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1、新工艺白酒生产技术 白酒的分类 由于酿酒原料多种多样 酿造方法也各有 特色 酒的香气特征各有千秋 故白酒分类 方法有很多 按酿造的工艺特点将白酒分为 固态法白酒 固液结合法白酒和液态法白酒 三类 固态法白酒 GB10781 2006 一般是指以淀粉质 糖质 原料 以 曲类 酒母为糖化发酵剂 采用固态 或半固态 经糖化 发酵 蒸馏 陈酿 和勾兑而酿制而成的 未添加食用酒精 及非白酒发酵产生的呈香呈味物质 具 有本品固有风格 如浓香型白酒 酱香 型白酒 清香型白酒 米香型白酒和 其它六大香型白酒 白酒的分类 液态法白酒 GB T20821 2007 以含淀粉 糖类物质为原料 采用液态糖 化 发酵
2、蒸馏所得的基酒 或食用酒精 可用香醅串香或用食品添加剂调味调香 勾调 而成 固液结合法白酒 GB T20822 2007 以固态法白酒 不低于30 液态法白酒 勾调而成的白酒 白酒的分类 白酒的分类 新工艺白酒 是固液结合法白酒和液态法白酒的统称 是 采用食用酒精为主要原料 配以多种食用香料 精 调味液或固态法基酒 按名优酒中微量成 分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而 成一大类白酒 既可以是某个香型白酒也可以是 独创香型的白酒 新工艺白酒概述 新工艺白酒发展迅速 其年产量占全国白酒 年产量的相当大的比重 新工艺白酒具有 香气清雅 绵甜柔和 酸酯 谐调 口味干净 的风格 适应消费的需求而
3、 深受欢迎 新工艺白酒生产技术发展很快 它是传统白 酒和现代科学技术成果的结晶 倾注了无数 酿酒科技工作者的心血 感官指标特点 无色透明 香气柔和 绵甜自然 酸酯谐 调 口味干净 具有特定的风格 理化指标特点 卫生指标低 酸酯等指标也低 具备了卫 生 安全的先决条件 新工艺白酒概述 没有或很少有酒精气味 香气纯正 香味协调 自然感强 酸酯平衡 饮后不上头 口味干净柔顺 具有某种固态法香型白酒的风味特点 酒度要相对较低 新工艺白酒概述 品评要点 发展概况 国家为了节约粮食 在1959年把 酒精兑制白酒 项目列为国家科学技术发展规划 但由于对传 统工艺认识不足 以及当时分析检测手段落后 和酒精 香
4、料的质量水平低以及勾调工艺不成 熟等原因 导致简单的 三精酒加一水 的酒进 入市场 质量低劣 给群众留下不好印象 影 响至今 新工艺白酒概述 新工艺白酒概述 20 世纪60 70 年代 原轻工部专门组织力量攻关 探索用一步法生产液态白酒 因微生物 工艺 设备等诸多问题当时难以解决好 液态法生产的白 酒同固态法白酒存在一定差距 没有形成批量生产 20 世纪70 80年代 以食用酒精为基础酒 用 固态发酵白酒的酒头 酒尾为调香物质兑制的白酒 成为当时物美价廉的新工艺白酒 20 世纪80 90 年代 开始用优质酒精为主要 原料 通过串香 调香 包括使用酒头 酒尾等 生产普通白酒 因原材料质量和勾调技
5、术的逐步 提高 新工艺白酒的质量得到提高 有经验也有 教训 广告酒 俄罗斯 20 世纪90 年代后 出现的白酒调味液加食用酒 精的生产方法使新工艺白酒的生产工艺得以进一 步优化 原料生产技术 分析检测设备和方法 勾兑技术 从业人员的素质 新工艺白酒概述 u 技术基础 对固态发酵生香机理的深入剖析 对固态发酵微量成份的剖析 先进的分析检 测设备分析的微量香味成份越来越多 新工艺白酒快速发展的原因 新工艺白酒快速发展的原因 酒体设计理论和技术的进步 酒精和香料质量的提高 酒精的生产工艺 蒸馏技术和设 备 质量提高 香精香料质量 纯度提高 新工艺白酒发展迅速的原因 u 新工艺白酒具有的优势 出酒率高
