中央厨房营建、运营管理手册范本

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1、 学习参考 目 录录 第一章中央厨厨房设计规设计规范 1 一 选选址 1 二 设计设计前期准备备工作 1 三 场场所设设置 布局 分隔 面积积要求 1 四 食品处处理区区地面 排水 墙墙壁 门门窗和天花板要求 2 五 洗手消毒设设施要求 3 六 工用具 设设施设备设备清清洗消毒保洁设洁设施要求 4 七 食品原料 清清洁洁工具清清洗水池要求 4 八 加工食品设备设备 工具和容器要求 4 九 通风风排烟 采光照明设设施要求 5 十 废废弃物暂暂存设设施要求 5 十一 库库房和食品贮贮存场场所要求 6 十二 专间专间要求 6 十三 更衣室要求 7 十四 厕厕所设设置要求 7 十五 运运输设备输设备要

2、求 7 十六 食品检验检验和留样设样设施设备设备及人员员要求 7 第二章中央厨厨房装修规规范 8 一 土建部分标标准 8 二 上 下水部分 11 三 电电气气工程 11 四 供配电电系统规统规范 12 五 排风风和新风风系统规统规范 13 六 暖气气系统规统规范 14 学习参考 七 弱电电系统规统规范 15 八 给给 排水系统规统规范 15 九 卫卫生器具安装规规范 17 第三章厨厨房设备设备和配件规规范 18 一 加盟厨厨房设备设计设备设计方案 18 一 方案一 25 万加盟设备设备清清单单 18 二 方案二 30 万加盟设备设备清清单单 26 三 两两套方案的区区别别 36 二 厨厨房设备

3、设备及附属属配件标标准 36 一 制冷设备设备 36 二 冷冻冻装置 37 三 焊焊接 37 四 磨平 磨光 表面处处理 38 五 防锈处锈处理 38 六 抽屉屉 39 七 不锈钢锈钢台面 40 八 挂墙层墙层板 40 九 拉门门 40 十 柜内柜内层层板 40 十一 背挡挡板 41 十二 挂墙墙柜柜 41 十三 排烟罩罩规规格 运运水烟罩罩 41 十四 中式炒炉炉 43 十五 厨厨房工程设备设备 不锈钢规锈钢规格说说明书书 44 十六 步入式冷库库 制冷系统规统规格指标标 45 十七 制冷系统统 46 第四章各种种证证照的申办审办审批 50 学习参考 第一章中央厨厨房设计规设计规范 一 一

4、选选址 1 地势干燥 2 有给排水条件 3 电力供应充足 200KW 以上 4 距离粪坑 污水池 暴露垃圾场 站 旱厕等污染源 25 米以上 5 在粉尘 有害气体 放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外 6 应同时符合规划 环保和消防等有关要求 二 二 设计设计前期准备备工作 1 场地总体的建筑结构 水 暖等相关原始图纸 2 收集相关各部门的具体要求 三 三 场场所设设置 布局 分隔 面积积要求 1 设置具有与供应品种 数量相适应的粗加工 切配 烹调 面点制作 食品冷却 食品包装 待配送食品贮存 工用具清洗消毒等加工操作场 所 以及食品库房 更衣室 清洁工具存放场所等 2 食品处理区分为一

5、般操作区 准清洁区 清洁区 各食品处理区均应设 置在室内 且独立分隔 3 配制凉菜以及待配送食品贮存的 应分别设置食品加工专间 食品冷却 包装应设置食品加工专间或专用设施 学习参考 4 各加工操作场所按照原料进入 原料处理 半成品加工 食品分装及待 配送食品贮存的顺序合理布局 并能防止食品在存放 操作中产生交叉 污染 5 接触原料 半成品 成品的工具 用具和容器 有明显的区分标识 且 分区域存放 接触动物性和植物性食品的工具 用具和容器也有明显的 区分标识 且分区域存放 6 食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于 300 平方米 应当与加工 食品的品种和数量相适应 7 切配烹饪场所面积不小于食

