《（工作规范）云南省重大活动餐饮食品安全保障工作手册(试行)》由会员分享，可在线阅读，更多相关《（工作规范）云南省重大活动餐饮食品安全保障工作手册(试行)（45页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、前言 为全面、高效地完成重大活动及重要贵宾餐饮食品安全保障任务，规范食品安全保障监督检查工作，依据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、突发公共卫生事件应急条例、餐饮服务食品安全监督管理办法等有关法律法规，特制订本工作手册。1、 工作职责 12、 执法人员工作要求 23、 活动前的监督检查 24、 活动期间的监督检查 85、 突发事件的处置 12附录1、推荐的餐饮具清洗消毒方法 13附录2、接待单位自查建议项目 14附录3、推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划 15附录4、推荐的从业人员洗手消毒注意事项 16附录5、常用消毒剂及化学消毒注意事项 17附录6、重大活动禁用食
2、品品种名录 19附录7、现场监督工作日志 20附录8、现场监督快速检测记录 22附录9、食品留样记录 24附录10、更换食品品种意见 26附录11、现场检查笔录 28附录12、监督意见书 30附录13、非产品样品采样记录 32附录14、产品样品采样记录 34附录15活动前监督检查食品采样方法、数量及检测项目 36附录16、食品现场快速检测重点项目 39附录17、重大活动现场快速检测重点项目与涵盖食品归类 41 一、工作职责 重大活动食品安全保障是指各级餐饮监督管理部门为保障重大活动及重要贵宾活动期间的食品安全，防止食物中毒事件和食源性疾患的发生，根据相关法律、法规、规章的规定，对接待单位进行监
3、督检查，依法查处检查中发现的违法行为，依法处置突发公共卫生事件的管理活动。（1） 主办单位职责 重大活动主办单位选择接待单位时，应在具有餐饮服务许可证并获得“食品卫生监督量化分级管理A级企业称号”的餐饮单位中选择；在活动举办前应向食品药品监督管理局提供重大活动的背景材料，并明确需要实施餐饮食品安全保障的具体要求；应为餐饮环节监督管理部门执法人员提供必要的工作条件。（2） 接待单位职责 接待单位是食品安全的第一责任人，在接待大型活动及重要贵宾接待任务时应向主办单位递交严格遵守食品安全法律、法规、规范，保证不发生食物中毒、食源性疾病的书面承若。接待单位必须成立食品安全保障工作管理机构，并明确责任人
4、，建立健全各项食品安全工作规范和管理制度。严格执行食品安全法律、法规、标准、规范，保证各项操作达到相关要求，提供的各项服务符合食品安全标准；认真落实监督管理部门在活动前监督检查和现场监督检查中提出的要求和整改措施，确保活动的顺利进行。（3） 监督管理机构职责 根据省政府下达的任务，按照食品药品监督管理部门制定的工作计划和方案，依据法律、法规、规章的规定，具体实施各项餐饮食品安全保障工作。2、 执法人员工作要求（1） 具有高度的政治责任心和严谨的工作态度。忠于职守，坚持原则，认真细致地做好每一项具体工作，把每项要求落实到实处。（2） 严格执行中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全实施条
5、例、突发公共卫生事件应急条例、餐饮服务食品安全监督管理办法等有关法律法规。（3） 准备充分，备齐监督执法文书，携带采样工具和快递检测设备。（4） 严格遵守保密纪律，24小时坚守岗位，保证通讯畅通。（5） 注意仪容仪表，维护职业形象。男同志不留长发、胡须；女同志不浓妆艳抹。（6） 发现接待单位违反食品安全法的行为，依法从重从快处罚。（7） 工作情况及时报告。3、 活动前的监督检查 餐饮业监督管理机构根据工作实施方案，于活动前7-15天内，对接待单位实施监督检查。具体检查内容包括：（1） 基本情况1. 接待单位是否持有有效餐饮服务许可证。无有效餐饮服务许可证的，不得承担大型活动、重要贵宾接待任务。
6、2. 接待单位是否建立食品安全保障工作组织机构，是否制定食品安全管理制度、具体工作方案和突发公共卫生事件应急预案。3. 接待单位食品原料采购、索证、验收制度落实情况。提供活动食用的食品是否索取生产、销售商资质证明材料及同一批号的产品检验报告。若无同一批号的产品检验报告，要求接待单位主动送检，检验合格方可使用；组织完成接待单位从业人员法律、法规及相关知识强化培训。4. 接待单位是否建立相关法律、法规、食品安全知识培训档案；从业人员是否持有有效的健康合格证及培训合格证明。对无有效健康证，或患有岗位禁忌症者下达调离通知。案10-20%的比例随机抽查提问，回答正确率低于80%的及未培训过的要求接待单位
