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1、四川农业大学网络教育专科考试食品添加剂 试卷（课程代码 392185）本试题一共六道大题，共4页，满分100分。考试时间90分钟。注意：1、答案必须填写在答题纸上，题号不清或无题号的以零分计；2、答题前，请在答题纸上准确、清楚地填写各项目；3、学号、考点名称、考室号、姓名、身份证号、课程代码、课程名称、培养层次等，不写、乱写及模糊不清者，答题纸作废；4、开卷考试，若有雷同以零分计。一、单项选择题（错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行食品添加剂使用标准版本是（ D）。A：GB2760-2007 B：GB2760-2001C：GB2760-1996 D：GB2760-20
2、112. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C）而最大残留量小于30mg/kg。A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg 5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E6. 味精的化学名是（C ）。A：谷氨酸钾 B：鸟苷
3、酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C）。A：甲壳素 B：纳塔霉素C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（A ）。A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（C ）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C）。A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。A：中性 B：高温C：酸性 D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ）A：凝固剂 B：被膜剂C：增
4、稠剂 D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A）。A：乙基麦芽酚 B：茶多酚C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。A：发色剂 B：防腐剂C：漂白剂 D：凝固剂15. 下列物质属于甜味剂的有（B ）。A：苯甲酸 B：麦芽糖醇C：谷氨酸钠 D：山梨酸16. 乳化剂的HLB值越小，其亲水性（ A ）。A：越小 B：越大C：不变 D：不相关17. 羧甲基纤维素钠是一种（ C ）。A：甜味剂 B：乳化剂C：增稠剂 D：防腐剂18经常与酒石酸、酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂的物质是（D ）。A：亚硫酸钠 B：磷酸三钠C：硬脂酸钠
5、 D：碳酸氢钠19根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（ D ）。 A：BHA B： TBHQ C：VE D：VC 20相对甜度是以（ C ）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。A：葡萄糖 B：麦芽糖C：蔗糖 D：木糖二、多项选择题（错选、漏选、多选均不得分，每题2分，共10分）1食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（ ABC ）。 A：食品添加剂的品种 ； B：食品添加剂的使用范围；C：食品添加剂的最大使用量；D：食品添加剂的制造方法。2食品添加剂进入人体后，最好能（ ABCD ）。 A：参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外； B：不被消化道所吸收，全部排出体
6、外； C：不能在人体内分解；D：不会与食品作用后形成对人体有害的物质； 3影响食品防腐剂防腐效果的因素有（ ABC ）。 A：食品体系的 pH值； B：食品的染菌情况 ； C：防腐剂的溶解与分散情况 ；D：防腐剂的熔点 4. 配制水溶性香精的稀释剂可以是（ ABD ）。 A：蒸馏水； B：乙醇； C：甲醇； D：甘油5. 食用膨松剂包括（ ABC ）。 A：碳酸氢钠； B：碳酸氢铵； C：发酵粉； D：硫酸钠 三、判断题（共10题，每题1分，共10分）判断下列各题，正确的打“”，错的打“”。1. 三聚氰胺是一种非法添加物，不是食品添加剂。( )2. 食品工业用加工助剂不属于食品添加剂。( )3
7、. 维生素E对于其他的抗氧化剂如BHA、BHT等不具有增效作用。( )4. 食品抗氧化剂能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败，应该多添加抗氧化剂才有效。( )5. 吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，虽然工艺效果很好，但在食品中禁止使用。( )6. 天然香料的提取主要采用水蒸气蒸馏法、压榨法与挥发性溶剂浸提法等，一般将其加工为精油或浸膏的形式。( )7. 蔗糖酯系列产品中，一般单酯含量高，亲水性强；二、三酯含量多则亲油性强。( )8. 增稠剂羧甲基纤维素钠水溶液的粘度与pH、温度及浓度等因素有关。( )9. 食品在加工或贮藏过程中，由于增稠剂高分子发生部分降解，会导致粘
8、度下降。( )10. 凡是从动、植物体和微生物体中提取的色素称为天然色素，常用的如类胡萝卜素、花色苷等。它们较为安全，且色泽自然，有些还具有一定的营养价值和药理功能。( )四、名词解释(共5小题，每题3分，共15分)1. 食品添加剂为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。2. 食品工业用加工助剂有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等，它们一般应在食品成品中除去而不成为最终食品的成分，
9、或仅有残留。3. 增稠剂可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。4. 乳化剂能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。5. 膨松剂 在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。五、简答题（共3小题，每题10分，共30分）1. 食品添加剂的选用应该遵循哪些原则？ 答： 各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价；鉴于有些食品添加剂具有一定毒性， 应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量；食品添加剂应有助于食品的生产、加
10、工和储存等过程，具有保持营养成分、防止腐败变质、改善感官性状和提高产品质量等作用，而不应破坏食品的营养素，也不得影响食品的质量和风味；食品添加剂不能用来掩盖食品的腐败变质等缺陷，也不能用来对食品进行伪造、掺假等违法活动；选用的食品添加剂应符合相应的质量指标，用于食品后不得分解产生有毒物质，用后能被分析鉴定出来；选用食品添加剂时还要考虑价格低廉，使用方便、安全、易于储存、运输和处理等因素。 2. 简述山梨酸使用时的注意事项。答：山梨酸为酸型防腐剂，其作用受pH影响。当pH4时，抑菌活性强，当pH6时，抑菌活性弱；山梨酸主要对霉菌、酵母菌和好气性腐败菌有效，对厌气性细菌和乳酸菌几乎无效；山梨酸的酸
11、性较苯甲酸弱，适宜pH范围大于苯甲酸； 用于加热产品时，应在加热后期添加，防止山梨酸受热挥发。3. 简述发色剂在肉制品加工中的主要功能及其发色机理。 答：主要功能:发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色，抑制微生物的生长，同时产生特殊的风味； 发色机理:硝酸盐在过程中产生的NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。六、论述题（共1小题，15分）1论述食品添加剂在食品加工中的作用、国内发展现状和发展趋势（15分） 答：作用：1）有利于提高食品质量： 提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质； 改善食品的感观性状； 保持或提高食品的营养价值。2）
12、增加食品的品种和方便性； 3）有利于食品加工；4）有利于满足不同人群的特殊需要； 5）有利于开发新的食品资源。 发展现状：我国有些食品添加剂的种类的产量处于国际领先地位，如：味精、柠檬酸、木糖醇的产量，继续保持了世界第一的地位。我国山梨酸钾在近年也获得了较快的增长，食品添加剂新品种也不断增加，各种复配添加剂和品质改良剂也大量增加，大大方便了用户，我国食品添加剂行业的技术管理水平和相应产品的质量也有很大提高，生产成本也大幅度下降。食品添加剂市场走向全球化，今后的发展机遇与挑战并存。 发展趋势：1）重视开发天然色素、天然抗氧剂等食品添剂；2）重视发展功能性食品添加剂；3）采用高新技术开发生产食品添加剂；4）调整结构加强应用技术研究。 食品添加剂试卷 第8页（共4页）
