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1、. . . .天津市经济贸易学校毕业论文膨化食品加工技术学 校：天津市经济贸易学校专 业：食品生物工艺专业班 级：11-14班学生姓名：杨春梅学 号：26号指导教师：路冠茹2013年5月目录摘要大豆果蔬酸奶是以果汁、大豆、白砂糖、鲜牛奶为原料，经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而制成的一种高蛋白、低脂肪的营养保健品，它是在纯酸奶丰富营养的基础上添加大豆和果汁，用于满足人类对多重营养和风味的需求。在本次设计中，添加果汁为草莓。本试验主要从研究制作大豆-果蔬酸奶的最优生产工艺入手，又分别对草莓果酱的制备、豆乳的制备、豆乳与牛乳的配比、白砂糖添加量、发酵剂接种量以及草莓果汁添加量对大豆果蔬酸奶凝乳状态
2、和口感风味的影响进行了研究。结果表明：压榨草莓汁时，草莓与水配比为1：1时最为适宜；在普通酸奶生产工艺条件下，发酵剂的添加量以2%为宜；制作豆乳时，大豆与水配比至少在1：8以上，否则会影响产品的凝乳状态以及口感；添加白砂糖可以补充乳酸菌生长所需要的能量，调节酸度，改进凝乳强度，适宜的添加量为14%16%。添加草莓汁很容易提高产品酸度，适宜的添加量为10%13%。采用正交试验法对豆乳与牛乳配比、发酵剂添加量、白砂糖添加量以及草莓果汁添加量进行四因素三水平正交试验，选出最佳试验工艺参数为：豆乳与牛乳配比为2：3、发酵剂接种量为2%、果汁添加量为12%、白糖添加量为15%时，制备出的产品凝乳状态良好
3、、质地均匀细腻，酸甜适度，口感和色泽良好。关键词： 酸奶 大豆 果蔬 生产工艺目录1引言12材料与方法72.1材料72.2设备与器具72.3试剂72.4工艺流程72.5实验内容7 3结果与分析8 3.1大豆与水的配比实验对产品的影响8 3.2草莓与水的配比实验对产品的影响9 3.3豆乳与牛乳的配比实验结果9 3.4接种量对产品的影响 10 3.5草莓果料添加量对产品的影响 10 3.6白砂糖添加量对凝乳效果的影响11 3.7正交实验结果11 结论 13 致谢 14 参考文献 151 1 引言在很早以前，人们就知道了酸奶具有很丰富的营养价值，从酸奶产生至今，酸奶消费风靡全球且日益提高，但在如今的
4、酸奶市场上，乳酸饮料和酸性乳饮料占据相当大的比重：在乳酸菌饮料和搅拌型酸奶类别内尚无大品牌出现品牌整合度较低1。随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，消费者对酸奶的风味要求越来越高，据调查显示，口感是大多数人在选择酸奶时首要考虑的因素，其次才是品牌、价格2。果蔬酸奶应运而生，并很快发展成一种消费趋势。在本次设计中，大豆果蔬酸奶的研究就顺应了市场的需求，它不仅丰富了营养类型，而且加入果汁，大大提升了酸奶的口感与风味，势必受到大众的喜爱与欢迎。1.1大豆果蔬酸奶的营养价值一般纯酸奶是指鲜牛奶，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后再冷却灌装的一种牛奶制品3。目前市场上
5、酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。1.1.1 酸奶的营养价值酸奶能抑制肠道内有害微生物的活动，增强人体的健康；能促进消化腺机能，促进食欲，增强消化机能，增强肠胃蠕动和机体的新陈代谢；食用酸奶能防止某些疾病的发生，因为在乳酸菌发酵过程中，某些乳酸菌会产生抗生素；酸奶中含有B族维生素，供给人体营养需要。面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收，牛奶发酵制成酸奶也有同样效果，发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被分解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3
6、%5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收5。 酸奶还是钙的良好来源6，虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要
7、求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲，饮用一杯150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童所需钙量的1/3、成人钙量的1/5。一般来说，无论是手术后，还是急性、慢性病愈后的病人，为了治疗疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使肠道菌群发生很大改变，甚至一些有益的肠道菌也统统被抑制或杀死，造成菌群失调。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸奶，对身体恢复有着其他食物不能替代的作用。因此，对于久病初愈的人来说也是最需要的8。酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。这些作用是：1.
