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1、第一篇：酒店楼面部餐前、餐中、餐后服务流程内容 酒店楼面部餐前、餐中、餐后服务流程内容 餐前服务： 有预订的包房提前开迎客灯、洗手间排风及灯带迎客拉椅让座(由值台服务员协助将椅子拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同时送一下，让客人坐在离桌子比较舒适的距离，一般以客人下座后前胸与桌边的距离10-15厘米为宜)上毛巾(用托盘托毛巾盆给客人上毛巾)问茶上茶（茶盅/杯尽量靠桌子中心处，尽量不要靠近客人的手机）拆席巾(站立在主客的右侧主宾方向起，席巾拿在手上后转身到客人背后方向，打开席巾，顺时针方向为客人打开口布平铺在骨碟下面的)留上菜位（建议老人小孩不要坐在上菜位旁）询问客人点菜管理
2、人员点菜点酒水包房服务人员自我介绍（您好：我叫*，很高兴今天由我为大家服务，祝大家用餐愉快！） 餐中服务： 拿饮料、酒水时一定要用托盘；拿酒杯、水杯应握住杯脚部，斟饮料或酒水一律用右手从主位左边进行按顺时针方向逐位斟到标准的量。遵循“女士优先，先宾后主”的原则验酒（验酒通常由坐在主人位的客人或点酒的客人进行。站在验酒客人的右手边，左手托着瓶底，右手扶着瓶颈，向客人展示所点用的红酒，将葡萄酒的商标正对客人，以便他清楚地看到所点葡萄酒的名称、年份和产地。待验酒客人看清后，问明是否无误，是否可以开瓶。例如： “先生/小姐，这是您点的*酒，请问现在可以打开吗？”）开酒（面对客人操作，开瓶时必须面对客人
3、，让客人看清我们在开瓶时的每一个动作。先把酒放在事先准备好的酒车上（商标正对客人），取下酒套，左手紧握酒瓶的瓶肩处，右手用开酒器螺旋钩对着木塞用力直立着刺下去后用力旋转。（注意：在取软木塞时，螺旋钩尽量避免穿透或转破木塞）。木塞放在杯碟内，需要垫张纸巾，上到台面转到点酒的客人面前。并说：“先生/小姐这是您所点葡萄酒的木塞，请您过目。”）试酒（先给验酒的客人试酒（或他们有更好的人选，试酒时倒一小口即可）。并问：“打扰了，请问哪位可以先试一下酒吗？）询问斟酒斟饮料或酒水一律用右手从主宾右边进行按顺时针方向逐位斟到标准的量。遵循“女士优先，先宾后主”的原则；含气泡的酒水、饮料开启时，瓶（罐）口决不能
4、对着客人；斟啤酒、可乐等有气泡的饮料时要沿杯壁倒下，一般斟八分满即可（勿使气泡溢出杯外）；红葡萄酒斟13杯（国外斟法，现斟一口的量），白葡萄酒斟23杯，白兰地斟1p（即将酒杯横放时，杯中酒液与杯口齐平），白酒、黄酒45杯，香槟酒45杯（第一次斟13，泡沫平息后再往杯中斟到45杯），饮料、冰水、矿泉水34杯（如加冰块则只斟12杯）；上菜当传菜员将菜送到桌边时，值台服务员应先查看一下所要上的菜肴与客人点用的是否符合。盘边是否干净？菜肴上是否有异物；每一道菜放到桌面上后，服务员应后退一步，面向主宾清晰报出菜名并简要介绍该菜肴的风味特点，必要时可介绍一般的吃法；上菜前应将台面腾出一上菜空间，菜盘不能重