6、 能节粮降耗 大幅度降低成 本 经济效益高 机械化程度高 周期短 效率高 能大幅提高中 低档固态法白酒的质量 可塑性强 根据需求开发新品种 消费需求 甜净 低醉酒度 新工艺白酒已被广大消费者所接受 近年来 新工艺白酒发展迅速 在中国饮用 酒中占的比例较高 一定程度上影响白酒 行业今后的发展 新工艺白酒发展迅速的原因 传统固态白酒是中国白酒的精髓和新工艺 白酒的技术支撑 传统固态法白酒是新工艺白酒的物质基础和技术保 障 新工艺白酒建立在传统名优白酒的基础之上的一 种白酒 它是科技进步的产物 是人们对传统名优酒 深入剖析的一种产物 就当前的认识和技术水平来看 要想生产优质的新工艺白酒 都离不开传统
7、的固态 法白酒 而且传统的固态法白酒与其质量密切相关 新工艺白酒与传统白酒的关系 新工艺白酒与传统白酒的关系 新工艺白酒是固态发白酒技术创新和发扬 现今市场上销售的档次较高 质感较好的新工艺 白酒 在纯净的食用酒精中都加入了较多的传统固 态法 或半固态法 白酒 再用香料按名优白酒的 香味成分的量比关系补充其不足 最后用调味酒使 酒体协调 丰满 继承了传统白酒的香和味 创新 了传统白酒的爽和净 传统固态白酒是新工艺白酒的质量保障 通过串蒸使食用酒精去杂增香 是生产新 工艺白酒的主要方法之一 其串蒸所有的 固态法酒醅质量至关重要 传统固态法白酒的酒头 酒尾 尾水等副 产物亦是新工艺白酒的质量的保障
8、 新工艺白酒与传统白酒的关系 新工艺白酒与传统白酒的关系 传统固态法白酒的调味酒质量 是补充新工艺 白酒中 复杂成分 的关键材料 名优白酒香味成分的剖析 为新工艺白酒勾调 先搭好 骨架 再用 协调成分 使酒体协调 最后用调味酒中的 复杂成分 画龙点睛 提供 了科学依据 任何一种白酒 除去乙醇和水 占98 左右 剩 余部分就是微量成分 1 2 微量成分由有机酸 酯 杂醇 不包括乙醇 醛 酮 酚 含硫化合 物 含氮化合物等上千种微量物质组成 具有对香气 和味两个方面的贡献作用 白酒中所有成分对香和味 的贡献的总和并非各个成分各自对香和味贡献的简单 叠加 类似于中药中的有效成份 香和味的共同作 用就
9、决定了酒体风格 传统固态法白酒中微量香味成份剖析 传统固态法白酒中微量香味成份剖析 根据微量成分在酒中的地位和主导作 用 将占白酒1 2 的微量成分分成以下3 个部分 色谱骨架成分 协调成分和复杂 成分 传统固态法白酒中微量香味成份的剖析 色谱骨架成分 20多种常规色谱分析都能检测到 占了微量 成份中的95 左右 含量大于2mg 100mL 色谱骨架成分是中国白酒的主要成分 是常 规色谱定量分析的主要对象 是观察白酒各 种成分不同含量对酒质影响的主要依据之一 是勾兑调味 新工艺白酒酒体设计必须倚 重和十分注意的核心要素之一 协调成分 乙酸 乳酸 己酸 丁酸 乙醛和乙缩醛 乙酸 乳酸 己酸 丁酸
10、主要是对味具有极强 的谐调功能 但含量过大 不协调时会压香 使香 气变得粗糙 乙醛和乙缩醛主要是对香气具有协调 功能 但含量过大 不协调时会压味 使香味变得 粗糙 协调成分量比关系必须协调 传统固态法白酒中微量香味成份的剖析 传统固态法白酒中微量香味成份的剖析 有机酸在白酒中的作用 加速水解低沸点的弱酸性物质促进新 酒老熟 抑制呈弱酸性的酚类物质分解 酸与碱性物质间的化学反应生成的盐 类物质对香味带来影响 去除酒中的杂质 传统固态法白酒中微量香味成份的剖析 在新工艺白酒勾调中的作用 减轻酒的苦味 新酒老熟的催化剂 白酒最好的呈味剂 对白酒香气有抑制和掩蔽作用 提高香气阈值 传统固态法白酒中微量
11、香味成份的剖析 醛类物质在白酒中的作用 醛类化合物与白酒的香气有密切的关系 是 形成白酒的主要香味物质 白酒中的醛类物质主 要是乙醛和乙缩醛 它们占了总醛物质的98 乙醛和乙缩醛主要是对白酒的香气的平衡和协调 成分 其作用强 影响大 它们是白酒中重要的 组成成分之一 传统固态法白酒中微量香味成份的剖析 乙醛属于中等极性 易溶于水 对感官和味觉的刺 激 应理解为水合乙醛和乙醛的共同作用 具有携带作用 白酒的溢香和喷香与之有关 阈值的降低作用 醛含量高的酒其闻香明显变强 对放香强度有放大和促进作用 这由是对阈值的影 响 乙醛对挥发性的物质阈值有明显的降低作用 白酒的香气变大了 提高了放香感知的整体
