《通用版高考生物一轮复习第十二单元第一讲传统发酵技术的应用学案含解析.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《通用版高考生物一轮复习第十二单元第一讲传统发酵技术的应用学案含解析.doc（25页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、考点一果酒和果醋的制作1制作原理菌种反应果酒酵母菌 有氧条件，大量繁殖：C6H12O66O2 6CO26H2O无氧条件，产生酒精：C6H12O6 2C2H5OH2CO2果醋醋酸菌氧气、糖源都充足时：糖醋酸；缺少糖源时：乙醇乙醛醋酸C2H5OHO2 CH3COOHH2O2实验流程(将“”中的内容补充完整)3发酵条件果酒制作果醋制作温度1825 3035 空气先通气后密封全程通气时间1012 d78 d基础自测1判断下列叙述的正误(1)苹果酒的发酵过程中，若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气()(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度()(3)在葡萄酒制作中，采摘的
2、葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗()(4)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的()(5)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，要向发酵装置通入空气()(6)在果酒发酵后期，拧松瓶盖的间隔时间可延长()(7)变酸的酒表面的菌膜是由酵母菌大量繁殖形成的()(8)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵()(9)条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸()(10)在利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸()2学透教材、理清原因、规范答题用语专练据制作果酒和果醋的发酵装置图回答问题：(1)装置图中a、b、c分别指什么？其作用是什么？提示：a为充气口，用于向装置内通气；b为排气管，用于排出CO
3、2；c为出料口，用于取样检测。(2)b需长而弯曲，其目的是什么？提示：b长而弯曲，其目的是防止空气中微生物的污染。(3)进行醋酸发酵和酒精发酵时，对图中哪一处操作有差异？请具体指明。提示：使用该装置制果酒时，应该关闭充气口；制果醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气(无菌空气)。(4)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？提示：不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且排气管口离发酵液应有一段距离。1制作果酒和果醋的发酵装置分析该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入无菌空气。2果酒和果醋制作成功的关键项目说明材料的选择与处理选择
4、新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，以防洗去野生型酵母菌防止发酵液被污染榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒；清洗葡萄时要先清洗后除枝梗；发酵瓶排气管用曲颈管而不用直管控制发酵条件葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，并防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出；严格控制温度：1825 利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；3035 利于醋酸菌的繁殖和果醋的发酵；充气：酒精发酵为无氧发酵，需关闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气3结果分析与评价果酒的制作果醋的制
5、作相同嗅味、品尝、镜检相应的微生物等不同通过重铬酸钾检验酒精通过pH试纸检测发酵前后发酵液的pH变化对点落实1(2018江苏高考)某高校采用右图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是()A夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理B乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大C正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压D可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵解析：选B利用酵母菌进行酒精发酵时，一般将温度控制在1825 ，因此夏季生产果酒时，需要对发酵罐体进行降温处理；发酵过程中，进气口阀门应该关闭，以保证发酵罐的无氧环境，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精；正常发酵过程
6、中，由于酵母菌进行无氧呼吸产生CO2，所以发酵罐内的压力增大，高于大气压；葡萄酒的发酵过程消耗葡萄糖，所以可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵。2用百香果作材料制成的果醋具有缓解压力、消除疲劳、延缓衰老、预防动脉硬化、养颜美容的功效。如图为利用百香果制作果醋的流程图，请回答下列相关问题：(1)过程的酿造原理是先使酵母菌进行_，以增加酵母菌的数量，然后通过_获得果酒。(2)酿制百香果果酒时，并不需要对百香果进行严格的消毒处理，这是因为在_的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物因无法适应这一环境而受到抑制。过程往往不能长时间密封，原因是_。(3)过程适宜的温度为_。温
