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1、. . . . 营运会议考核试题答案区域: 餐厅: 姓名 一填空题1.在洗手时,需要使用 流动 的水清洁,这是因为 流动 的水不易滋生 细菌 。2.搓洗双手时不可遗落指尖, 指缝 ,手臂等地方,洗手时间不得少于 20 秒。3.前台的岗位目标提供 快速 、 友善 、 准确 的服务,给顾客留下深刻印象,并使他们愿意 再次光临 。4.在接管柜台岗位前需注意检查 仪容仪表 ,洗手,检查设备完好,检查 存货物料 充足。5. 从客人进入队伍开始排队到购买到产品时间的服务差不得超过 5 分钟,顾客到达柜台前 5-6秒 内能接到餐厅员工的招呼,收集和呈递产品不得超过 1 分钟6.配餐后推餐或打包带时动作要轻,
2、时刻保持 目光 接触和微笑。7.汇集产品需在 1分钟 内完成,产品排列整齐,酱料配比正确,logo应 朝向 顾客,薯条应放在远离 冷饮 的方向。8.配餐时纸巾应放在配餐员的 左上角 ,用产品压住纸巾防止被风吹走,酱料放在顾客的 左手边及餐盘的左下角 9.备膳时,冷饮,特别是 冰淇淋 一定要与热饮保持一定距离,别凌o 带时东旭旭哦热饮一定要加 盖 ,防止饮料溢出烫伤顾客。10.大堂的岗位目标是,留意顾客需求,保持 大堂 , 洗手间 ,外围的清洁,任何 清洁工具 不得出现在顾客视线内。11.当顾客递钱给收银员时,收银员应及时唱收唱付,与顾客核对金额,切勿将 钱 直接放在餐盘上给顾客。12.备膳顺序
3、为: 冷饮 , 热饮 , 包类 , 薯条 , 甜品 。冷饮应摆放在靠近顾客的 右手边 ,这样能保持饮料 平衡 ,防止饮料 打翻 。13.大堂工作的优先顺序是先处理 直接 影响顾客方便舒适度的,后处理 间接 影响顾客方便舒适度的。14.拖地时应依据 先扫后拖 的原则,用 Z 字形拖地法,避免影响顾客。15.垃圾经 捣压棒 捣压后达到 3/4 时需要及时更换,注意不要将垃圾袋 拖地 行走,避免垃圾袋破损。16.洗手间六大要素: 镜子 , 小便池和抽水马桶 , 洗手池 , 瓷砖和其它表面 , 洗手液和手纸架 , 除去异味 。17.洗手间每隔 30 分钟需检查一次,高峰时 15 分钟检查一次。18.生
4、产区的岗位目标是为顾客提供高品质、 热腾腾 且 新鲜 的产品。19.解冻的方法有 自然解冻 法和 浸水解冻 法两种。20.浸水解冻法指的是将所需解冻产品放入 冷水 中浸泡,解冻时间为 2-3小时 ,每 30分钟 翻动一次,禁止使用 热水 解冻。21.自然解冻法指的是将产品从 冷冻柜 内放入 冷藏柜 ,解冻时产品不能 堆叠 ,以免无法充分解冻。此解冻方式的解冻时间为 24小时 。22.查看解冻产品是否完全解冻的方法是:无骨头的产品只需按压是否还有 结冰 ,带骨头类的产品需检查 骨架内部 是否还有 结冰 即可。23.在解冻产品前需根据 预估营业额 算出解冻量,遵循解冻时间进行解冻,严格遵循 先进先
5、出 原则。24.腌制机腌制产品的时间为 20分钟 ,腌制好的产品需立即放入 周转箱 内,保存在冷藏柜中,在 2小时 后才能使用,保质期为 48小时 。25.裹粉时面粉槽内面粉量需达到 裹粉盆的1/3-2/3 之间,面粉不足会导致 成品裸露 的后果。26.每隔 2小时 至少要更换过滤水的,加冰的好处是能形成良好的 鳞片 且炸制后不易 脱落 。27.在换过滤水时切勿将沉淀物倒入 下水道 ,避免 结块堵塞下水道 。28.裹粉方式为 三压、三抛、三抖 ,压的时候力度要适中,力度过重会使半成品 变形 ,力度过轻会使半成品表面 面粉不足 ,影响口感。抛与抖的力度也不宜过大,否则会引起面粉飞溅,造成 浪费