5、叠。上菜时动作要轻，尽可能无响声；上菜时必须双手，手指不可摸到菜盘面上，更不能伸进菜内；菜上齐后，应告知客人所点菜式已上齐，并询问客人是否需要加菜/是否需要上单尾及甜品；然后服务员退至值台位置；上新菜时如需换下旧菜，应征询客人是否换小碟或撤走，待客人同意后方可操作；吃空的盘、碟要撤下也应先礼貌的告知客人，等客人同意后方可撤下；凡鸡、鸭、鱼等有型或有主花的菜式，上菜时有头或主花的一端要朝向正主位。如放在转台上，则将头部位或主花位放在左手方位；菜肴若跟有佐料或刀叉的，如刺身、鱼翅、席前烹饪的牛肉，应先上佐料和刀叉；上鱼翅、羹、汤前，要将客人面前的骨碟移位或收走。等客人用完后，征得同意再逐位收回食用
6、完毕的餐具，从新放好骨碟；布菜（两道菜对面放一字型，三个菜品字型，四个菜摆四角，冷菜摆放，注意颜色和器皿的交错分菜（要为客人分菜、也称派菜，有在席上和备餐柜上分两种形式）。菜应先上桌展示给客人，分菜时要快速、准确，细心掌握好份量、件数，进行平均分配。分好的菜要先上主宾，继而顺时针方向再上给其他客人，最后上主人；）换骨碟（当客人用过腥、辣、甜、有汤汁、贝壳、骨头的菜肴后、骨碟内有纸巾牙签杂物时要及时更换骨碟；原则上客人一顿饭最少要更换三次骨碟）换烟盅（为客人点烟。服务中当看到客人准备吸烟时，服务员应迅速而轻快的为宾客点烟。其要领为在宾客侧面火柴点燃后，用左手做一个防护的姿势，将移送过去，之后迅速
7、把火柴投入到烟缸里。烟缸里有两个（或三个）烟蒂时就应更换。其要领为：将干净的烟缸底部盖在脏的烟缸上面同时取走，再将干净的烟缸轻轻放在桌子上面；）及时为客人调换碰脏和失落的餐具；若客人不小心弄脏衣物，服务员要及时用席巾帮助清洁。夹掉在台面上的菜点要用钳夹随时夹到餐碟里拿走，用席巾清洁台面。若有汤汁洒出则可将干净席布盖在已弄脏的部位并用就近的器皿压住上单尾、甜品（需提前告诉客人我们单尾品种的制作到上台时间是多久，征得客人同意后上单尾）上饭后茶（添热水）询问上水果（告知客人我们有送的水果，询问客人是否现在需要上。礼貌用语是：大家好，我们店有水果送给大家的，请问现在可以上吗？）清台（建议客人把台面清理
8、干净上上水果，视客人情况及需求而定），换干净骨碟上水果（给每位客人上干净骨碟及并放上一把果叉）检查台布完整度（如有烟洞或损坏及时告知管理人员）核对备帐单通知管理人员埋单 餐后服务： 客走，拉椅（当客人起身准备离开时，服务员应迅速为客人拉开椅子）帮客人取衣（为客人递上衣帽、并主动协助客人穿上衣服，在客人穿衣时应配合协助，并说：“这是您的衣服，我来帮您穿上好吗？”）提醒客人带好随身物品，礼貌用语是：请各位带好随身物品！送客人到门口当宾客主动与服务员握手表示感谢时，服务员应迅速的与客人握手 道别；（任何时候服务员都不可主动与客人握手） 包房关电视空调留工作灯掀起台裙检查地面（是否有未灭的烟头及杂物）
9、按先玻璃器皿再银器后瓷器收台恢复至开档标准。 文章 来源莲 山课件 w ww.5 y k j.co m 6 第二篇：酒店楼面部餐前、餐中、餐后服务流程 酒店楼面部餐前、餐中、餐后服务流程 餐前服务：有预订的包房提前开空调、迎客灯、洗手间排风及灯带迎客拉椅让座上热毛巾 问茶上茶拆席巾留上菜位询问客人点菜管理人员点菜点酒水服务人员自我介绍 餐中服务：验酒开酒、询问斟酒上菜布菜分菜换骨碟烟盅上单尾上饭后茶上水果清台，换干净骨碟上水果检查台布完整度核对备帐单通知管理人员埋单 餐后服务：客走拉椅帮客人取衣提醒客人带好随身物品送客到门口包房关电视空调留工作灯掀起台裙检查地面按先玻璃器皿再银器后瓷
