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1、国内外食用菌产业现状与发展趋势张金霞，黄晨阳，陈 强（中国农业科学院农业资源与农业区划研究所食用菌产业技术研究室，中国农业科学院食用菌规程技术研究中心，国家食用菌产业技术创新体系、国家食用菌产业技术研发中心，北京 100081）摘 要：本文回顾了人们对食用菌认识和利用的历史，从全球食用菌产业基本情况、世界食用菌产业格局的变化、生产方式和技术转型以及欧洲、非洲、亚洲和中国食用菌发展的历史和现状等7个方面阐述了近年世界食用菌产业发展状况，并分别分析了全球以及中国食用菌产业的发展趋势。关键词：食用菌;现状;历史;产业格局;技术转型;发展趋势International and Domestic Sit
2、uation in Mushroom Industry and Its Developmental TrendZHANG Jin-xia, HUANG Chen-yang, CHEN Qiang(Institute of Agricultural Resources and Regional Planning, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100081,China) Abstract: The history of understanding and utilization on mushroom was reviewed
3、. This paper elaborated the developmental trend of the global and Chinas mushroom industry in recent years from the following 7 aspects: the general situation and the structure change of the global mushroom industry, the production methods and the technical reform, the developmental history and the
4、present situation of mushroom industry in Europe, Africa, Asia, and in China. The developmental trends of global and Chinas mushroom industry were analyzed, respectively.Key words: Mushroom; Present situation; History; Developmental trend; Mushroom industry structure1 食用菌认识和利用的历史中国是世界认识和利用食用菌最早的国家，最
5、早可以追溯到5000年前的仰韶文化时期。数千年来，我国人民在和大自然相处过程中对大型真菌的形态、生境、习性进行了仔细的观察，创造了丰富的词汇，并作过许多描述，记载于历史、小说、农书、本草等各类书籍文献中，还以这些野生食用菌为题材，创作了许多优美的诗、词、歌、赋等。公元前239年的吕氏春秋中记载了香菇的美味“味之美者，越骆之菌”，越骆即当今的浙江省香菇主产区，菌即香菇。从理论上阐明了菌类入馔的特点。晋朝王嘉（？390年）拾遗记有“种耨芝草”。古农书中关于种菌法的最早记载可以追溯到唐代韩鄂所著的四时纂要中“种菌子”的一段：“取烂构木及叶，于地埋之。常以泔浇令湿，两三日即生。”黑木耳、香菇、草菇等多