6、品处理区面积的 15 清洗消毒区面积不 小于食品处理区面积的 10 8 凉菜专间面积不小于 10 平方米 9 厂区道路采用混凝土 沥青等便于清洗的硬质材料铺设 有良好的排水 系统 10 加工制作场所内无圈养 宰杀活的禽畜类动物的区域 或距离 25 米以上 四 四 食品处处理区区地面 排水 墙墙壁 门门窗和天花板要求 1 地面用无毒 无异味 不透水 不易积垢的材料铺设 且平整 无裂缝 2 粗加工 切配 加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所 易潮湿场 所的地面易于清洗 防滑 并有排水系统 3 地面和排水沟有排水坡度 不小于 1 5 排水的流向由高清洁操作区 流向低清洁操作区 4 排水沟出口有网眼

7、孔径小于 6 毫米的金属隔栅或网罩 学习参考 5 墙角 柱脚 侧面 底面的结合处有一定的弧度 6 墙壁采用无毒 无异味 不透水 平滑 不易积垢的浅色材料 7 粗加工 切配 烹调和工用具清洗消毒等场所应有 1 5 米以上的光滑 不吸水 浅色 耐用和易清洗的材料制成的墙裙 食品加工专间内应铺 设到顶 8 内窗台下斜 45 度以上或采用无窗台结构 9 门 窗装配严密 与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗 不生锈的纱网或空气幕 与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关 闭 10 粗加工 切配 烹调 工用具清洗消毒等场所 食品包装间的门采 用易清洗 不吸水的坚固材料制作 11 天花板用无毒 无

8、异味 不吸水 表面光洁 耐腐蚀 耐温 浅色 材料涂覆或装修 12 半成品 即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过 加设平整易于清洁的吊顶 吊顶间缝隙应严密封闭 13 水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度 斜坡或拱形均可 五 五 洗手消毒设设施要求 1 食品处理区内设置足够数量的洗手设施 其位置设置在方便员工的区域 2 洗手池的材质为不透水材料 结构不易积垢并易于清洗 3 洗手消毒设施旁设有相应的清洗 消毒用品和干手设施 员工专用洗手 消毒设施附近有洗手消毒方法标识 学习参考 六 六 工用具 设设施设备设备清清洗消毒保洁设洁设施要求 1 根据加工食品的品种 配备能正常运转的清洗 消毒

9、保洁设备设施 2 采用有效的物理消毒或化学消毒方法 3 各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量 采用化学消毒的 至少设 有 3 个专用水池或容器 采用热力消毒的 可设置 个专用水池或容器 各类水池或容器以明显标识标明其用途 4 接触直接入口食品的工具 容器清洗消毒水池专用 与食品原料 清洁 用具及接触非直接入口食品的工具 容器清洗水池分开 5 工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料 不易积垢并易于 清洗 6 设专供存放消毒后工用具的保洁设施 标记明显 易于清洁 7 清洗 消毒 保洁设备设施的大小和数量能满足需要 七 七 食品原料 清清洁洁工具清清洗水池要求 1 粗加工操作场所分别设动物性

10、食品 植物性食品 水产品 3 类食品原料 的清洗水池 水池数量或容量与加工食品的数量相适应 各类水池以明 显标识标明其用途 2 加工场所内设专用于拖把等清洁工具 用具的清洗水池 其位置不会污 染食品及其加工操作过程 八 八 加工食品设备设备 工具和容器要求 1 食品烹调后以冷冻 藏 方式保存的 应根据加工食品的品种和数量 学习参考 配备相应数量的食品快速冷却设备 2 应根据待配送食品的品种 数量 配送方式 配备相应的食品包装设备 3 接触食品的设备 工具 容器 包装材料等符合食品安全标准或要求 4 接触食品的设备 工具和容器易于清洗消毒 5 所有食品设备 工具和容器不使用木质材料 因工艺要求必

11、须使用除外 6 食品容器 工具和设备与食品的接触面平滑 无凹陷或裂缝 因工艺要 求除外 九 九 通风风排烟 采光照明设设施要求 1 食品烹调场所采用机械排风 产生油烟或大量蒸汽的设备上部 加设附 有机械排风及油烟过滤的排气装置 过滤器便于清洗和更换 2 排气口装有网眼孔径小于 6 毫米的金属隔栅或网罩 3 加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色 4 安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩 冷冻 藏 库房使用防 爆灯 十 十 废废弃物暂暂存设设施要求 1 食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器 废弃物容器与加工用容器有明 显区分的标识 2 废弃物容器配有盖子 以坚固及不透水的材料制造 内壁光滑

