营运会议考核试题答案

《营运会议考核试题答案》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营运会议考核试题答案（21页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、. . . . 营运会议考核试题答案区域： 餐厅： 姓名 一填空题1.在洗手时，需要使用 流动 的水清洁，这是因为 流动 的水不易滋生 细菌 。2.搓洗双手时不可遗落指尖， 指缝 ，手臂等地方，洗手时间不得少于 20 秒。3.前台的岗位目标提供 快速 、 友善 、 准确 的服务，给顾客留下深刻印象，并使他们愿意 再次光临 。4.在接管柜台岗位前需注意检查 仪容仪表 ，洗手，检查设备完好，检查 存货物料 充足。5. 从客人进入队伍开始排队到购买到产品时间的服务差不得超过 5 分钟,顾客到达柜台前 5-6秒 内能接到餐厅员工的招呼，收集和呈递产品不得超过 1 分钟6.配餐后推餐或打包带时动作要轻，

2、时刻保持 目光 接触和微笑。7.汇集产品需在 1分钟 内完成，产品排列整齐，酱料配比正确，logo应 朝向 顾客，薯条应放在远离 冷饮 的方向。8.配餐时纸巾应放在配餐员的 左上角 ，用产品压住纸巾防止被风吹走，酱料放在顾客的 左手边及餐盘的左下角 9.备膳时，冷饮，特别是 冰淇淋 一定要与热饮保持一定距离，别凌o 带时东旭旭哦热饮一定要加 盖 ，防止饮料溢出烫伤顾客。10.大堂的岗位目标是，留意顾客需求，保持 大堂 ， 洗手间 ，外围的清洁，任何 清洁工具 不得出现在顾客视线内。11.当顾客递钱给收银员时，收银员应及时唱收唱付，与顾客核对金额，切勿将 钱 直接放在餐盘上给顾客。12.备膳顺序

3、为： 冷饮 ， 热饮 ， 包类 ， 薯条 ， 甜品 。冷饮应摆放在靠近顾客的 右手边 ，这样能保持饮料 平衡 ，防止饮料 打翻 。13.大堂工作的优先顺序是先处理 直接 影响顾客方便舒适度的，后处理 间接 影响顾客方便舒适度的。14.拖地时应依据 先扫后拖 的原则，用 Z 字形拖地法，避免影响顾客。15.垃圾经 捣压棒 捣压后达到 3/4 时需要及时更换，注意不要将垃圾袋 拖地 行走，避免垃圾袋破损。16.洗手间六大要素： 镜子 ， 小便池和抽水马桶 ， 洗手池 ， 瓷砖和其它表面 ， 洗手液和手纸架 ， 除去异味 。17.洗手间每隔 30 分钟需检查一次，高峰时 15 分钟检查一次。18.生

4、产区的岗位目标是为顾客提供高品质、 热腾腾 且 新鲜 的产品。19.解冻的方法有 自然解冻 法和 浸水解冻 法两种。20.浸水解冻法指的是将所需解冻产品放入 冷水 中浸泡，解冻时间为 2-3小时 ，每 30分钟 翻动一次，禁止使用 热水 解冻。21.自然解冻法指的是将产品从 冷冻柜 内放入 冷藏柜 ，解冻时产品不能 堆叠 ，以免无法充分解冻。此解冻方式的解冻时间为 24小时 。22.查看解冻产品是否完全解冻的方法是：无骨头的产品只需按压是否还有 结冰 ，带骨头类的产品需检查 骨架内部 是否还有 结冰 即可。23.在解冻产品前需根据 预估营业额 算出解冻量，遵循解冻时间进行解冻，严格遵循 先进先

5、出 原则。24.腌制机腌制产品的时间为 20分钟 ，腌制好的产品需立即放入 周转箱 内，保存在冷藏柜中，在 2小时 后才能使用，保质期为 48小时 。25.裹粉时面粉槽内面粉量需达到 裹粉盆的1/3-2/3 之间，面粉不足会导致 成品裸露 的后果。26.每隔 2小时 至少要更换过滤水的，加冰的好处是能形成良好的 鳞片 且炸制后不易 脱落 。27.在换过滤水时切勿将沉淀物倒入 下水道 ，避免 结块堵塞下水道 。28.裹粉方式为 三压、三抛、三抖 ，压的时候力度要适中，力度过重会使半成品 变形 ，力度过轻会使半成品表面 面粉不足 ，影响口感。抛与抖的力度也不宜过大，否则会引起面粉飞溅，造成 浪费