6、种食用菌栽培都是起源于我国。据考证，东南亚的草菇和日本的香菇栽培技术都是经由我国华侨和僧人传入。多少年来，直至20世纪70年代，我国主要栽培的基本都是木腐菌香菇、黑木耳、银耳。且多为砍树砍花自然接种的半人工栽培。70年代中后期才开始人工接种栽培。1978年统计全国食用菌产量仅6万吨(数据来自中国食用菌协会统计)。欧洲、美洲、非洲等地也都有采集野生菌的习惯，如欧洲人对块菌、美味牛肝菌和鸡油菌情有独钟。英语的菌物学(mycology)一词则来源于蘑菇【1】；古希腊将食用菌作为崇拜非洲人喜食野生的毛木耳、乳菇。2 近年世界食用菌产业发展及现状2.1 全球食用菌产业基本情况二战以来的70年间，全球食用
7、菌一直持续增长，从未出现过减产。20世纪70年代以来的增长主要来自我国。1978年我国的产量仅占全球总产的5.7%，1983年占12%，1990年展28.8%，1994年占53.8%，1997年占63.6%，2002年占70.6%2，以后则更高。近年间，全球食用菌产量基本稳定，我国之外的全球食用菌总产量约400万吨，栽培主要集中在发达国家，超过10万吨的国家全球仅有8个，按产量依次是美国41万吨，日本38万吨，荷兰23万吨，韩国20.2万吨，越南17万吨，法国13.6万吨，泰国12.1万吨，英国10万吨。全球栽培食用菌市值约300340亿美元，药用菌产品100120亿美元，野生菌5亿美元，总计
8、405460亿美元。其中大部分作为蔬菜和食品食用。主要出口国有中国、荷兰、波兰、英国、法国，其次还有越南、印度、日本和韩国。2.2 欧美的双孢蘑菇欧美栽培食用菌的发展几乎就是双孢蘑菇一种的发展史。应用近代科学方法栽培食用菌起源于法国的1707年双孢蘑菇，从矿洞巷道栽培直至1910年美国双孢蘑菇标准化菇房的发明3，推动了欧美工业化国家菇业生产的工业化、集约化和产业化进程，20世纪30年代末欧美的双孢蘑菇实现了标准化栽培，此后产量逐年增长。双孢蘑菇迅速实现了工厂化栽培。日本的段木栽培香菇，由于人工纯菌种技术、人工接种技术和栽培管理的科学化，使其主宰香菇世界市场达半个世纪之久。19381939年度的
9、双孢蘑菇全球产量仅40005000吨，标准化菇房的推广和纯菌种的应用使1950年达到6.6万吨，1960年达到13.6万吨，1970年达到36万吨，1980年达到87.16万吨。19902000年间欧美的双孢蘑菇产量处于基本稳定状态，一直在85万吨左右徘徊。2000年以后多数主产国产量持续下降，2003年为80.3万吨2。2.3 亚洲的食用菌亚洲近代的食用菌栽培技术起源于二战战败后日本的老兵安置就业工作，即20世纪40年代中后期的香菇段木栽培，逐渐发展，5070年代成为日本香菇的黄金发展期，1960年日本产香菇4.8万吨，1970年升至16万吨，19701990年产量基本稳定，此后产量逐渐下滑
10、，我国产香菇对日出口不断增加，2000年我国出口日本鲜香菇达到6万吨，占取日本半壁江山。在香菇段木栽培技术不断进步的同时，自20世纪60年代，日本开始了金针菇工厂化栽培技术研究，70年代成为可商业应用的成熟技术。以后又相继开发了杏鲍菇、灰树花、滑菇、斑玉蕈等多种木腐菌的工厂化栽培技术，成为木腐食用菌工厂化技术领先的国家。1980年各种食用菌总产量达到31.8万吨，1990年达到33万吨，2000年以来产量一直在40万吨左右徘徊。东南亚国家近年食用菌发展较快，主要是越南、泰国、印度尼西亚、印度、马来西亚等，2008年产量分别为17、12.1、6.1、5和2万吨(张树庭教授私人通信)。2.4 非洲
11、的食用菌食物供给一直是非洲经济和社会的主要问题。鉴于中国食用菌业在农村人口脱贫致富中发挥的作用，近年非洲的纳米比亚、赞比亚、坦桑尼亚、肯尼亚、埃及等都陆续开始了食用菌的生产。高端市场需要的双孢蘑菇工厂化的成套栽培技术引自欧美，而农业式的栽培多数是平菇，引自我国。2.5 世界食用菌产业格局的变化 20世纪70年代以前，世界食用菌产业主要集中在荷兰、德国、法国、英国、意大利、美国等欧美发达国家，几乎单一的双孢蘑菇。1974年第九届国际食用菌大会在日本的召开，推出了香菇、平菇、滑菇、金针菇等多种食用栽培技术及其产品，欧美独占鳌头的产业格局开始动摇，70年代末开始的我国食用菌产业的快速发展，特别是19