8、维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。2.通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。3.酸奶含有多种酶，促进消化吸收。4.通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败菌所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老。5.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长，从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的效果。6.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病9。1.1.2大豆酸奶的营养价值 大豆是我国人民喜爱的传统食品之一，其蛋白质含量高达35%40%，相当于大米、面粉的36倍。7kg大豆的蛋白质，相当于2
9、kg瘦肉、3kg鸡蛋和12kg牛奶的蛋白质含量。大豆蛋白含有人体所需的各种必需氨基酸，属全价蛋白，不含胆固醇，只含豆固醇，而豆固醇具有降低人体血清脂固醇，防止脑溢血、动脉硬化的营养疗效。但是大豆也存在一些营养缺陷，如胰蛋白酶抑制剂影响蛋白质的消化吸收，凝血素会引起血红细胞凝集，肠胃胀气因子、过敏因子以及大豆豆腥味等都对大豆蛋白的利用有一定阻碍作用，因而大豆的食用方法与营养价值关系很大10。大豆酸奶就是利用微生物的发酵作用制成的一种酸奶制品，它既能发挥大豆的营养功效，又能破坏大豆中的抗营养因子，使大豆蛋白质的消化率得到明显提高。大豆酸奶是将新鲜原料奶与大豆蛋白按一定比例混合，添加乳糖、赋香剂，经
10、乳酸菌发酵制成的新的高蛋白营养食品，其营养价值和医疗价值高于纯动物食品，而且降低了生产成本。牛奶是一种营养价值相当高的食品，除不含纤维外，几乎含有人体所需的各种营养素。大豆中除含有丰富的蛋白质、脂肪外，还含有充足的纤维素，能有效弥补牛奶中不含纤维素的不足；大豆中还含有抗癌成分天然异黄酮11，大豆及普通大豆食品中的大豆异黄酮以糖苷形式存在。实验表明，只有游离的异黄酮苷元才具有保健功能，经乳酸菌发酵可以使99%的结合态异黄酮转变为游离态异黄酮，同时大豆蛋白被降解为低分子的肽和氨基酸，有利于消化吸收的同时，保健功能也大大增强。由于大豆酸奶中的大豆、鲜牛奶等经乳酸发酵，成分有很大的改变，产品更易于消化
11、吸收，营养效果更趋于完善。(1)大豆酸奶中的蛋白质经乳酸发酵，变成氨基酸，与同类型产品相比，大豆酸奶发酵前后氨基酸含量增加了11倍，而一般酸奶仅增加4倍，并含有丰富的必需氨基酸，营养价值提高。 (2)大豆酸奶中的脂肪、胆固醇由于使用大豆为主要原料，对照同类产品，脂肪含量明显下降，一般酸奶脂肪为1%3%，而大豆酸奶脂肪仅0.63%；发酵后脂肪球变小，低级脂肪酸和必需脂肪酸含量增加，有利于消化吸收。 (3)大豆酸奶中的乳糖约30%转化为各种有机酸(如甲酸、柠檬酸、乙酸等)，它能增加酸奶的独特风味，抑制有害微生物的繁殖，促进胃液分泌和胃肠蠕动，促进机体对钙、磷、铁的吸收。大豆酸奶除了有很高的营养价值
12、外，还具有很好的保健功能12。 (1)大豆酸奶具有较强的抗菌活性，可抑制有害菌的生长，而使有益菌(如双歧杆菌、嗜酸杆菌)占优势，这些有益菌会产生有机酸、抗生素物质，合成维生素B族，从而促进了肠道的健康。 (2)大豆酸奶中的乳清可使绿脓杆菌、伤寒杆菌、福氏痢疾杆菌完全不生长，对大肠杆菌具有很强的抑制作用。 (3)大豆酸奶中还含有多种抗氧化物质(如SOD等)，能清除机体中的自由基，防止它使生物细胞膜受损，酶反应活性下降，能起到防衰老，延年益寿的作用，对老年人而言是一种理想的保健饮品。 4 1.1.3草莓酸奶的营养功能 在本次设计中，添加的果汁选择草莓汁。草莓为蔷薇科草莓属多年生宿根性草本植物，我国
13、南北方均可栽培。其植株矮小，果实为假果，色泽鲜艳，柔嫩多汁，营养价值十分丰富，富含维生素C和钙、磷、铁等矿物质及等多种营养成分，并且富含维生素A，维生素B，胡萝卜素及多种微量元素，常被人们誉为“水果皇后”，其维生素C的含量，比苹果、西瓜、葡萄高10倍，比柑桔也高23倍，台湾人把草莓称为“活的维生素丸”，是一种老少皆宜的水果。草莓也具有较高的药用和医疗价值13。草莓果实鲜嫩多汁、郁香酸甜、风味独特，含糖5%-12%，含酸0.6%-1.6%，含蛋白质0.4%-0.6%，还含有维生素B、C和铁、钙、磷等多种营养成分，是老幼皆宜的上乘水果。草莓不但鲜食可口，也可以加工成多种食品，是人们生活中日益青睐的
14、保健、营养、适口佳品。草莓在药理上性味平、酸、甘，功效清肺化痰、补虚补血、健胃降脂、润肠通便。食用草莓能促进人体细胞的形成，维持牙齿、骨、血管、肌肉的正常功能和促进伤口愈合，能促使抗体的形成，增强人体抵抗力，并且还有解毒作用。草莓中含有抗癌的异蛋白物质，能阻止致癌物质亚硝胺的合成。草莓含有多种有机酸、果酸和果胶类物质，能分解食物中的脂肪，促进食欲，帮助消化，促进消化液分泌和胃肠蠕动，排除多余的胆固醇和有害重金属。食用草莓对冠心病、高血压、高血脂、动脉硬化、便泌、贫血、肺结核、气虚、消化不良、暑热烦渴、糖尿病、小便频数、遗精遗尿等多种病症有治疗作用。草莓及其制品更是孕妇和老年人不可多得的保健食品。草莓酸奶是国际上比较流行的调味酸奶，无论在国内还是在