6、，且不利于 清洁 。29.裹粉时需根据叫制口令从冷藏柜中用 夹子 和 传送盘 取出适量半成品倒入裹粉盘，注意 尽可能将腌制液 滴干，避免面粉 结块 ，降低 面粉应产率 30.上浆的作用是： 使产品表面裹满鳞片，外观更好看 31.裹粉时需浸水 3-5 秒，浸篮 左右 各摇动一次 180度 ，控水滴干 5 秒 ，上下抖篮让产品来回翻滚 3 次。32.每裹完一次粉需 筛粉 一次，避免面粉 颗粒太多 ，造成下批产品表面 脆皮过厚 ，也直接影响 面粉应产率 33.裹好粉的产品需及时 送炸 ，以免产品 粘连 ，影响品质。34.切勿用 热水 清洁裹粉类器皿，避免面粉 遇热结块，堵塞 下水道。35.油的七大天

7、敌： 水 、 高温 、 清洁剂 、 空气 、 盐 、碳水化合物、 金属 36.给正在使用的炸锅加油的注意事项：将油 切成小块 ，轻轻的从油锅 边缘 慢慢 滑 入炸锅，不可直接 丢入 ，避免热油 飞溅 、 炸伤 员工。37.烘包机设定的温度为 204度 ，盖板高度调为 4 ，烘包时间 55 秒，橘黄色灯亮时表示 烘包机未达到设定温度，处于加热状态 ，绿色灯表示烘包机处于 恒温备用 状态，红灯亮时轰鸣器需要同时响起表示烘包机内的 面包胚已经烘好 。38.炸锅油不得高于最高标准线，可能因大量油泡导致油 外溢 ， 烫伤 员工，造成油的 浪费 。不得低于最低标准线，容易烧坏炸锅底部 加热板 ，且产品炸制

8、 不熟 。39.滴油时间为 5-10秒 ，这样做的目的是可以 节约用油量 ，避免产品过于 油腻 。滴油时间过长会导致产品 水分流失 影响口感。40.摇篮可以避免产品在炸制过程中 粘连 在一起，影响产品外观，且避免 炸制不熟，不透 。41. 当遇到以下情况，需在汇集产品的时候再次确认： 点餐内容太多 ， 大型订餐 ， 顾客点餐过程中更改、转餐 。42.冰箱冷藏柜温度： 2-5 度 、冰箱冷冻柜温度: -15至-18度 。43. 保酥柜温度是 60-70度 ，炸炉温度是 170-180 度 。44. 粘包的原因是 加热板温度过高 ， 加热板碳化物过多 ， 面包水分太多 ， 加热板损坏 。45.烘包

9、目的是 加热面包使其更加香脆松软，焦糖化处理， 面包表面形成一层焦面，使酱汁不易渗透到面包内影响口感 。焦化面积为面包胚的 70-80% 。46. 滤油的最佳时间是关闭油锅 20分钟 冷却至 120度 。47. 细菌生长需要的条件 时间 ， 温度， 湿度 ， 空气 ， 食物 。48. 食物的危险温度为 5-63度 ，大于 70度 细菌基本被杀死。49. 有害菌分为： 腐败菌 和 病原菌 。50.微生物包括 细菌 ， 病毒 ， 霉菌 ， 寄生虫 。 51.常见的化学危害有哪些 清洁剂 ， 消毒水 等一些化学用品 。52.请列举三种常见的物理危害 头发 ， 指甲 ， 包装纸 。53.请列举常见细菌

10、： 腐败细菌 ， 乳酸杆菌 ， 沙门氏菌 ， 大肠杆菌 ， 葡萄球菌 。54. 常见引起食物中毒的原因： 储存温度不够低 ， 烹煮温度不够高 ， 交叉污染 ， 生熟混放 55. 造成交叉污染的原因： 不洗手接触食品 ， 生熟不分 。56. 如何得知顾客抱怨： 直接抱怨 ， 肢体语言 ，吃剩的食物， 自言自语 。57. 要将炸蓝放在油锅上方的原因是滴干 残留炸油 ，节约 炸油的使用 ，方便操作人员 下次使用 。58.面包的保质期为 4 天 ，加热温度为 204度 ，烤包时间为包顶 55秒 ，包底 15秒 ，烤包机高度为 4 。一批量最多烤制 9 个面包。59. 油的特色： 动物油 ， 不冒烟 ，

