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1、 131 昆明昆明碧桂园碧桂园雪世界运营管理手册雪世界运营管理手册 编号编号 HDHD KM ZTYL BM0302 GZ003 KM ZTYL BM0302 GZ003 版本 版本 v1 0v1 0 食材原料验收及储存管理制度食材原料验收及储存管理制度 主责部主责部 门 门 昆明昆明碧桂园碧桂园乐园乐园 乐园商业乐园商业 部 部 日期 日期 20202020 10 10 2121 会签部会签部 门 门 日期 日期 日期 日期 修订记录修订记录 日日 期期版本号版本号内容内容撰稿人撰稿人审核人审核人批准人批准人 20202020 10 21 10 21v1 0v1 0修改格式修改格式XXXXX
2、XXXXXXXXXXX 132 1 1 目的目的 为明确主题乐园餐饮原料验收标准为明确主题乐园餐饮原料验收标准 保证食品原料在运输保证食品原料在运输 储存过程中达到国家相关储存过程中达到国家相关 标准 特制定验收及储存制度标准 特制定验收及储存制度 2 2 适用范围适用范围 适用于主题乐园餐饮原料采购验收与食品储存操作 适用于主题乐园餐饮原料采购验收与食品储存操作 3 3 管理职责管理职责 部门部门 岗位岗位职责与权限职责与权限 餐饮部厨餐饮部厨 师长职能师长职能 1 1 负责每日审查下单品名 数量 规格 是否符合与供商签订合同内容 负责每日审查下单品名 数量 规格 是否符合与供商签订合同内容
3、 2 2 负责管控采购食品符合食品安全标准 负责管控采购食品符合食品安全标准 2 2 负责检查中央厨房食材储存量 负责检查中央厨房食材储存量 3 3 负责按照食品安全选料 负责按照食品安全选料 4 4 负责检查食材分库 分类存放标准 负责检查食材分库 分类存放标准 加工主管加工主管 职能职能 1 1 每日提交食材申请采购订单 每日提交食材申请采购订单 2 2 每日检查库存食品存量 每日检查库存食品存量 3 3 每日根据验收单据核对食材数量 品名 规格 每日根据验收单据核对食材数量 品名 规格 4 4 每日按照食品安全选料 检查库房卫生 每日按照食品安全选料 检查库房卫生 中央加工中央加工 区值
4、班验区值班验 收员职能收员职能 1 1 每日根据采购订单数量验收 检查质量 保存期是否符合收货标准 严把每日根据采购订单数量验收 检查质量 保存期是否符合收货标准 严把 检验关 检验关 2 2 质量低劣 规格不符的物品拒收 质量低劣 规格不符的物品拒收 3 3 按照食品储存条件分类摆放 按照食品储存条件分类摆放 4 4 验收人员与财务总仓人员如实填写验收数量 并在收货单据签署双方姓名验收人员与财务总仓人员如实填写验收数量 并在收货单据签署双方姓名 作为责任依据 作为责任依据 5 5 保证验收区域卫生 保证验收区域卫生 食 品 安 全食 品 安 全 员员 配合食品安全员检查食材质量 以及相关工作
5、 配合食品安全员检查食材质量 以及相关工作 4 4 工作要求工作要求 工作事项工作事项工作要求工作要求 管控要点管控要点 原料采购原料采购 验收验收 1 1 食品原料验收标准食品原料验收标准 2 2 品质鉴定的依据和标准品质鉴定的依据和标准 3 3 嗅觉检验 即用嗅觉器官来鉴定原料的气味 如出现异味 说明已变质 嗅觉检验 即用嗅觉器官来鉴定原料的气味 如出现异味 说明已变质 133 4 4 视觉检验 视觉检验范围最广 凡是能用肉眼根据经验判断品质的都可以视觉检验 视觉检验范围最广 凡是能用肉眼根据经验判断品质的都可以 用这种方法对原料的外部特征进行检验 以确定其品质的好坏 用这种方法对原料的外
