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1、河南质量工程职业学院毕业设计对山梨酸钾的应用研究和发展趋势系 别： 食品化工系 专 业： 食品营养与检测 班 级： 05食检 7 学生姓名： 丁培培 指导教师： 田辉 完成日期： 2007.12 摘要山梨酸钾是世界卫生组织添加剂委员会允许使用的很少几种防腐剂之一，具有较高的安全性和对霉菌很强的抑制能力。山梨酸钾具有防腐、安全、稳定三大优势，在食品上应用，被美国食品和药物管理部门规定为“公认安全”（GRASS）品种，是国外普通使用的防腐剂之一，作为低毒的食品添加剂，在国内最终代替苯甲酸钠已成为必然趋势。我国防腐剂发展已经进入快速发展的时期，现在已成为苯甲酸钠的生产和消费大国，其中山梨酸钾的产量占
2、世界消费量的40%。目前山梨酸钾已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、饲料等行业中，从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。尤其是在食品行业的开发利用中，进一步体现了山梨酸钾的价值，目前，在食品行业山梨酸钾已经在在酒类和饮料、酱油、酱制品和腌菜、水产制品、肉制品及香肠、蔬菜和水果保鲜、糕点保鲜中、蜜饯、糖果保鲜、干酪保鲜中、人造奶油保鲜、蛋黄酱和色拉保鲜以及其他产品保鲜中的应用。随着人们生活水平的提高和对身体健康的关注，伴随着食品工程技术的向前发展，食品行业在市场的推动下积极地向着“绿色”、“天然”的方向发展。天然、安全、高效的功能型食品防腐剂的开发和应用将成为未来开发的热点
3、。Potassium sorbate the World Health Organization, the use of additives rarely one of several preservatives, high security and the ability to inhibit fungal strong. Potassium sorbate with anti-corrosion, security, stability, three major advantages in the application of food, the United States Food an
4、d Drug management department recognized security (GRASS) varieties abroad is one of the general use of preservatives, as a low toxicity Food additives, in the country eventually replace sodium benzoate has become an inevitable trend. Preservatives in the development of Chinas rapid development has e
5、ntered a period of sodium benzoate has now become the production and consumption of major powers, including potassium sorbate output of the worlds consumption of 40 per cent. At present, potassium sorbate have been widely used in food, beverages, pickles, tobacco, pharmaceuticals, cosmetics, agricul
6、tural products, feed industries, from the development trend, its scope of application is also continuing to expand. Especially in the food industry in the development and utilization of, and further demonstrates the value of potassium sorbate, and potassium sorbate in the food industry has been in t
7、he liquor and beverages, soy sauce, ketchup and pickle products, aquatic products, meat and sausages , vegetables and fresh fruit, fresh pastries, preserves, candy fresh and fresh cheese, margarine preservation, mayonnaise and salad preservation, as well as other products in the fresh application. W
8、ith the improvement of peoples standard of living and health concerns, along with a food engineering technology development, the food industry, under the impetus in the market actively toward green, natural direction. Natural, safe and efficient functional food preservatives will be the development
9、and application of the future development of the hot spots.关键词：山梨酸钾、特性、作用机理、应用研究、发展趋势目录0前言第一章 山梨酸钾的性质1.1 防腐性1.2 安全性1.3 稳定性第二章 山梨酸钾的用途2.1 山梨酸钾的作用机理2.2 山梨酸钾的用途第三章 山梨酸钾在食品中的开发和利用3.1山梨酸及钾盐在酒类和饮料中的应用3.2山梨酸及钾盐在酱油、酱制品和腌菜中的应用。3.3山梨酸及钾盐在水产制品中的应用。3.4山梨酸及钾盐在肉制品及香肠中的应用。3.5山梨酸及钾盐在蔬菜和水果保鲜中的应用。3.6山梨酸及钾盐在糕点保鲜中的应用3.