10、器收台恢复至开档标准 第三篇：餐前餐后工作看板 餐前餐中餐后操作看板 一、看台员具体工作任务： 早班：09：3014：00、17：00-21：30 9：3010：30：1、烧开水、备茶水2、叠台布、备台布3、擦a、b区桌面餐具4、擦门框及所有不锈钢5、清洁和整理工作柜 10：3011：10 ：吃工作餐、收台、摆台 11：1011：20和17：0017：20一样：检查卫生准备情况、整理仪容仪表、按岗位站岗 11：2014：00 和17：3021：30一样： 1、礼貌迎客2、点菜3、服务：茶水、米饭、上菜、拿酒水、催菜、买单 4、收台/翻台5、整理负责区域工作柜和其它物品6、交接：加菜、买单情况
11、中班： 12：3021：30 上岗前整理好仪容仪表 12：3016：30：1、收台/翻台2、补充所有餐具3、扫地、拖地4、整理工作柜 5、烧开火、备下午茶水6、准备下午工作餐位置（用脏台布） 17：0021：30 1、礼貌迎客2、点菜3、服务：茶水、米饭、上菜、拿酒水、催菜、买单 4、收台/翻台5、整理负责区域工作柜和其它物品6、交接：加菜、买单情况 晚班： 12：0014：00、17：0000：00 上岗前整理好仪容仪表 12：0014：00：1、礼貌迎客2、点菜3、服务：茶水、米饭、上菜、拿酒水、催菜、买单4、收台/翻台5、整理负责区域工作柜和其它物品6、交接：加菜、买单情况 17：000
12、0：00： 1、礼貌迎客2、点菜3、服务：茶水、米饭、上菜、拿酒水、催菜、买单 4、收台/翻台5、整理负责区域工作柜和其它物品6、交接：加菜、买单情况 7、回收小菜8、打扫卫生、更换垃圾袋、洗托盘、拖地9、备餐具、关大灯 收银员具体工作任务：09：3021：30 1、电脑开机、打开财务和收银软件、播放餐厅音乐和开音箱 2、擦拭里外吧台、清洁整理酒水柜3、整理和填写帐单报表4、检查冰箱备酒水（夏天要晚上下班前备好）5、检查发票和报发票6、整理和添加名片 7、做好收银工作、钱与单一致、营业单与钱投入保险柜8、打扫卫生、拖地9、交接零钱和台号 迎宾员具体工作任务：09：3021：30 1、领取公司小
13、灵通和预订本2、准备迎宾台和门口广告牌3、打扫门口区域卫生、拖地、整理休闲椅、更换烟灰缸4、检查水池情况和擦拭大理石边缘5、擦拭大门 6、标准语言接听电话、登记好预订7、迎宾、带客、协调位置（忙时准备好等候卡） 传菜员具体工作任务： 早班：1、抬餐具、备餐具、餐具消毒2、a、b区拖地3、传工作餐4、领取小菜并打好小菜 5、整理传菜部卫生和检查物品情况6、提前打好酒精和安装卡式器7、对单上菜、报菜名 8、随时整理传菜部和整理托盘 晚班：1、对单上菜、报菜名2、打扫传菜部卫生、整理所有物品3、擦拭卡式器、干锅架 4、洗托盘、擦拭收台车和配好餐具框5、抬餐具、备餐具、餐具消毒 保洁员具体工作任务： 1、扫a、b区地面卫生2、清洁洗手间、点檀香3、擦拭所有花盆和树叶4、擦拭餐桌脚和餐椅脚 5、收台、扫地、洗杯子 第四篇：楼面部服务流程 楼面部服务流程 1.迎候客人。迎客时间：站姿：方位：语言： 要求：面带微笑，目视客人。当咨客引领客人至己面前三米处时，向客人问好。并转身为客人开包间门，并开灯。 2.安顿客人。替客人拉椅，协助客人入座，协助客人挂衣服，替客人放好随身携带物品。语言：您好先生/女士，请坐，休息一下； 您好先生/女士，帮您把衣服挂起来，好吗？ 3派热毛巾，同时问茶。 根据客人人数，用毛巾篮放相应数量的毛巾，用毛巾夹派至每位客人手上，