12、便于清洗 专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式 十一 十一 库库房和食品贮贮存场场所要求 学习参考 1 食品和非食品 不会导致食品污染的食品容器 包装材料 工用具等物 品除外 库房分开设置 2 冷藏 冷冻柜 库 数量和结构能使原料 半成品和成品分开存放 有 明显区分标识 3 除冷库外的库房有良好的通风 防潮 防鼠 如设防鼠板或木质门下方 以金属包覆 设施 4 冷藏 冷冻库设可正确指示库内温度的温度计 5 库房及冷藏 冷冻库内应设置数量足够的物品存放架 能使贮存的食品 离地离墙存放 十二 十二 专间专间要求 1 专间内无明沟 地漏带水封 专间墙裙铺设到顶 2 专间只设一扇门 采用易清洗 不吸水的

13、坚固材质 能够自动关闭 窗 户封闭 3 需要直接接触成品的用水 应加装水净化设施 4 专间内设符合餐饮服务食品安全管理规范要求的空调设施 空气消毒设 施 流动水源 工具清洗消毒设施 小菜间 分餐包装间设专用冷冻 藏 设施 5 专间入口处设置有洗手 消毒 更衣设施的通过式预进间 洗手消毒设 施除符合本规范第四条的规定外 应当为非手触动式 十三 十三 更衣室要求 学习参考 更衣场所应与加工经营场所处于同一建筑物内 有足够大小的空间 足够数量的更衣设施和适当的照明 十四 十四 厕厕所设设置要求 1 厕所不设在食品处理区 2 厕所采用水冲式 3 厕所地面 墙壁 便槽等采用不透水 易清洗 不易积垢的材料

14、 设有 效排气装置 有适当照明 与外界相通的窗户设置纱窗 或为封闭式 外门能自动关闭 在出口附近设置洗手设施 4 厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设 并有可靠的防臭气 水封 十五 十五 运运输设备输设备要求 配备与加工食品品种 数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输 冷藏车辆 车辆内部结构平整 易清洗 十六 十六 食品检验检验和留样设样设施设备设备及人员员要求 1 设置与加工制作的食品品种相适应的检验室 2 配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员 3 配备留样专用容器和冷藏设施 以及留样管理人员 第二章中央厨厨房装修规规范 学习参考 一 土建部分标标准 一 顶顶部装修 1 第一类顶

15、 内墙乳胶漆顶 1 施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程 DBJ 01 26 96 第九篇第二十五章 2 工艺流程 清理墙修补墙刮腻子 刷第二遍乳胶刷第一遍乳胶刷第三遍乳胶 3 应注意的质量问题 墙面一定要清理干净 不得有油污等 腻 子使用耐水腻子 比例为 聚醋酸乙烯乳液 水泥 水 1 5 1 2 第二类顶 轻钢龙骨吊顶 1 施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程 DBJ 01 26 96 第九篇第十六章 2 工艺流程 学习参考 弹线安装主龙骨吊杆刷防锈漆 预留检修口和风口 安装主龙骨 裁切镀锌板用铆钉钉安装副龙骨 3 应注意的质量问题 依据镀锌板规格 副龙骨间距以 500

16、500 为宜 铆钉间距为 150 吊顶一定要水平 以免镀锌板表层结 露后流坠 镀锌板分块间隙缝一定要直 避免副龙骨直接暴露 在外而生锈 二 墙墙面装修 1 目前墙面装修可采用 152 152 或其他规格 白瓷砖铺贴 2 施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程 DBJ 01 26 96 第九篇第十一章 室外贴面砖 及第十三章 墙面贴陶瓷砖 3 工艺流程 基层处理吊垂直 套方 找规矩 镶贴面 贴灰饼抹底层砂浆 弹线分格浸 砖排 砖 面砖勾缝 与擦缝 4 应注意的质量问题 墙面铺贴平整 不得错贴 以免积累油渍 基 层处理干净 各粘结层粘结强度要高 墙面不得空鼓 以免瓷砖脱 落 墙砖勾缝后应及时檫净沙浆以及其他工种污染物 以免日后清 理不净 三 地面装修 学习参考 1 地面装修目前使用的材料有如下几种 50 200 劈开砖 100 100 广场砖 300 300 红色通体砖三种 目前主要使用劈开砖和粉色通 体砖两种 2 劈开砖及广场砖使用在公共区域 走道 各类平案下 粉色通体 砖使用在炉灶下及明沟内 3 实践证明 劈开砖铺贴不留缝比留缝防滑效果好 广场砖铺贴留缝 比不留缝防滑效果好 留