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1、临床营养师培训维生素的重要作用 1 Vit 的生理功能 1 视觉 Vit 的功能与正常生长 生殖 视觉及抗感染有关 参与视网膜内视紫红质的合成暗适应 进入暗处 因对光敏感的视紫红质消失 不能见物 若有充足的视黄醇积存 可与视蛋白结合为视紫红质 在暗处迅速恢复对光的敏感性 在一定的照度下看见物体 称为 暗适应 2 3 视黄醇参与视觉形成中的循环过程 4 2 上皮生长与分化细胞膜表面蛋白主要是糖蛋白 糖蛋白的合成需要视黄醇 当视黄醇缺乏时 糖蛋白合成受阻 黏膜上皮的正常结构和功能改变 上皮组织发生鳞状角化 5 3 促进生长和骨骼发育 Vit 有助于细胞的增殖与生长 是动物生长所必需 促进上皮组织生
2、长 健全 促进骨骼生长 6 4 维持生殖功能 维持生殖系统上皮的影响 维生素A缺乏影响雄性动物精子的生成及雌性动物雌激素分泌的周期性变化 导致不能受孕或胚胎畸形和死亡 5 增强免疫和抗癌作用 维生素A对机体免疫系统有重要的作用 缺乏可导致机体细胞免疫功能降低 3 营养状况评价与缺乏症 营养状况评价指标 血浆中视黄醇结合蛋白 血浆中维生素A的含量 暗适应能力测定等 7 营养状况评价与缺乏症 Vit 缺乏症1 暗适应能力降低 夜盲及干眼病病 抗干眼醇2 黏膜 上皮改变 3 生长发育受阻 Vit 中毒骨质脱钙 骨脆性增加 关节疼痛 皮肤干燥 脱发 指甲易脆 肝脾肿大 黄疸 恶心 厌食 孕妇摄入过多
3、可致胎儿畸形 8 9 干眼病维生素A缺乏最明显的症状 结膜 角膜上皮组织变性 泪腺受损分泌减少 结膜出现皱纹 失去正常光泽 患者常感眼睛干燥 怕光 流泪 发炎 疼痛 10 毕脱氏斑 Bitotspots 11 VitA缺乏所致毛囊角化 VitA缺乏所致皮肤干燥 4 来源与供给量Vit 来源 Vit 来源于动物性食物 主要存在于动物肝脏 鱼肝油 蛋 奶及其制品 胡萝卜素 来源于植物性食物如绿叶蔬菜 黄色蔬菜及水果类 供给量 成人每天800 gRE 12 13 膳食计算 视黄醇当量 g 1 3VitA IU 1 6 胡萝卜素 g RNI800 g视黄醇当量UL3000 g视黄醇当量 14 常见动物
4、源性维生素A品名视黄醇 ug 100g 羊 牛肝15000鸡肝10414猪肝4972蛋黄438蛋类140配方奶60母乳57鳝鱼50鲜牛乳40 二 维生素D 1 特性与生理功能食物中的VitD维生素D2 麦角钙化醇 维生素D3 胆钙化醇 人体皮肤中 7 脱氢胆固醇 阳光营养素 在体内转化为1 25 OH 2 D3才具生理活性 15 生理功能 1 促进钙磷吸收 2 促使骨骼及牙齿硬化 3 维持血钙水平 2 营养状况的评价与缺乏症 营养评价指标 血浆25 OH D3或1 25 OH 2 D3水平缺乏症 引起钙磷吸收减少 血钙降低 影响骨骼钙化等 婴幼儿发生佝偻病 成年人骨质软化老年人骨质疏松 17
5、18 VitD缺乏症 O 型腿 Rickets 19 Osteomalacia WhoisatRisk 20 来源与供给量 需要量婴幼儿100IU成人300 400IU中毒 恶心 呕吐 便秘或腹泻 头痛 烦躁 孕妇可致胎儿低出生体重 智力低下及骨硬化 婴儿期可出现明显神经精神症状 三 维生素E 1 特性与生理功能维生素E即生育酚 其活性形式有多样 生育酚及 三稀生育酚 其中活性最大的为 生育酚 22 生理功能维生素E 1 抗氧化作用维持红细胞的完整性 2 参与体内重要物质的合成 参与DNA的合成 辅酶Q合成的辅助因子 与血红蛋白合成有关 与精子的生成和繁殖能力有关 3 其他 抗衰老 抗癌 23
6、 24 2 营养状况评价与缺乏症 营养状况的评价主要是测定血浆 生育酚的浓度 正常 12 46 mol L 小于12 mol L 为维生素E缺乏 缺乏症较少见 3 来源与供给 维生素E来源广泛植物油 坚果类 豆类及海产品 维生素E的供给量因年龄和生理状态不同有区别 不饱和脂肪酸增多时应相应增加摄入量 一般每摄入1g多不饱和脂肪酸 应摄入0 4g维生素 中国营养学会推荐供给量为每日10mg 25 三 水溶性维生素 一 硫胺素 thiamine 1 特性与生理功能 硫胺素又名维生素B1 易溶于水 在酸性溶液中稳定 在碱性环境 特别是加热时加速分解破坏 硫胺素对亚硫酸盐极为敏感 吸收后的硫胺素在空肠