12、87年我国香菇产量超过日本后，世界食用菌产业加快向我国的转移。从1990年占全球总产量的28.8%上升到当今的70%以上。美国一直保持了产量的稳定，在3840万吨，西欧的发达国家由于劳动力成本的不断上升、劳保环保条件要求的不断提高，生产成本升高，导致近10年来产量逐年下降，而中欧第二世界国家的产量逐渐增加，补充了整个欧洲市场的需求，如波兰、西班牙。2.6 世界生产方式和技术的转型食用菌的生产起源于园艺栽培，经历了标准化固定设施（菇房）栽培、工厂化栽培、机械化栽培、智能自动控制栽培、专业化栽培等几个阶段。这种生产方式的转变，是社会进步和经济发展的必然结果。发达国家经历了近百年的生产实践和发展，已
13、经完成了农业向工业的转型，实现了专业化分工的工厂化生产，成为了名副其实的食用菌工业。2.7 中国食用菌产业发展近况2.7.1 产量的增长 我国食用菌是伴随着改革开放而迅速发展的，不过是30年的历史。但是，这30年经历了房前屋后的庭院经济、特种蔬菜生产、成片的集约化和工厂化生产的4大阶段。目前集约化的规模栽培已经占总产量的80%以上。产区由70年代的浙江、福建、广州、广西等南方产区逐渐北扩，进入21世纪以来，食用菌生产已经遍及全国大江南北，成为我国重要的经济作物。成为世界食用菌生产第一大国，全球总产的70%以上。根据中国食用菌协会统计，1978年我国食用菌产量5.8万吨，1986年增至58.6万
14、吨，1993年154万吨，1996年为350万吨，2000年663.7万吨，2003年达到1038.7万吨，2006年1474万吨。2.7.2 栽培种类的多样性 我国食用菌的栽培种类有7080种，形成商品的有50种，具一定规模生产的有20种以上，年产20万吨以上的有13种。根据中国食用菌协会统计，2007年产量居前9位的种类依次是：平菇、香菇、双孢蘑菇、毛木耳、黑木耳、金针菇、鸡腿菇、草菇、滑菇。随着我国食用菌产业的发展，栽培种类不断增多，如白灵菇、杏鲍菇、茶树菇、真姬菇、鸡腿菇、灰树花、灵芝等都受到了市场的青睐，成为我国食用菌产业新的增长点，为我国食用菌产业持续、稳定、健康发展注入了新的活力
15、。2.7.3 发展区域 我国食用菌产业快速发展，遍及大江南北，从南到北，从山区到平原，食用菌产业在为农业增效、农民增收发挥了重要作用。但我国食用菌区域间的发展是不平衡的。中国食用菌协会统计结果表明，产量超百万吨的省有河南、福建、山东、河北、江苏、四川、黑龙江等7省，占全国总产的63%；50100万吨的有广东、浙江、湖南、湖北、江西、广西、辽宁、吉林、安徽等9省。这16省的产量占全国总产的93.8%。2.7.4 主产地区（市、县）和产业集群 数十个的食用菌产业大省都已经形成各具特色的产业集群，亿元县（区）和十亿元县（区），如古田、庆元、磐安、龙泉、邹城、莘县、平泉、灵寿、唐县、冀州、遵化、汪清、
16、东宁、西峡、泌阳等；有的以地区行政区划形成了更大的产业群，如福建的漳州、宁德，浙江的丽水，黑龙江的牡丹江、伊春。主要栽培种类的主产区域如下：平菇：平菇栽培比较分散，多以农户分散栽培或小片连片生产。主要产区在河北、河南、山东、湖北、四川、江苏。香菇：浙江丽水和金华，湖北随州和远安，河南西峡和泌阳，河北遵化和平泉，辽宁清源和新宾，陕西汉中。双孢蘑菇：福建漳州，河南夏邑，四川大邑，山东莘县和邹城，湖北新洲，甘肃金昌。黑木耳：黑龙江牡丹江和伊春，吉林延吉，湖北随州和房县，河南驻马店和三门峡，陕西汉中，四川广元，浙江丽水。毛木耳：四川什邡，河南鲁山，福建漳州。金针菇：农业栽培产量在逐年减少，工厂化产量逐年增加。农业栽培主要在河北灵寿，工厂化栽培上海、北京、沈阳、长春、深圳等大城市周边较多。另外，