6、部特征进行检验 以确定其品质的好坏 5 5 味觉检验 可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏 味觉检验 可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏 6 6 听觉检验 有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏 如鸡蛋 听觉检验 有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏 如鸡蛋 可以用手摇动 然后听声音来鉴定 可以用手摇动 然后听声音来鉴定 7 7 触觉检验 触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉 手指是敏感的 接触原料触觉检验 触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉 手指是敏感的 接触原料 可以检验原料组织的粗细 弹性 硬度等 以确定其品质好坏 可以检验原料组织的粗细 弹性 硬度等 以确定其品质好坏
7、 8 8 感官鉴定品质的方法是常用的基本方法感官鉴定品质的方法是常用的基本方法 我公司还有精确可靠的理化鉴定我公司还有精确可靠的理化鉴定 如肉类水分快速测定 农药残留测定 吊白块测定 甲醛测定等 如肉类水分快速测定 农药残留测定 吊白块测定 甲醛测定等 蔬菜鉴定蔬菜鉴定 标准标准 1 1 按照蔬菜的构造及可食部位分为叶菜类 茎菜类 根菜类 果菜类 花菜按照蔬菜的构造及可食部位分为叶菜类 茎菜类 根菜类 果菜类 花菜 类和食用菌类等 类和食用菌类等 2 2 蔬菜的检验主要是鉴别其新鲜度 收获的最佳期 品种的优越性 一般可蔬菜的检验主要是鉴别其新鲜度 收获的最佳期 品种的优越性 一般可 从其含水量
8、 形态 色泽等方面来检验 从其含水量 形态 色泽等方面来检验 3 3 具体食材类检验标准 具体食材类检验标准 4 4 大白菜 新鲜洁白 表面无黑色斑点 里面无烂心 无开花 坏叶不超大白菜 新鲜洁白 表面无黑色斑点 里面无烂心 无开花 坏叶不超过过 3 3 片 片 5 5 白萝卜 表皮光洁 无黑心 无空心 小的不低于白萝卜 表皮光洁 无黑心 无空心 小的不低于 0 50 5 斤 大的不超过斤 大的不超过 3 3 斤 斤 6 6 青青 笋笋 新鲜新鲜 通体均称通体均称 无竹节无竹节 无乱尾无乱尾 无空心无空心 叶片不能超过长度叶片不能超过长度的的 1 31 3 7 7 尖尖 椒 无异味 尾部新鲜
9、硬朗 硬而不青 长度不短于椒 无异味 尾部新鲜 硬朗 硬而不青 长度不短于 1010 公分 公分 8 8 圆圆 椒 无异味 尾部新鲜 硬朗 硬而不青 椒 无异味 尾部新鲜 硬朗 硬而不青 9 9 红红 椒 无异味 尾部新鲜 硬朗 硬而不烂 长不能太小 椒 无异味 尾部新鲜 硬朗 硬而不烂 长不能太小 10 10 包包 菜 菜 1 51 5 斤以上 无黄叶 虫叶 结实无烂心 斤以上 无黄叶 虫叶 结实无烂心 11 11 蒜蒜 苔 长而匀称 绿色鲜艳 无暗斑 尾部老硬不能超过苔 长而匀称 绿色鲜艳 无暗斑 尾部老硬不能超过 1 1 寸 没有冻寸 没有冻 伤伤 中间抽看 防冻烂中间抽看 防冻烂 12
10、 12 红萝卜 直径红萝卜 直径 2 2 公分 长度公分 长度 1 1 公寸 大而均匀 色泽鲜艳 公寸 大而均匀 色泽鲜艳 13 13 豆豆 角 新鲜 长度角 新鲜 长度 4040 公分左右 长而结实 折断为实心 无虫 公分左右 长而结实 折断为实心 无虫 14 14 花花 菜 直径菜 直径 1 1 公寸 洁白而无黑点斑点 箱装则防冻烂 公寸 洁白而无黑点斑点 箱装则防冻烂 15 15 西兰花西兰花 表面蓓蕾平展表面蓓蕾平展 无开花现象无开花现象 无异味臭味无异味臭味 外表如有潮表色则证外表如有潮表色则证 134 明已变质 明已变质 16 16 青青 瓜 长而直 带刺 折断为实心无籽 两头大小
11、一致 瓜 长而直 带刺 折断为实心无籽 两头大小一致 17 17 节节 瓜 大小合适 鲜嫩带毛 指甲掐进有水冒出 瓜 大小合适 鲜嫩带毛 指甲掐进有水冒出 18 18 粉粉 葛 灰白色 有木质感 结实 外表无凸出枝节 葛 灰白色 有木质感 结实 外表无凸出枝节 19 19 蒲蒲 瓜 油绿色 粗短头大 中间稍细 折断无籽 有籽则老 瓜 油绿色 粗短头大 中间稍细 折断无籽 有籽则老 20 20 冬冬 瓜 个小 结实 无松软感 检查表皮 瓜 个小 结实 无松软感 检查表皮 防烂防烂 21 21 京包菜 个小 结实 呈圆椎状 味甜 无黄叶 虫叶京包菜 个小 结实 呈圆椎状 味甜 无黄叶 虫叶 22
