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1、课题课题 3 制作泡菜并检测亚检测亚 硝酸盐盐含量 01 课前 自主梳理 02 课堂 合作探究 03 随堂 反馈演练 04 课后 巩固提升 白色 广泛 温度 无氧 04 课后 巩固提升 课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量_J厂唧COif1学习目标1说出泡荷制作所需要的菌种、原理、过程及注意事项-2.掌提测定亚硝酸盐合量的方法及其变化规律。(重难点3.了解亚硝酸盐对人件的龙容。茴01课前自主梳理茴02课堂合作探究|人蹿05随反语演练|茴04课后巩固提升|07课剑8梁理根理主干办基国札一、泡菜制作的原理1.函种:乳酸茵。(D分布:广泛分布在空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等处。(Q)代谢类型:异
2、养民纠班(3)常见种类:乳酝徒理诵别不堤杆蒙。其个万蟹行节常闵于生产酸奶。2.发酵原理:乳酸菌在无氧条件下,将葡萄糠分解为乳酸。二、亚硝酸盐1.物理性质:自色粉未,易溶于水。2-分布:广泛分布于蔬菜、威菜和豆粉等食品中。3.危害:绝大多数随尿排出,但在特定条件下,即适宣的pH+、逼度和一定的征生物作用下,会转变为致癌物一一亚碌腐三、泡菜的制作18浩水招|修英-沃沥-俊明|历一L些L矶原料切分成条状或片状调品l一技顶|_,E2LL_,英|升,装网乏g食盐垫水_盐水坛含量(D原料加工:选取新鲑的蔬菜,进行修整、洗涤、陶晒,切分成条状或片状。C2)配制盐水:按清水与盐的质量比为4:l的比例配制好后益浆冷却备用。(3)装坛将经过预处理的薏菜装入坛内,装至十坛时,放入调味品,继续装至八成满,再徐徐注入配制好的埋水,使其没过全部荷料(4封坛发酵:盖好坛盖,在坛盖边沿的水模中注满水,以保证坛内乳酸萌发醇所需的无氧环境。发酶时间长短罘空内日度的影腐2.腱制条件在胡制过程中,要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过任、腱制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸益含量增加。
