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1、中国饮食文化 一 世界烹饪三大风味体系 n中国烹饪 n法国烹饪 n土耳其烹饪 中国烹饪的形成 用火加工食物 是人类饮食文化的起点 陶器的发明 真正进入烹饪时代 中国烹饪工艺的发展 夏 铜鼎 西汉 铁锅 特点 以味为核心 以养为目的 二 四大菜系 一 鲁菜 鲁菜即山东菜 由济南和胶东菜组成 以清香 鲜嫩 味佳著称 讲究 清汤 奶汤的调制 代表菜 红烧海螺 糖醋鲤鱼 葱烧海参 德州扒鸡 葱烧海参 油爆海螺 二 川菜 以成都 重庆风味为代表 用料广博 调味多样 菜式繁多 具有 一菜一格 百菜百味 的特殊风味 麻 辣 酸 代表菜 宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝 灯影牛肉 灯影牛肉 宫保鸡丁 三 淮扬菜
2、由苏州 扬州 南京三个流派构成 用料 广泛 以水鲜为主 刀工精细 擅长炖 焖 煨 焐 菜谱四季有别 代表菜 清炖蟹粉狮子头 松鼠鳜鱼 盐水鸭 三套鸭 叫花鸡 羊方藏鱼 松鼠鳜鱼 清炖蟹粉狮子头 三套鸭 四 粤菜 由广州菜 潮州菜 东江菜组成 用料 广博 菜肴新颖奇异 讲究清而不淡 嫩而不生 油而不腻 有 五滋 香 松 软 肥 浓 六味 酸 甜 苦 辣 咸 鲜 之别 代表菜 龙虎斗 烧乳猪 古老肉 冬瓜盅 太爷鸡 三叫 烤乳猪 冬瓜盅 三 浙 闽 湘 皖风味 一 浙菜 由杭州 宁波 绍兴三种地方风味组 成 代表菜 龙井虾仁 西湖莼菜汤 炸 响铃 西湖醋鱼 咸菜大汤黄鱼 冰糖甲鱼 霉干菜焖肉 清汤
3、 越鸡 龙井虾仁 炸响铃 二 闽菜 以福州 闽南 闽西三种地方风味组成 福 州菜清鲜 爽淡 偏于甜酸 尤其讲究调 汤 另一特色是善于用红糖作配料 具有 防变质 去腥 增香 生味 调色作用 代表菜 佛跳墙 淡糟香螺片 七星鱼丸 醉糟鸡 炒西施舌 佛跳墙 三 湘菜 包括湘江流域 洞庭湖区和湘西山区三地 风味组成 其特色是油重色浓 常用 辣椒 熏腊制品多 偏重酸辣 讲求 实惠 代表菜 东安鸡 腊味合蒸 红煨鱼翅 麻辣子鸡 麻辣子鸡 四 皖菜 包括皖南 沿江 沿淮之地的菜点特色 讲究火功 善烹野味 量大油重 朴素实 惠 保持原汁原味 代表菜 无为熏鸭 毛峰熏鲥鱼 符离集烧鸡 红烧果子狸 符离集烧鸡 四
4、 京菜 沪菜 一 京菜 取料广泛 烹调方法独具一格 以 脆 酥 香 鲜为特色 擅长烹 制羊肉和猪肉为主料的菜肴 代表菜 北京烤鸭 涮羊肉 扒熊 掌 白煮肉 扒熊掌 二 沪菜 主要特点 汤卤醇厚 浓油赤酱 咸淡 适口 保持原味 代表菜 糟钵头 下巴甩水 八宝鸭 五香烤麸 八宝鸭 五 其他风味菜 一 素菜 素菜是以植物类 菌类食物为原料 制成的菜肴 中国素菜以寺院素 菜 宫廷素菜 民间素菜三大派 系著称 特点 花色繁多 制作考究 富含 营养 健身疗疾 模仿荤菜 口 味相近 二 宫廷菜 我国历代封建帝王 皇后 皇妃等享用的 菜肴 有南味 北味之分 南味以金陵 杭州为 代表 北味以长安 洛阳 开封 北京 沈阳为代表 三 官府菜 孔府菜 食不厌精 脍不厌细 是孔子的论述 历 来作为饮食名言相传 取料广泛 制作精细 菜名寓意深远 代表菜 一品锅 怀抱鲤鱼 诗礼银杏 八仙过海 诗礼银杏 四 少数民族菜 n满族 n藏族 n蒙古族 n回族 n朝鲜族 n维吾尔族