12、效果 当然也要掌握好醛的含量问题 降低味的阈值 传统固态法白酒中微量香味成份的剖析 掩蔽作用 四大酸主要表现为对味的协调功能 乙醛 乙缩醛主要表现为对香的协调功能 酸是提高味 的阈值 醛是提降低香的阈值 酸压香增味 乙 醛 乙缩醛提香压 处理好这两类物质间的平衡 关系 就不会显现出有外加香味物质的感觉 这 就是提高了酒中各成分的相容性 掩盖了白酒某 些成分过分突出造成了不协调 从这种角度讲它 有掩蔽作用 白酒的复杂成分 含量小于2mg 100mL的所有成分 称为 复杂 成分 它的含量仅占白酒中微量成份含量的5 左 右 固态法传统白酒和新工艺白酒的主要差异在 于复杂成分的不同 众多的复杂成分只能
13、定性而 不能定量决定了酒的风格和质量档次 固态酒对 新工艺酒的作用应是今后白酒研究的重要课题之 一 传统固态法白酒中微量香味成份的剖析 传统固态法白酒中微量香味成份的剖析 白酒中的复杂成分在酒中的地位和作用 和骨架成分一样 复杂成分是中国白酒必 不可少的成分 复杂成分是影响酒质量的重要因素 新工艺白酒在色谱骨架成分大体相同的情况 下 串蒸酒的质量优于酒精酒 固液结合的酒 串 蒸后添加原酒 质量明显优于单一的串香酒 固态 酒又优于前两种酒 名优酒优于一般酒 而产生这 些差异的原因是复杂成分起主要作用 传统固态法白酒中微量香味成份的剖析 复杂成分对酒的风格产生直接影响 如何将复杂成分的典型性加以利
14、用 去创造 新香型 新口味 新风格的产品 提高新工 艺白酒的质量 值得我们去研究 传统固态法白酒中微量香味成份的剖析 复杂成分对风格的稳定程度有重要作用 酒的风格稳定程度指各批次的酒在感官指 标 尝评 上的相似性和一致性如何 有多大 的差异 即批差 这个差异越小 风格水平 的稳定性就愈高 复杂成分组成种类 含量的多少 量比关系 都会影响风格的稳定性 一致性 新工艺白酒生产工艺 u 当前新工艺白酒的生产方法主要有 串蒸工艺 食用酒精的调制 食用酒精加水净化 脱臭再加 入食用香料 固液结合调制 目前我国新工艺白酒 生产以固液结合法为其 主要工艺路线 新工艺白酒生产工艺 u 原料 食用酒精 纯净水
15、调香添加剂 如香精 香料 调味发酵液 固态法各种调味酒等 u 主要工艺流程 液态法工艺 或串蒸工艺 固液结合法工艺 组 合 添加香味成分 降度 除杂 过滤 调味 储存 过滤 包装 成品 新工艺白酒生产工艺 u 原料要求及处理办法 食用酒精 标准 酒精应符合国标 GB10343 2008要求 本标 准适用于以谷物 薯类 糖蜜为原料 经发酵 蒸馏 精制而成的含水乙醇 即食品工业专用的酒精 产品质量档次对酒精质量的要求 一般高 中档新工 艺白酒的开发 必须采用以玉米为原料 六塔蒸馏的 工艺手段 符合GB10343 2008优级以上要求 并经优 质香醅串蒸 按名酒的成分进行酒体设计 精心勾兑 和调味
16、酒精中杂质组成及含量取决于原料品种和质量 发酵 条件 蒸馏设备及工艺等 酒精中的杂质主要是醛 高级醇 酸 酯 挥发 含氮物 硫化物等 醛和杂醇油是影响口感的主要因 素之一 挥发性含氮物 硫化物对口感的影响也比较 大 酸 酯含量只是在伏特加酒中有限制 新工艺白酒生产工艺 食用酒精关键指标是氧化时间和硫酸试验 氧化试验是衡量酒精中易被高锰酸钾氧化的杂质 量的多少 它与其他有关指标有一定内在联系 特别 是醛的含量 当外观 色度 气味出现问题时 氧化 试验一般不合格 硫酸试验是一种检查范围很广 灵敏的综合试验 方法 是指能被硫酸碳化的各种有机物的含量 为了改善酒精的感官质量 在组合酒之前 可对 酒精进行处理 采用活性炭处理法酒精脱臭 新工艺白酒生产工艺 食品添加剂 新工艺白酒生产 勾兑使用的香料要严格按照 GB2760 2007 食品添加剂使用卫生标准 使用现在市场上出售的酒用香料普遍存在如下 问题 纯度不够 常用的酒用香料纯度高的在 98 以上 低的不足8O 杂质含量高 同一 品种的香料 生产厂不同 质量差异较大 应 引起足够重视 生物法和化工合成法 新工艺白酒生产工艺 水 水质好坏直接影响
