮透明 醇香馥郁 入口醇厚 余香悠长的特色 酒香属 酱香型 茅台酒为中国第一名酒 国际上常以茅台酒代表 我国酒类的水平 早在1915年的巴拿马万国博览会上 茅台酒就评为世界名酒 荣获金质奖章 近年来 在各种 国际博览会 展评会上又多次荣获金奖 汾
7、酒 汾酒产于山西省汾阳县杏花村酒厂 酒度为 60 左右 相传早在公元550年的时候 这里就开始 出产汾酒 是我国白酒的始祖 它以优质高粱为主料 使用古井之水 采用传统的技术酿造而成 为我国 清香型白酒的代表 汾酒具有酒液清澈透明 气味芳 香 入口纯绵 落口甘甜的特点 素有色 香 味 三绝 之美称 五粮液 五粮液产于四川省宜宾五粮液酒厂 酒度 为60 左右 五粮液以高粱 大米 糯米 玉米 小 麦等五种粮食为原料 使用岷江江心水 采用小麦大 曲糖化发酵 精心酿制而成 其酒香属浓香型 具有 酒液清澈透明 香气浓郁悠久 味醇甘甜净爽的特 点 董酒 董酒产于贵州省遵义市董酒厂 酒度为60 因厂址座落于北
8、郊的董公寺而得名 它采用粘高粱 为原料 用小曲和大曲混合制成 属混合香型酒 其 特点是酒液晶莹透明 醇香浓郁 甘甜爽口 果露酒类 沙城白葡萄酒 干型 沙城白葡萄酒产于河北省 怀来县沙城酒厂 酒度为16 是不含糖的干葡萄 酒 它采用当地优质龙眼葡萄为原料酿制而成 酒液 颜色呈淡黄 酒质优良 果香浓郁醇美 口感柔和细 润 竹叶青 竹叶青产于山西省汾阳县杏花村汾酒厂 酒度为45 含糖度为10 该酒采用公丁香 陈 皮 檀香等芳香中药材 用汾酒加冰糖浸泡调配制 成 该酒酒液金黄带绿 晶亮透明 芳香浓郁 口感 香甜 既有汾酒原有的风味 又有各种药材的香气 且有良好的滋补功效 黄酒类 绍兴加饭酒 绍兴加饭酒
9、产于浙江省绍兴市绍兴酒厂 酒度在 8 以上 含糖度2 加饭酒采用优质糯 米和麦曲 经长期发酵酿制而成 酒成后装坛密封 贮存3年以后才出售 该酒越陈越香 酒液色泽澄黄 明亮 口味鲜美醇厚 芳香扑鼻 啤酒类 青岛啤酒 青岛啤酒产于山东省青岛啤酒厂 酒度为 3 5 麦芽浓度为12 该酒选用优质大麦为原料 使用著名的崂山矿泉水 添加优质酒花 经煮沸 冷 却 发酵 储藏而成 青岛啤酒酒色呈米黄 淡而透 亮 泡沫洁白细腻 且有显著的酒花 麦芽的清香和 特有的苦味 口感受柔和 清爽纯净 中国茶文化知识 茶香高山云雾飘 水甜幽泉霜雪魂 茶具名称 茶船 杯洗 公道壶 茶隔 盖碗公道杯 玉书喂 品饮碗 若琛瓯 酒
10、精炉 潮汕烘 炉 紫沙壶 孟臣罐 茶道具包括 杯夹 茶挖 茶针 茶匙等 八大茶叶 绿茶代表 西湖龙井 碧螺春 黄山毛峰 信阳毛 尖 特性 不发酵 有绿豆的香味 颜色青翠 味香醇 泡茶水温 80C 90C 保健作用 生津止渴 提神醒脑 消食化痰 消炎利 尿 对急慢性肝炎有预防及治疗作用 白茶代表 福建白牡丹 银针 特性 属短发酵茶 外花枝披满白色茸毛 汤色浅淡 味甘醇 泡茶水温 85C 95C 保健作用 退热降火 可治疗麻疹 有提神消食 偏 于火盛的人可常饮用 青茶代表 福建铁观音 台湾洞庭乌龙 武夷山大红 袍 广东凤凰单枞 特性 即有绿茶的清香 又有红茶的醇厚和天然的花 香 饮后回甘力强 黄红
11、色 泡茶水温 100C 保健作用 有提神醒脑 消滞 解烟酒毒 利尿降血 脂 帮助消化 减肥 抑制癌细胞增大的功效 黄茶代表 君山银针 广东大叶青 注 与白茶相似 红茶代表 安徽祁门红茶 云南滇红 特性 属全发酵茶叶 艳红为贵 全味入口清甜 爽 滑 泡茶水温 100C 保健作用 温脾暖胃 消食宜滞 化湿去痰 帮助消 化 大便塘池 黑茶代表 云南普耳 安徽六安 四川沱茶 特性 属全发酵茶叶 时间越长味越醇和 汤色为深 红色 口感爽滑 泡茶水温 100C 保健作用 有生津止渴 消食化痰 解毒醒酒 去油 腻 调节胃肠 清热去湿 花茶代表 茉莉花 玫瑰花 桂花茶 特性 采天然花香 使茶叶吸收花香而特成的香茶 一般采用绿茶经过多次薰花进行特作 泡茶水温 90C 95C 保健作用 饮后令人清爽提神 解除闷气 女士茶 苦丁茶代表 清山绿水 特性 入口先苦后甜 泡茶水温 80C 85 保健作用 消暑解毒 可以治咽喉肿痛 痧气 感冒 急慢性肠胃炎 肝胆类 对减肥 降血脂 胆固醇 烟酒过多和工作疲劳有明显的作用 对食道癌 咽 喉癌 有抑制和预防效果