10、7山梨酸及钾盐在蜜饯、糖果保鲜中的应用3.8山梨酸及钾盐在干酪保鲜中的应用3.9山梨酸及钾盐在人造奶油保鲜中的应用3.10山梨酸及钾盐在蛋黄酱和色拉保鲜中的应用3.11山梨酸及钾盐在其他产品保鲜中的应用第四章 山梨酸钾的发展趋势与前景4.1山梨酸钾的发展趋势与前景参考文献对山梨酸钾的应用研究和发展趋势0前言山梨酸钾化学名 2, 4乙二烯钾，无臭或臭气，在空气中不稳定，能被氧化着色 , 有吸湿性，易溶于水和乙醇。山梨酸又名花秋酸，其物化性质类似山梨酸钾。山梨酸及山梨酸钾能抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶活性，并与酶系统中的巯基结合，从而破坏多种重要的酶系统，达到抑菌防腐的目的。山梨酸钾对酶菌、酵
11、母菌、好氧性微生物有明显抑制作用。但对能形成芽孢的厌氧性微生物和嗜酸乳酸杆菌抑制作用甚微，而且受酸碱度的严格控制，pH值低于 510610时其抑菌效果最佳。在微生物严重污染的食品中无抑菌作用。山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸盐，可以在机体内被同化成二氧化碳和水。它的抑菌效果比传统的苯甲酸钠高 510倍，毒性仅为苯甲酸钠的五分之一 , 而且不会破坏食品原有的色、香、味和营养成分。目前已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、饲料等行业中，从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。一、 山梨酸钾的性质山梨酸钾是以山梨酸为原料，与碳酸钾或氢氧化钾进行中和反应的产物，具有防腐性、安全性与稳定性三
12、大优点：1.1 防腐性防腐性山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味，其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。1.2 安全性安全性由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留，其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40，对人体没有不良作用，安全系数相当高。1.3 稳定性稳定性山梨酸（钾）在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气
13、中易吸水，氧化而变色。山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270。二、山梨酸钾的用途2.1作用机理 山梨酸的结构与微生物喜嗜的葡萄糖的结构类似，故山梨酸可以透过细胞壁，进入微生物细胞内，抑制其中的各种酶，并利用自身的双键与半胱氨酸的硫氢基发生加成反应而破坏含有硫氢基的酶类，但山梨酸在人体内可以被很快排泄出来对人体无害。2.2用途山梨酸钾能提高食品的保存性，从而可以防止食品腐败变质；提高和改善食品的感官性质，包括色、香、味、形、口感等诸方面；很好的提高食品的加工效率，适应现代食品生产机械化和连续化的需要；可以改善和提高食品的营养价值；还能满足其他特殊需要，如非营养性甜味剂为适应某些病人的特殊需要
14、。目前已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、饲料等行业中，从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。三、山梨酸钾在食品行业的应用由于山梨酸钾作用机理、防腐性、安全性、稳定性以及提高和改善食品的感官性质，包括色、香、味、形、口感等诸方面的优点，山梨酸钾是西方发达国家大量使用的一种良好的食品防腐剂，广泛运用于食品行业，近年来，在我国的食品行业，山梨酸钾的应用也非常广泛。3.1山梨酸及钾盐在酒类和饮料中的应用山梨酸及钾盐在酒类和饮料中的应用。（1）在每升酒类食品中添加200300毫克山梨酸钾以及2040毫克二氧化硫。（2）苏打类饮料：按照003004的比例添加山梨酸。（3）鲜橘汁、
15、山楂汁等饮料：按照002的比例添加山梨酸，可以将保存期延长到6月。（4）其他类非酒精饮料：按照004005的比例添加山梨酸。 3.2山梨酸及钾盐在酱油、酱制品和腌菜中的应用山梨酸及钾盐在酱油、酱制品和腌菜中的应用。（1）酱油：按照001的比例添加山梨酸，在高温季节放置70天，可以使酱油不发生长霉变质的问题。（2）酱类制品：由于类食品比较黏稠，山梨酸在其中不易均匀分散。用户可以在产品灌装之前，在加热的情况下，加入相应浓度的山梨酸溶液。（3）酱油腌菜：可将山梨酸溶解于冰醋酸之中，然后加入腌菜内，添加量在10克千克之内，并将pH值控制在4045之间。（4）酒糟腌菜：可以先将山梨酸溶解于乙醇、烧酒或者料酒中，然后加入腌菜内，添加量为0751克千克。（5）醋腌菜：将山梨酸直接加入到物料之中，添加量为05克千克。（6）腌小黄瓜、甜菜根及其他腌菜：可以在含有食盐的醋中加入适量的山梨酸钾（按照食盐的01的量添加）。为了防止腌菜盐水发生混浊现象，可以先将食盐、香料和山梨酸钾溶解于水中，然后添加醋。（7）泡菜：山梨酸钾的用量为005007。先将山梨酸钾与食盐混合均匀，然