6、,且不利于 清洁 。29.裹粉时需根据叫制口令从冷藏柜中用 夹子 和 传送盘 取出适量半成品倒入裹粉盘,注意 尽可能将腌制液 滴干,避免面粉 结块 ,降低 面粉应产率 30.上浆的作用是: 使产品表面裹满鳞片,外观更好看 31.裹粉时需浸水 3-5 秒,浸篮 左右 各摇动一次 180度 ,控水滴干 5 秒 ,上下抖篮让产品来回翻滚 3 次。32.每裹完一次粉需 筛粉 一次,避免面粉 颗粒太多 ,造成下批产品表面 脆皮过厚 ,也直接影响 面粉应产率 33.裹好粉的产品需及时 送炸 ,以免产品 粘连 ,影响品质。34.切勿用 热水 清洁裹粉类器皿,避免面粉 遇热结块,堵塞 下水道。35.油的七大天
7、敌: 水 、 高温 、 清洁剂 、 空气 、 盐 、碳水化合物、 金属 36.给正在使用的炸锅加油的注意事项:将油 切成小块 ,轻轻的从油锅 边缘 慢慢 滑 入炸锅,不可直接 丢入 ,避免热油 飞溅 、 炸伤 员工。37.烘包机设定的温度为 204度 ,盖板高度调为 4 ,烘包时间 55 秒,橘黄色灯亮时表示 烘包机未达到设定温度,处于加热状态 ,绿色灯表示烘包机处于 恒温备用 状态,红灯亮时轰鸣器需要同时响起表示烘包机内的 面包胚已经烘好 。38.炸锅油不得高于最高标准线,可能因大量油泡导致油 外溢 , 烫伤 员工,造成油的 浪费 。不得低于最低标准线,容易烧坏炸锅底部 加热板 ,且产品炸制
8、 不熟 。39.滴油时间为 5-10秒 ,这样做的目的是可以 节约用油量 ,避免产品过于 油腻 。滴油时间过长会导致产品 水分流失 影响口感。40.摇篮可以避免产品在炸制过程中 粘连 在一起,影响产品外观,且避免 炸制不熟,不透 。41. 当遇到以下情况,需在汇集产品的时候再次确认: 点餐内容太多 , 大型订餐 , 顾客点餐过程中更改、转餐 。42.冰箱冷藏柜温度: 2-5 度 、冰箱冷冻柜温度: -15至-18度 。43. 保酥柜温度是 60-70度 ,炸炉温度是 170-180 度 。44. 粘包的原因是 加热板温度过高 , 加热板碳化物过多 , 面包水分太多 , 加热板损坏 。45.烘包
9、目的是 加热面包使其更加香脆松软,焦糖化处理, 面包表面形成一层焦面,使酱汁不易渗透到面包内影响口感 。焦化面积为面包胚的 70-80% 。46. 滤油的最佳时间是关闭油锅 20分钟 冷却至 120度 。47. 细菌生长需要的条件 时间 , 温度, 湿度 , 空气 , 食物 。48. 食物的危险温度为 5-63度 ,大于 70度 细菌基本被杀死。49. 有害菌分为: 腐败菌 和 病原菌 。50.微生物包括 细菌 , 病毒 , 霉菌 , 寄生虫 。 51.常见的化学危害有哪些 清洁剂 , 消毒水 等一些化学用品 。52.请列举三种常见的物理危害 头发 , 指甲 , 包装纸 。53.请列举常见细菌
10、: 腐败细菌 , 乳酸杆菌 , 沙门氏菌 , 大肠杆菌 , 葡萄球菌 。54. 常见引起食物中毒的原因: 储存温度不够低 , 烹煮温度不够高 , 交叉污染 , 生熟混放 55. 造成交叉污染的原因: 不洗手接触食品 , 生熟不分 。56. 如何得知顾客抱怨: 直接抱怨 , 肢体语言 ,吃剩的食物, 自言自语 。57. 要将炸蓝放在油锅上方的原因是滴干 残留炸油 ,节约 炸油的使用 ,方便操作人员 下次使用 。58.面包的保质期为 4 天 ,加热温度为 204度 ,烤包时间为包顶 55秒 ,包底 15秒 ,烤包机高度为 4 。一批量最多烤制 9 个面包。59. 油的特色: 动物油 , 不冒烟 ,