7、3天内组织强化培训；5. 是否具有与大型活动所需接待人数、接待要求相适应的接待能力。6. 接待单位是否按照食品安全相关法律、法规、规范要求进行自查。（2） 现场卫生状况监督检查环节：外环境 水 源 食品库 组加工间烹饪间 面点间 熟食间 水果加工洗碗消毒 餐 厅 抽 样 1. 外环境卫生设施是否齐全有效，使用情况。驻地周围环境中卫生状况，垃圾、废弃物是否有容器存放，是否做到日产日清。蚊、蝇、蟑螂等病媒昆虫指数及鼠密度是否符合全国爱卫会考核规定。2. 水源二次供水设施是否专人负责，管水人员是否经过每年的健康体检，并持有有效的健康合格证。蓄水池近期是否已清洗消毒，有清洗消毒记录，资料齐全。池口是否
8、加盖上锁，有卫生防护设施。水池（箱）周围10米内不得有渗水坑和垃圾堆等，2米内不得有污水管线及污染物。差二次供水一年内的水质检验报告书，看检验结果是否符合生活饮用水卫生标准的要求。3. 食品库房是否有有效的防鼠设施。对已采购的食品及食品原辅料（包括酒水、饮料）对照生产许可证、检验报告书、产品合格证、标签、标识和说明书进行严格的验收，不符合要求的，从库房内清除。库存定型包装食品是否离墙离地，分类上架。标识清楚，堆放整齐。是否有变质及过期食品。是否有有毒有害物质及非食用物品。4. 粗加工间是否具备三个以上的清洗池，并有明显标识。水果蔬菜、肉类、水产品是否严格分池清洗，清洗好的水果蔬菜、肉类、水产品
9、是否分类上架存放。5. 烹饪间个工作区是否分明，流程是否合理。下水道是否畅通、无污物、五油垢。是否有有效的防蝇、防鼠设施。垃圾桶是否加盖，厨房内清洁无卫生死角。生熟冰箱是否分开且有明显标识，冰箱内是否清洁、摆放整齐。食品用工具、用具是否生熟分开，有明显标识并保持清洁，无污迹霉斑，砧板用后是否竖立放置。所使用的调料、辅料是否标识清楚，并符合国家有关规定。从业人员是否穿戴洁净的工作衣帽，双手洁净、不留指甲、不戴首饰。6. 面点间所使用的原辅料是否合格产品并在保质期内。食品添加剂的使用是否符合国家卫生标准和相关规定。面点制作时使用的容器、工具和用具是否清洗干净，并保持清洁。7. 专间（包括凉菜间、熟
10、食间、裱花间、备餐间）有无预进（缓冲）间，预进间内是否有二次更衣及洗手消毒设施。熟食间是否有紫外灯，并能正常工作，定时使用。紫外灯应按功率设置，不小于1.5W/m3 ,分布应均匀，距离地面2米以内。是否设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用品的用水，是否通过净水设施处理。是否只有一个门，若有窗应为封闭式（传递食品用除外）。传递食品宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可以通过传送食品的容器为准。是否专人管理、专人操作。8. 水果加工间是否有专人操作并使用专用工具。专用工具是否在每次加工水果后，认真清洗消毒放保洁柜中备用。9. 洗碗消毒间是否有专职人员。餐（饮）具必须用热力热消毒，因材质、大小等原因
11、无法采用的除外。消毒设施的设置应满足供餐需要。餐（饮）具消毒后应存放于保洁柜中，保洁柜的数量应适应供餐需要。采用自动清洗消毒设备（用洗碗机）的，设备上是否有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。检查设备是否能正常运转，并能满足供餐需要。10. 餐厅餐厅内是否清洗整齐。桌布、餐巾浆洗干净。禁止使用一次性筷子和一次性塑料桌布。餐厅服务人员是否穿着整齐，双手洁净、不留指甲、不涂指甲油、不戴首饰。11. 抽样检验 因特殊要求，需对本次重大活动和重要贵宾接待任务所用的食品及原辅料进行抽样检验。抽样重点如下：酒水饮料调味品佐餐辅料（黄油、奶油、各种酱类等）食品添加剂定型包装食品水发产品干菜粮食制品食品采样方法
12、、数量及重点检测项目（见附录15）。已被抽检过的所有食品，移专库封存（在使用的当天解封），等待检验结果。经检验后，合格的可在接待任务中使用，不合格的禁止使用。在受检验条件限制，不能及时进行检验出具结果的，可使用经检验过库存产品。12. 检查要求 上述检查，须在接待单位部门经理配合下完成。执法人员认真做好现场检查笔录。对检查中发现的问题，以“监督意见书”形式发给被检查单位，并要求其在重大活动及贵宾到达前整改完毕。整改结果须得到执法人员认可。发现违法行为，依法从重从快实施行政处罚。4、 活动期间的监督检查（1） 进驻前的准备工作1. 人员准备 活动期间若需进行现场全程监督的，原则上每个接待单位派驻2名以上执法人员进驻接待单位实施现场全程监督工作。2. 文书准备进驻前必须准备以下文书：现场检查笔录、监督意见书、产品采样记录、非产品样品采样记录、查封（扣押）物品通知书、封条、现场监督工作日志、现场监督快递检验记录、食品留样记录、更换食品品种意见。3. 设备准备检查设备运行情况，所需试剂准备齐全。具体设备目录如下：（1） 化学毒物快递检测箱；（2） 食品表面温度及；（3） 食品中心温度计；（4） 表面污染快速检测仪。4. 现场监督检查活动期间驻点执法人员必须坚守岗位，不得擅离职守。按照大型活动组织者的