7、粘膜细胞内经磷酸化作用转变成焦磷酸酯 在血液中以焦磷酸酯的形式由红细胞完成体内转运 26 生理功能硫胺素 1 以辅酶的形式存在 TPP是硫胺素的主要的辅酶形式 在体内参与两个重要的反应 即 酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应 与机体的物质代谢和能量代谢紧密相关 2 硫胺素在维持神经 肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲 胃肠蠕动和消化液分泌方面起重要作用 27 2 营养状况评价与缺乏症硫胺素 尿中硫胺素排出量 1 负荷实验 2 任意一次尿硫胺素与肌酐排出量的比值 红细胞转酮醇酶活力系数或TPP效应TPP 15 为不足 25 为缺乏 28 硫胺素缺乏硫胺素 硫胺素缺乏症又称脚气
8、病 主要损害神经血管系统 临床上分为三型 即湿型脚气病 干型脚气病和混合型脚气病 少数患者可出现Wernicke Korsakoff综合征 其表现有精神症状 又称之为脑型脚气病 婴儿脚气病是由缺乏硫胺素母乳喂养的婴儿 病情凶险且进展迅速 常于症状出现后1 2天内突然死于心力衰竭 29 30 婴儿脚气病 3 供给量与食物来源硫胺素 硫胺素的需要量与能量摄入量有密切关系 推荐的膳食供给量为0 5mg 1000kcal 硫胺素广泛存在于各类食物中 其良好来源是动物的内脏和瘦肉 全谷 豆类和坚果 谷物为我国传统膳食中摄取硫胺素的主要来源 过度碾磨的精白米会造成硫胺素大量丢失 某些食物成分中含有抗硫胺素
9、因子如某些海产鱼中含硫胺素酶可分解硫胺素 应避免生食 一些蔬菜中含有羟基酚类物质 通过氧化还原反应过程使硫胺素失活 31 FoodSourcesofThiamin 32 Porkistherichestsourceofthiamin butenrichedorwhole grainproductstypicallymakethegreatestcontributiontoaday sintakebecauseofthequantitieseaten Sunflowerseedsandlegumessuchassplitpeasarealsovaluablesourcesofthiamin 维生
10、素 二 核黄素 33 1 特性与生理功能核黄素 核黄素又称为维生素B2 是由核糖与异咯嗪组成的平面结构物质 核黄素在酸性溶液中对热稳定 在碱性环境中容易分解破坏 游离的核黄素对紫外线高度敏感 在碱性环境下光解丧失活性 核黄素在食物中多与蛋白质形成复合物 即黄素蛋白 34 生理功能核黄素 核黄素以FMN FAD形式作为多种黄素酶的辅酶 在体内催化广泛的氧化 还原反应 1 在呼吸链能量产生中发挥极其重要的作用 2 在氨基酸和脂肪氧化 嘌呤碱转化成尿酸 蛋白质与某些激素的合成等过程中发挥作用 3 激活B6 参与色氨酸转化为尼克酸 4 参与叶酸转化为各种辅酶从而促进DNA的合成 35 营养状况评价与缺
11、乏症核黄素 1 尿排出量尿负荷试验 任意一次尿核黄素 肌酐比值 g g 测定 2 红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数 红细胞谷胱甘肽还原酶属于典型的黄素酶 其活力的大小可以准确反映组织核黄素的状态 3 红细胞VitB2含量测定 36 缺乏症核黄素 1 核黄素缺乏症的主要表现在唇 舌 口腔黏膜和会阴皮肤处 有 口腔生殖综合征 之称 2 长期缺乏可导致儿童生长迟缓 轻中毒缺铁性贫血 3 核黄素辅酶参与叶酸 吡哆醛 尼克酸的代谢 严重缺乏时常伴有其他B族维生素缺乏的表现 37 38 儿童生长迟缓 39 口腔粘膜溃疡 地图舌 3 供给量与食物来源核黄素 我国推荐核黄素膳食供给量为婴儿 4 0 6mg 100