12、22 玉米棒 个大 粒满 老嫩适中 防虫咬 玉米棒 个大 粒满 老嫩适中 防虫咬 23 23 南南 瓜 金黄色 红心 表皮如有指头大小黑块 则已变质 瓜 金黄色 红心 表皮如有指头大小黑块 则已变质 24 24 生生 姜 个大 金黄色 无芽 黑色则烂 白色则嫩 姜 个大 金黄色 无芽 黑色则烂 白色则嫩 25 25 丝丝 瓜 头尾粗细较均匀 拿起有弹力 欲断 瓜 头尾粗细较均匀 拿起有弹力 欲断 26 26 西西 芹 嫩绿色折断无筋 无烂心 进口西芹则棵大 杆长 节稀 芹 嫩绿色折断无筋 无烂心 进口西芹则棵大 杆长 节稀 禽肉鉴定禽肉鉴定 标准标准 27 27 五花肉五花肉 必须有检疫章和检
13、验单必须有检疫章和检验单 印章模糊的属于私人宰肉印章模糊的属于私人宰肉 要新鲜要新鲜 皮皮 簿 肉质好 不能太肥 一般二指厚为准 簿 肉质好 不能太肥 一般二指厚为准 28 28 前上肉 不能有淋巴瘤 不带前腿肉 颜色要好 不能有淤血 前上肉 不能有淋巴瘤 不带前腿肉 颜色要好 不能有淤血 29 29 猪扒肉猪扒肉 不能太簿不能太簿 用手感要有沾性用手感要有沾性 肉红色肉红色 重量每条重量每条 4 64 6 斤左右斤左右 不不 要有淤血 白色为注水肉 要有淤血 白色为注水肉 30 30 后上肉 不能太肥 要瘦肉多 无淋巴瘤 皮无斑点 后上肉 不能太肥 要瘦肉多 无淋巴瘤 皮无斑点 31 31
14、后瘦肉后瘦肉 肉色要好肉色要好 不能有淤血不能有淤血 不能有肥肉不能有肥肉 碎骨碎骨 表面上不能有发白表面上不能有发白 积水 积水 32 32 肥肥 肉 厚度为三公分 一公寸宽 不要有瘦肉 肉 厚度为三公分 一公寸宽 不要有瘦肉 33 33 前梅肉 每条半斤左右 不能有猪油存在 前梅肉 每条半斤左右 不能有猪油存在 34 34 猪猪 肝 最好为粉红色 肝 最好为粉红色 35 35 牛肉瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色 有光泽 脂肪呈乳白色或微黄色牛肉瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色 有光泽 脂肪呈乳白色或微黄色 具具 有牛肉正常气味 无异味 瘦肉切面纹理清晰 皮下脂肪适度 均匀 形态有牛肉正常气味 无异味
15、 瘦肉切面纹理清晰 皮下脂肪适度 均匀 形态 丰满 肉质紧密 有弹性 表面湿润 不黏手 无注水 牛腩 色泽新鲜 丰满 肉质紧密 有弹性 表面湿润 不黏手 无注水 牛腩 色泽新鲜 无杂质 无异味 无注水 无杂质 无异味 无注水 36 36 家禽嘴部 新鲜的家禽嘴部有光泽 干燥 有弹性 无异味 家禽嘴部 新鲜的家禽嘴部有光泽 干燥 有弹性 无异味 37 37 家禽眼部 新鲜家禽的眼部 眼珠充满整个眼窝 角膜有光泽 家禽眼部 新鲜家禽的眼部 眼珠充满整个眼窝 角膜有光泽 38 38 家禽皮肤 皮肤呈淡白色 表面干燥 具有该家禽特有的气味 家禽皮肤 皮肤呈淡白色 表面干燥 具有该家禽特有的气味 135
16、 39 39 家禽脂肪 新鲜家禽的脂肪色白 稍带淡黄色有光泽 无异味 家禽脂肪 新鲜家禽的脂肪色白 稍带淡黄色有光泽 无异味 40 40 家禽肌肉 新鲜家离的肌肉结实而有弹性 有特殊香味 家禽肌肉 新鲜家离的肌肉结实而有弹性 有特殊香味 禽蛋类禽蛋类 1 1 外观鉴别 新鲜的蛋外壳有层霜状粉末 壳表面比较粗糙 但有光泽 外观鉴别 新鲜的蛋外壳有层霜状粉末 壳表面比较粗糙 但有光泽 2 2 透视鉴别 新鲜蛋用光照 能透光 呈桔红色 气室小而透亮 蛋黄轮廓透视鉴别 新鲜蛋用光照 能透光 呈桔红色 气室小而透亮 蛋黄轮廓 完整清晰 无斑点 完整清晰 无斑点 3 3 嗅觉鉴别 新鲜的蛋用鼻闻 清新 无异味 嗅觉鉴别 新鲜的蛋用鼻闻 清新 无异味 4 4 摇荡鉴别 将蛋轻轻摇动 听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋 摇荡鉴别 将蛋轻轻摇动 听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋 鱼类鱼类 海虾海虾 类类 鲜鱼类 鲜鱼类 1 1 鲜鱼眼睛 鲜鱼眼睛凸起 澄清有光泽 不新鲜的鱼眼睛凹陷 色泽浑浊鲜鱼眼睛 鲜鱼眼睛凸起 澄清有光泽 不新鲜的鱼眼睛凹陷 色泽浑浊 不清 呈微蓝色 不清 呈微蓝色 2 2 鲜鱼锶