11、不产生气味， 不使食物产生异味 60.薯条炸制温度为 170-180 度 ，炸制时间为 2分30秒 ，摇篮时间为 30秒 ,滴油时间为 5-10秒，滴油时间过长会导致薯条 变软 ，影响口感。薯条洒盐方式为 点锤式 ，保存时间为 7分钟 ，保存温度为 60-70度 。61.每1KG的薯条可炸制 约6.5 份大薯， 约9 份小薯，大薯的成品重量为 105+-5克 /份，小薯的成品重量为 80+-5克 /份。62. 薯条油腻的原因是油温太低、 薯条水分太高 、滴油时间不够、 使用废弃炸油 、使用被解冻的薯条。63.薯条空心的原因是 炸制时间过长 、油温过高、 脱水 、较大的温度活动。64.薯条斑点的

12、原因是存在过多的冰晶、 未炸透 、保存时间太长、 油位太低 。65.薯条颜色差异太大的原因是 超出最大炸制量 ，使部分薯条未能 浸入 油下，半成品制作处理不良。66.1-2杯玉米杯的制作时间是 130”至230” ，3-4杯的时间是 330至500” ，5-6杯玉米杯的制作时间是 600至730”。67.成品玉米杯的重量为 90 + -1克 /杯，1kg的玉米粒能制作 约十 杯玉米杯，玉米杯保存时间为 10分钟 保温柜温度 60-70度 。 68.在腌制产品是需要使用0冰水混合物，其制作方法是在专用容器中加入 1:1 的冰和水，充分搅拌，静置 1分钟 才能使用。使用时需注意 视线 和 刻度 要

13、处在同一水平线上，水的凹面要与 刻度 平行。（未找到标准答案）70.所有腌制产品在腌制后的 浸腌是6小时，机腌4小时 后才能使用，所有产品应在 48小时 内销售完。71.腌制150片腿肉需要 2000ml 冰水混合物， 350 克辣味粉，腌制时间为 20分钟 ，腌制后 4小时或2小时后 才能使用，保质期为 48小时 。（机腌）soc为2小后，总部下发腌制表为4小时72. 将鸡腿肉倒入浸篮均水，左右摇晃 180 度，提起滴水 5 秒，抖篮 3 次 ，腿肉炸制时间 4分钟 炸制温度 170-180 度，保存时间 30分钟 ，保存温度 60-70 度。73.腌制1000克腿肉丁时需要 200ml 冰

14、水混合物， 50 克辣味粉。腌制时间为 20分钟 腌制后 4小时或2小时 才能使用，保质期为 48小时 。炸制鸡米花制作时间为 2分30秒 ，当炸制 30秒或1分钟 后需摇篮，炸制温度 170-180度 ，保酥柜保存时间 20分钟 ，放入打包带保存时间为 10分钟 。（训练手册为1分钟后摇篮，公司下发的制作时间表为30秒）74. 腌制200对辣翅时需要需要 2000ml 冰水混合物， 500 克辣味粉。炸制时间 6分钟 ；保酥柜保存时间 30分钟 ，放入打包带保存时间为 10分钟 。75. 腌制1000克鸡腿时需要 300ml 冰水混合物, 30克鸡排粉， 3 克盐。76.制作鸡腿时需先 裹粉

15、 ，后炸制。将鸡腿倒入浸篮均水，左右摇晃 180 度，提起滴水 5 秒，抖篮 3 次 。炸制温度为170-180度，保存时间为包酥柜保存时间 60-70度 ，放入打包带保存时间为 10分钟 。77. 腌制1000克全鸡时需要 220ml 冰水混合物， 20 克鸡排粉， 6 克盐。78.脆皮全鸡的制作时间为 11分钟 ，当炸制 3分钟 后需翻面炸制，保存方法为保酥柜内保存 30分钟 ，打包带内保存 10分钟 。79.蜜汁手扒鸡的制作方法是先炸制 后微波 ， 炸制3分钟 时翻面炸制，再高火档烤 烤5分钟 ，若是两只一起烤制的时间需要 8分钟 。保存方式是专门烤炉内保存 30分钟 ，打包带内保存 10分钟 。80.烤翅的腌制方法是：1000克烤翅需要 30ml 冰水混合物，