7、度过高时，醋酸菌代谢减慢甚至死亡，根本原因是_。(4)过程转入过程前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是_。要鉴定百香果果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比较_做进一步的鉴定。解析：(1)酵母菌在氧气存在时会大量繁殖，因此果酒发酵前期要先通入氧气以保证酵母菌大量繁殖，然后密闭使酵母菌进行酒精发酵获得果酒。(2)酵母菌发酵时需要缺氧的条件，同时发酵过程中会产生CO2，使发酵液呈酸性。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物因无法适应这一环境而受到抑制。过程是发酵过程，在此过程中会产生CO2，会使得装置气压增大，因此过程需要定期排出CO2，
8、不能长时间密封。(3)醋酸菌的最适生长温度为3035 ，温度过高时，醋酸菌代谢减慢甚至死亡，根本原因是温度过高，影响酶的活性。(4)过程转入过程，即酒精发酵转为醋酸发酵，除改变温度外，还需调整的发酵条件是通入无菌空气，由于醋酸发酵会产生醋酸，pH降低，因此要鉴定百香果果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比较醋酸发酵前后的pH来确定。答案：(1)有氧呼吸无氧呼吸(2)缺氧、呈酸性酵母菌无氧呼吸产生CO2，会使得装置气压增大(3)3035 温度过高，影响酶的活性(4)通入无菌空气醋酸发酵前后的pH考点二腐乳的制作1制作原理(1)菌种：起主要作用的是毛霉。(2)作用蛋白
9、质小分子的和氨基酸脂肪甘油和脂肪酸2实验流程3影响因素 基础自测判断下列叙述的正误(1)腐乳的制作实验加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质()(2)将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长()(3)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量()(4)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用()(5)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右()(6)果酒、果醋和腐乳的制作中，腐乳制作所需要的适宜温度最高()(7)勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长()1影响腐乳品质的因素项目说明水的控制含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成
10、形盐的控制盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质酒的控制酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败温度控制温度为1518 ，适合毛霉生长香辛料具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量2防止杂菌污染的方法(1)前期发酵条件的控制：提供有利于毛霉生长的温度、水分，形成毛霉的生长优势，抑制杂菌的生长。(2)后期发酵条件的控制用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。对
11、点落实1(2019西安期末)下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法错误的是()A毛霉为好氧型真菌，为避免缺氧，码放豆腐时要留出一定缝隙B加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染解析：选C毛霉是异养需氧型微生物，所以为避免缺氧，码放豆腐时要留出一定缝隙；加盐可以析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加卤汤、密封腌制，具有防腐杀菌的作用，同时使腐乳具有一定的香味，在此条件下毛霉不能生长增殖；用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过
12、酒精灯的火焰，以防止瓶口污染。2腐乳是中国流传数千年的传统民间美食，通常分为青方、红方、糟方三大类。请结合相关知识回答问题：(1)在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的过程中全程需要氧气的是_。毛霉能在豆腐块上生长，是因为豆腐块能为其提供水、无机盐、_和_等四大类基本营养物质。(2)腐乳的发酵过程中能起到防腐作用的物质有_三类。青方、红方和糟方三类腐乳中，_类没有加入辅料。现代工业生产腐乳，必须严格控制无菌条件，对豆腐灭菌宜采用的方法是_。(3)科学家研究了食盐用量对豆腐乳品质及发酵周期的影响，结果如图：由图可知，随食盐用量的增加，豆腐乳品质的综合评分总体上呈现_趋势，选择食盐用量为_较为适宜。发酵周
13、期与食盐的用量呈_相关，原因可能是_。解析：(1)在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的过程中全程需要氧气的是果醋，果酒和腐乳的制作过程中都是先供气后密封，泡菜制作过程全程需要密封。毛霉能在豆腐块上生长，是因为豆腐块能为其提供无机盐、碳源、氮源、水等四大类基本营养物质。(2)腐乳的发酵过程中能起到防腐作用的物质有酒、香辛料、盐三类。青方、红方和糟方三类腐乳中，青方类没有加入辅料。现代工业生产腐乳，必须严格控制无菌条件，对豆腐灭菌宜采用高压蒸汽灭菌。(3)由图可知，随食盐用量的增加，豆腐乳品质的综合评分总体上呈现先上升后下降趋势，选择食盐用量为10%较为适宜。随食盐浓度的增加，对发酵微生物的抑制作用增强，因此发酵周期与食盐的用量呈正相关。答案：(1)果醋碳源氮源(2)酒、香辛料、盐青方高压蒸汽灭菌(3)先上升后下降10%正随食盐浓度的增加，对发酵微生物的抑制作用增强(或随食盐浓度的增加，对脂肪酶和蛋白酶活性的抑制作用增强)考点三泡菜的制作1制作原理(1)菌种：乳酸菌。(2)原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C6H12O62C3H6O3。2实验流程3.实验操作