11、不产生气味, 不使食物产生异味 60.薯条炸制温度为 170-180 度 ,炸制时间为 2分30秒 ,摇篮时间为 30秒 ,滴油时间为 5-10秒,滴油时间过长会导致薯条 变软 ,影响口感。薯条洒盐方式为 点锤式 ,保存时间为 7分钟 ,保存温度为 60-70度 。61.每1KG的薯条可炸制 约6.5 份大薯, 约9 份小薯,大薯的成品重量为 105+-5克 /份,小薯的成品重量为 80+-5克 /份。62. 薯条油腻的原因是油温太低、 薯条水分太高 、滴油时间不够、 使用废弃炸油 、使用被解冻的薯条。63.薯条空心的原因是 炸制时间过长 、油温过高、 脱水 、较大的温度活动。64.薯条斑点的
12、原因是存在过多的冰晶、 未炸透 、保存时间太长、 油位太低 。65.薯条颜色差异太大的原因是 超出最大炸制量 ,使部分薯条未能 浸入 油下,半成品制作处理不良。66.1-2杯玉米杯的制作时间是 130”至230” ,3-4杯的时间是 330至500” ,5-6杯玉米杯的制作时间是 600至730”。67.成品玉米杯的重量为 90 + -1克 /杯,1kg的玉米粒能制作 约十 杯玉米杯,玉米杯保存时间为 10分钟 保温柜温度 60-70度 。 68.在腌制产品是需要使用0冰水混合物,其制作方法是在专用容器中加入 1:1 的冰和水,充分搅拌,静置 1分钟 才能使用。使用时需注意 视线 和 刻度 要
13、处在同一水平线上,水的凹面要与 刻度 平行。(未找到标准答案)70.所有腌制产品在腌制后的 浸腌是6小时,机腌4小时 后才能使用,所有产品应在 48小时 内销售完。71.腌制150片腿肉需要 2000ml 冰水混合物, 350 克辣味粉,腌制时间为 20分钟 ,腌制后 4小时或2小时后 才能使用,保质期为 48小时 。(机腌)soc为2小后,总部下发腌制表为4小时72. 将鸡腿肉倒入浸篮均水,左右摇晃 180 度,提起滴水 5 秒,抖篮 3 次 ,腿肉炸制时间 4分钟 炸制温度 170-180 度,保存时间 30分钟 ,保存温度 60-70 度。73.腌制1000克腿肉丁时需要 200ml 冰
14、水混合物, 50 克辣味粉。腌制时间为 20分钟 腌制后 4小时或2小时 才能使用,保质期为 48小时 。炸制鸡米花制作时间为 2分30秒 ,当炸制 30秒或1分钟 后需摇篮,炸制温度 170-180度 ,保酥柜保存时间 20分钟 ,放入打包带保存时间为 10分钟 。(训练手册为1分钟后摇篮,公司下发的制作时间表为30秒)74. 腌制200对辣翅时需要需要 2000ml 冰水混合物, 500 克辣味粉。炸制时间 6分钟 ;保酥柜保存时间 30分钟 ,放入打包带保存时间为 10分钟 。75. 腌制1000克鸡腿时需要 300ml 冰水混合物, 30克鸡排粉, 3 克盐。76.制作鸡腿时需先 裹粉
15、 ,后炸制。将鸡腿倒入浸篮均水,左右摇晃 180 度,提起滴水 5 秒,抖篮 3 次 。炸制温度为170-180度,保存时间为包酥柜保存时间 60-70度 ,放入打包带保存时间为 10分钟 。77. 腌制1000克全鸡时需要 220ml 冰水混合物, 20 克鸡排粉, 6 克盐。78.脆皮全鸡的制作时间为 11分钟 ,当炸制 3分钟 后需翻面炸制,保存方法为保酥柜内保存 30分钟 ,打包带内保存 10分钟 。79.蜜汁手扒鸡的制作方法是先炸制 后微波 , 炸制3分钟 时翻面炸制,再高火档烤 烤5分钟 ,若是两只一起烤制的时间需要 8分钟 。保存方式是专门烤炉内保存 30分钟 ,打包带内保存 10分钟 。80.烤翅的腌制方法是:1000克烤翅需要 30ml 冰水混合物,