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1、科技苑:减少蔬菜里的硝酸盐我们来说说蔬菜的那些事。蔬菜里含有丰富的维生素和矿物质,这都是人体必需的,咱们每天餐桌上必不可少。可是有件事情一直困扰着大家,那就是炒好的蔬菜吃不完怎么办呢?蔬菜几乎是每个家庭做饭的时候必不可少的,它能补充丰富的维生素。可是,有的时候把握不好,做多了,就成了家庭主妇伤脑筋的问题。大部分人选择留着下顿再吃。也有少部分人坚决不吃。不吃的理由就是,不健康。炒好的蔬菜放置的时间一长,不但原本的口感破坏了,而且里面的成分也悄悄地发生了变化。网络上经常出现这样的报道。剩菜都会产生一种名叫亚硝酸盐的物质。根据蔬菜种类的不同,产生的亚硝酸盐含量也不一样。在根茎类,果实类、叶菜类的蔬菜
2、里,叶菜类的蔬菜产生的亚硝酸盐是最多的。亚硝酸盐是有毒的。它会阻断人体中的血红细胞运输氧气的作用,从而导致组织细胞缺氧。如果亚硝酸盐的含量比较多,就有可能导致中毒。长期食用亚硝酸盐,甚至会诱发胃癌。亚硝酸盐虽然有毒,但是日常生活中也不用谈亚硝酸盐色变,因为每个人体质不同,饮食习惯不一样,体内吸收亚硝酸盐的情况也不一样。而且,一般蔬菜中亚硝酸盐的含量不足以引起急性中毒。日常生活中,剩菜不至于引起肠胃不适,但毕竟不是好东西,还是要尽量少吃。为了避免亚硝酸盐在体内日积月累,日常生活中就要养成好的饮食习惯。蔬菜尽量买新鲜的,吃多少买多少。煮过的蔬菜一次吃完,实在吃不完,一定要在低温的环境下密封保存。叶
3、菜类的蔬菜最好不要剩。说了这么久的亚硝酸盐,那么这个亚硝酸盐到底是怎么产生的呢?在烹调的过程中,蔬菜中的细菌本来被高温杀得差不多了。但是在吃的时候,筷子上会有一些细菌进入剩菜;保存过程中,空气中有一些细菌也会进入剩菜。很多细菌附着在煮熟的蔬菜上,2 个小时就会大量繁殖。这些细菌产生分解作用,把蔬菜里面一种名叫硝酸盐的物质转化成亚硝酸盐。这样看来,剩菜中亚硝酸盐的产生不可避免,只是多少的问题。究其根源,就是蔬菜中的硝酸盐。那是不是所有的蔬菜都含有硝酸盐?我们请到了四川省农科院的秦老师跟我们一块做了一个测试,就是选取瓜果类、叶菜类不同种类的蔬菜,然后进行硝酸盐含量的一个检测。为了保证检测结果的准确
4、性,记者和秦老师 3 个小时内赶到了四川省农科院的土壤肥料研究所。在实验室,经过一系列打碎、提取等检测步骤,终于得出了黄瓜、豇豆和莴笋这三种蔬菜里面硝酸盐含量的数据。秦鱼生:“瓜果类的黄瓜,硝酸盐测出来是 39.9mg/kg,然后豆类蔬菜,豇豆测出来的结果是 34.1mg/kg,然后莴笋,我们把它作为根茎类和叶菜类这两种都可以用的,相当于是两用蔬菜,它的测试结果,茎含量是 155.4mg/kg,叶含量是 258.1mg/kg,从莴笋来看,它的叶的含量明显高于它的茎的硝酸盐含量。检测结果证明,三个种类的蔬菜中都有硝酸盐,而其中叶菜类的蔬菜硝酸盐含量最高。也就是说,硝酸盐是所有蔬菜都含有的成分。国
5、家对硝酸盐在食物中的含量有安全范围,而刚才经过检测的蔬菜硝酸盐含量都在安全范围之内。那硝酸盐是从哪来的呢?蔬菜是有生命的,它要生长。长大的过程中就得吃东西。吃什么?营养,离不开。这营养中,占首要位置的就是氮。氮在自然界很活跃,大气里有,土壤里有,生物有机体里面也有,它们还可以互相交换。比如,打雷的时候,大气中的氮气就有可能转化成土壤中的固态氮。当然,在种植蔬菜的土壤中,大部分氮肥是来自于人工施用的化肥。它能促进蔬菜的生长。适量的氮肥,无疑对蔬菜的生长是有好处的。可是如果过量,有可能导致蔬菜中的硝酸盐含量过高。因为氮肥会被蔬菜吸收,转化成硝酸盐。所以氮肥的使用量,直接关系到蔬菜中的硝酸盐含量。不
