《白酒与酒精工艺学试卷A08_09.7》由会员分享，可在线阅读，更多相关《白酒与酒精工艺学试卷A08_09.7（16页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、.专业整理.1下列与淀粉水解速度无关的因素是 （ ） A 水解酶浓度 B 温度 C H浓度 D 溶解氧2以下不是糖化剂的是 （ ）A 麸曲 B 液体曲 C 糖化酶 D 活性干酵母3以下连续蒸煮工艺中，出酒率最高的是 （ ）A 罐式连续蒸煮 B 柱式连续蒸煮 C管道式连续蒸煮 D不确定4精馏塔的作用是 （ ）A 从发酵醪中分离酒精 B 酒精增浓和除杂 C 排除酒糟 D 提高出酒率5液化型淀粉酶是 （ ）A 淀粉酶 B 淀粉酶 C 葡萄糖淀粉酶 D 异麦芽糖酶6以下哪个不是酒精发酵常见的主要杂菌 （ ）A 乳酸菌 B 醋酸菌 C 大肠杆菌 D 野生酵母7淀粉糊化和液化过程中变化最明显的物理性状是
2、（ ）A 粘度 B pH值 C温度 D 浓度8浓香型白酒主体香味物质是 （ ）A 乙酸乙酯 B 己酸乙酯 C 丁酸乙酯 D 乳酸乙酯9理论上，100kg淀粉得到无水酒精的数量为多少kg （ ）A 46.62 B 56.79 C 60.52 D 111.1110液态法白酒生产中，可改善酒质的增香菌为 （ ）A 乳酸菌 B 己酸菌 C 丁酸菌 D 酵母菌一、 多项选择题1糖化过程主要控制以下哪些参数和操作过程 （ ）A 糖化时间 B 糖化温度 C 糖化剂用量D 搅拌 E 糖化醪质量检测2研究表明，影响酒精高效率发酵的主要因素有 （ ）A 葡萄糖浓度 B 酒精的抑制作用 C 蒸馏效率D 溶解氧浓度
3、E 酵母细胞密度的限制3通常采用下列哪些指标来控制发酵成熟醪的质量 （ ）A 外观糖 B 还原糖和残总糖 C 酸度 D 挥发酸 E 酒精含量4下列酒属于蒸馏酒的是 （ ）A 中国白酒 B清酒 C 威士忌 D 白兰地 E伏特加5大曲具有的主要特点是 （ ）A 生料制曲 B 自然接种 C 强调使用陈曲D 可制成强化大曲 E 既是糖化发酵剂又是酿酒原料的一部分二、 判断题1. 凡是含有可发酵性糖或可转变为发酵性糖的物料，都可以作为酒精生产的原料。 （ ）2. 常压下采用常规蒸馏手段无法得到无水酒精。 （ ）3. 酒精水溶液中酒精的挥发性能随系统中酒精浓度的增加而增加。 （ ）4. 生料发酵成功的关键
4、是高效生淀粉糖化酶的研制和杂菌污染的防止。（ ）5. 在酒母扩培时，增大接种量，可提高成熟酒母醪中酵母细胞的密度。（ ）6. 发酵醪的酸度是判断其是否感染杂菌的可靠指标。 （ ）7. 美拉德反应及其产物对于酒精生产有利。 （ ）8. 酒母扩培时移种时间常选在稳定期。 （ ）9. 大曲所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、温度和环境等因素的影响。 （ ）10. 在白酒生产中，生香靠蒸馏、提香靠发酵、成型靠勾兑。 （ ）三、 填空题1. 目前我国酒精行业面临 、 和 三大问题。2. 淀粉质原料生产酒精整个生产过程包括原料 、 制备、 、 制备、 及 等工序。3. 糖蜜酒精发酵的生产过程可分为 的制
5、备、 的制备、稀糖液的 和成熟发酵醪的 四个工序。4. 糖蜜稀糖液的制备过程包括稀释、 、添加 、灭菌和 等过程。5. 甘薯作为酒精生产原料主要缺点在于 含量较多，因而甲醇生成量较多。6. 固体曲生产过程包括 、 、 和 四级扩大培养 7. 目前我国酒精厂和酶制剂厂生产糖化剂所用的菌株是 。8. 工业化发酵法生产酒精的副产品主要有 、杂醇油和醛酯馏分以及 。9. 酒精蒸馏三塔流程，主要有三个塔组成：(1)_塔，其作用是_ _ _ _。(2)_塔，其作用是 _ _ _。(3)_ 塔，其作用是 _ _。10. 酒精水溶液的最低恒沸点是 ，此时，恒沸混合液与蒸汽中所含酒精浓度均为 %(V/V)。11
6、. 固态法白酒生产的主要特点是 、 、 、 等。12. 固态发酵法白酒生产主要通过控制_，_，_和_等入池条件，来达到发酵过程的正常进行。得分评卷人四、 解释概念题（每小题3分，共12分）1. 自然纯粹培yang2. 放乏气3. 阿米诺法4. 大曲 五、 简答题1. 简述液体曲的概念2. 简述淀粉质原料酒精发酵须创造和满足的条件3. 简述成熟酒母的质量指标4. 简述采用续糟发酵法生产白酒的优点六、 分析题分析糖蜜酒精发酵的特点八、计算题（共8分）某酒精厂，欲培养成熟酒母醪10m3，要求其中酵母细胞数为1.2亿/mL，接种种子液1 m3，其中酵母细胞数为1.0亿/mL，采用通风培养，酵母菌繁殖世
7、代时间为100min。问：接种后需要多少时间酒母才能成熟？（假设酵母菌接种后即开始以恒定的比生长速率增殖）七、 单项选择题3以下不是糖化剂的是 （ ）A 固体曲 B 液体曲 C 糖化酶 D 活性干酒母5下列与淀粉水解速度无关的因素是 （ ） A 水解酶浓度 B 温度 C H浓度 D 溶解氧9下列哪种味觉不属于人体的基本味觉 （ ）A 酸 B 甜 C 苦 D 辣10糖化能力最强的曲为 （ ）A 麸曲 B 大曲 C 小曲 D 生麦曲八、 多项选择题 1糖化过程主要控制以下哪些参数和操作过程 （ ）A 糖化时间 B 糖化温度 C 糖化剂用量D 糖化醪质量检测 E 糖化设备的清洗和灭菌2酒母的质量指标
8、包括 （ ）A 酵母细胞数 B 出芽率 C 酵母死亡率 D 耗糖率 E 酸度九、 判断题（认为对的，在题干后的括号内打“”，认为错的打“”。每小题1分，共10分）11. 原料蒸煮过程中，淀粉部分水解成可发酵性糖是有利的 （ ）12. 常压蒸馏得不到无水酒精。 （ ）13. 淀粉酶是诱导酶，所以在制曲时，培养基中要有一定量淀粉。 （ ）14. 美拉德反应及其产物对于酒精生产十分有害。 （ ）15. 固态发酵法只适合大曲酒的生产。 （ ）16. 甲醇主要是由酵母代谢所产生。 （ ）十、 填空题（每空0.5分，共10分）1. 根据酿造方法的不同，酒可分为 酒、 酒和 酒三大类。2. 酒精生产的方法分_ _和 _ _ 法两大类。3. 酒精生产过程中，消耗能量最大的两个工序是 和 工序。4. 连续蒸煮工艺大致可分为 式连续蒸煮、 式连续蒸煮和 式连续蒸煮三大类型。5. 生淀粉发酵工艺需要添加 或调节 才能抑制杂菌繁殖。6. 淀粉的水解程度常用_ _反应来检验。7. 理论上，100kg淀粉水解