12、0kcal 孕妇及乳母1 8 2 0mg 哺乳期间每日再增加0 5mg 核黄素是我国膳食中容易缺乏的营养素之一 其良好的来源为动物性食物 以肝 心 蛋黄 乳类尤为丰富 植物性食物中以绿叶蔬菜如菠菜 韭菜 油菜及豆类含量较多 粮谷类含量较低 尤其是研磨过精的粮谷 40 FoodSourcesofRiboflavin 41 Allofthesefoodsarerichinriboflavin butmilkandmilkproductsprovidemuchoftheriboflavininthedietsofmostpeople Thereactivesitesthatacceptanddona
13、tehydrogensarehighlightedinwhite 三 叶酸 1 特性与生理功能叶酸 folacinFA 又称蝶酰谷氨酸 由蝶啶 对氨基苯甲酸和谷氨酸组成 THFA为叶酸在体内的生物活性形式 是一碳单位的载体参与以下生理过程 嘌呤 胸腺嘧啶核苷酸的合成 丝氨酸与甘氨酸的相互转化 同型半胱氨酸合成蛋氨酸 是合成RNA DNA以及蛋白质的重要物质 42 叶酸 营养评价与缺乏症营养评价指标 血浆或红细胞内叶酸含量缺乏 巨幼红细胞性贫血 舌炎和腹泻 孕早期缺乏 致胎儿神经管畸形 影响同型半胱氨酸合成蛋氨酸 致动脉粥样硬化 43 叶酸 3 来源与供给量富含叶酸的食物 动物肝脏 肾脏 绿叶蔬
14、菜 小麦胚芽 酵母等 目前我国尚无叶酸的供给量标准 WHO建议成人每天摄入200 g 44 FoodSourcesofFolate 45 Leafygreenvegetables suchasspinachandbroccoli legumes suchasblackbeans kidneybeans andblack eyedpeas liver andsomefruits notablyoranges arenaturallyrichinfolate 四 维生素B6 46 1 特性及生理功能维生素B6 维生素B6包括吡哚醇 PN 吡哚醛 PL 和吡哚胺 PM 在体内被磷酸化为辅酶形式 参与
15、酶系代谢 易溶于水及酒精 在酸性溶液中稳定 碱性中容易分解破坏 对光敏感 47 VitB6 生理功能1 参与氨基酸代谢 参与转氨基作用及脱羧基作用 2 参与糖原与脂肪酸代谢 3 参与一碳单位的生成 48 VitB6 2 营养状况评价与缺乏症评价指标 1 血或尿中吡哚醛和吡哚酸的含量 2 色氨酸负荷实验 3 红细胞转氨酶活力谷草转氨酶和谷丙转氨酶活力 缺乏症 脂溢性皮炎 唇裂 舌炎及口腔炎症 神经精神症状 49 VitB6 3 来源与供给量VitB6广泛存在于动植物食物中如肉类 蔬菜 水果 坚果类及谷物等 通常食物中利用率为75 储存 烹调及纤维素会影响利用 供给量 每摄入1g蛋白质供给VitB
16、60 016mg 美国 VitB6的需要量 受膳食中蛋白质水平 肠道菌合成及服药等因素的影响 50 FoodSourcesofVitaminB6 51 Mostprotein richfoodssuchasmeat fish andpoultryprovideamplevitaminB6 somevegetablesandfruitsaregoodsources too 五 尼克酸 特性与生理功能尼克酸又名烟酸 niacin 维生素PP 是吡啶3 羧酸及其衍生物的总称 包括烟酸和烟酰胺 二者都溶于水和酒精 烟酸对酸 碱 光 热稳定 一般烹调损失较小 52 生理功能烟酸 1 烟酸是以NAD和NADP为辅基的脱氢酶的成分 作为氢的受体或供体参与细胞内生物氧化还原的全过程 在体内的作用广泛 涉及糖 脂类和氨基酸的合成与分解代谢 并涉及某些激素的代谢 2 对维持神经系统 消化系统和皮肤的正常代谢起重要作用3 烟酸是葡萄糖耐量因子 GTF 的重要成分 具有增强胰岛素效能的作用 53 2 营养状况评价与缺乏症 评价指标 负荷实验 一次口服50mg烟酸 4h尿N1 MN 2 5mg为不足 任意一次尿