6、同的地块,因为土壤条件和化肥用量的大小,地里长出来的蔬菜可能它的硝酸盐含量也不一样。有两块地它们差不多在同时间种下了莴笋,记者分别要在两块地里进行取样,然后把它们送往四川省农科院,对它们的硝酸盐含量进行了检查。检测结果显示,毗邻两块土壤中的莴笋,不管是茎还是叶,硝酸盐含量都有明显的不同。秦鱼生:“主要是因为不同的农户,他的施肥习惯差异比较大,还有不同的土壤,地块也有所差异,所以形成了莴笋体内硝酸盐的差别。一般情况下,氮肥用得越多,超量越高的话,硝酸盐的含量更高一些。 ”蔬菜的硝酸盐含量越高,经过烹调和放置之后,转化成亚硝酸盐的含量也会越高,如果超过一定量,就会形成食用安全隐患。氮肥是蔬菜的生长
7、过程中必不可少的,但是如果氮肥施用过量,就有可能导致蔬菜中的硝酸盐含量过高,给后期的食用安全带来隐患,那么怎么才能从根源上减少硝酸盐的含量?什么样的模式才能种出更安全的蔬菜呢?彭州市的蔬菜种植面积将近 80 万亩,经检测,硝酸盐含量都很低。这么大的规模,怎么做才能保证硝酸盐含量都很低呢?这是因为彭州一直在发展传统的水旱轮作生产模式。水旱轮作,就是在同一块土地上,轮流种植水生作物和旱地作物的种植方式。按间隔时间,水旱轮作可以分为两种类型。水旱轮作在成都平原有着悠久的历史。2500 年前,李冰修筑了都江堰,成都平原变成了“水旱从人,不知饥馑”的地方,农民开始轮流种植水稻和蔬菜。水旱轮作在成都平原一
8、直沿用到今天。每年 5 月上旬种植早稻, 8 月下旬收获后,栽种蔬菜,在 10-12 月收获后,再种植一到二季蔬菜,4 月底前收获再种植水稻。记者去采访的时候是 8 月底,正是彭州农民最忙碌的时候。早稻已经成熟,不管是传统的手工收割还是机器收割,都忙得停不下来。村民们都急着收割水稻,是想把地空出来,这样可以尽早深耕翻土,好种植蔬菜。和普通的蔬菜种植比起来,水旱轮作只不过是在种植蔬菜之前多种了一季水稻,为什么就能减少硝酸盐含量呢?水稻生长需要的氮肥很少,大概只有蔬菜的三分之一,也就是说施很少的肥就可以了。而且,上一季种植蔬菜时土壤中留存的氮肥,水稻也能够吸收。种完水稻之后,土壤中的氮被分解得差不
9、多了,再接着种植蔬菜,蔬菜就不会吸收过多的氮,这样硝酸盐含量也随之变少。四川省农科院土壤肥料研究所为此做过大量研究。进行水旱轮作的土地,长出来的蔬菜一般植株高大壮实,根部也十分健康。有的人看蔬菜长得好,偶尔会偷个懒,第二年不搞水旱轮作。记者就找到了这么一小块连续两年种植蔬菜的土地。这块土地上长出来的豇豆植株矮小,而且根部腐烂的现象十分严重,和水旱轮作下的豇豆形成了鲜明对比。水旱轮作减少了土壤中的氮含量,能让蔬菜吸收的硝酸盐不会超标,而且长势更好。彭州市为了鼓励农民进行水旱轮作,在传统耕作方式的基础上,加入了现代科技,让蔬菜种植变成了彭州市的一个重要产业。按照传统,八月底收完早稻,然后在地里培育
10、蔬菜秧苗,25 天才能移栽。为了节省间隔时间,让蔬菜尽早上市,彭州提倡大棚集中育秧,20 天就能出苗。在水旱轮作的基础上加入现代育秧技术,不但大大节省了育秧时间,而且土地一空出来,村民就可以把已经长成的秧苗运回家,及时栽种,土地不会闲置。现在,彭州的农民每年都能收获一季水稻和两到三季蔬菜。种植蔬菜的茬数增多了,不断地消耗土壤中的氮,蔬菜中的硝酸盐含量也更低了。彭州也成为了全国五大蔬菜基地之一。水旱轮作是老祖宗留下来的智慧结晶。它因地制宜,充分利用了成都平原的土壤和气候条件,达到了四季都能收获的目标。后人坚持了这种传统的生产方式,并且加入了现代育秧技术,不仅让农民的收入节节升高,也让老百姓日常生活中能吃到更加安全的蔬菜。