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1、第四部分肉中的微生物及肉品安全 疯牛病 疯牛病是英国的发生率最高 1999年占总发病数的99 到目前发生疯牛病的国家已增加到近20个 克雅氏症 是一种人类患有的 病症与疯牛病相似的疾病 大肠杆菌食物中毒 美国和日本发生的牛肉汉堡为主的的大肠杆菌食物中毒二噁英事件 欧洲比利时1999年 鸡的饲料被二恶英严重污染 进而引发其他畜产品危机 2011年01月 德国多家农场传出动物饲料遭二恶英污染的事件 导致德国当局关闭了将近5000家农场 销毁约10万颗鸡蛋 李斯特杆菌污染事件 1992 1995年法国出产的奶酪及猪肉中发现李斯特菌 1999年底 美国发生了历史上因食用带有李斯特菌的食品而引发的最严重
2、的食物中毒事件口蹄疫 是由口蹄疫病毒所引起的偶蹄动物的一种急性 热性 高度接触性传染病 主要侵害偶蹄兽 偶见于人和其他动物 禽流感 由病毒引起的动物传染病 通常只感染鸟类 少见情况会感染猪 禽流感病毒高度针对特定物种 但在罕有情况下会跨越物种障碍感染人 自从1997年在香港发现人类也会感染禽流感之后 此病症引起全世界卫生组织的高度关注 肉类本身富含多种营养物质 是微生物生长的良好培养基 易受到微生物污染 如控制不当 则导致腐败变质 影响产品货架期 其所受微生物污染主要来自于以下几个环节 1 动物本身的污染隐患皮毛中的微生物 牛皮105 107 cm2 猪皮105 1012 cm2肠道中的微生物
3、 厌氧或兼性厌氧菌动物死亡后肌间结缔组织极有利于微生物繁殖 第一节原料肉中的微生物来源 2 1屠宰环境的污染水 冷却肉加工厂的用水一般为自来水 包含胴体的清洗 加工设备 容器的清洗 车间墙壁的清洗等 水中含有的微生物种类和数量与冷却肉的污染密切相关 泥土 泥土的细菌量为107 109cfu g 一般病原菌不会在泥土中繁殖但是会生存一段时间 部分厌氧病原菌也在泥土中存在 2屠宰加工过程中的污染 空气 室内空气含菌量为102 104cfu cm3 多为耐旱的革兰氏阳性细菌最常见 空气中尘埃越多 含菌量越高 最高可达106cfu cm3 肉品暴露在空气中 污染难以避免 良好卫生条件下的肉品表面102
4、 104cfu cm3 其中1 10 能在低温下生长 主要来自于动物粪便和表皮 少部分来自土壤 水和植物 初期表层微生物只有通过循环系统或淋巴系统才能穿过肌肉组织进入肌肉深处 淋巴系统食肉对细菌有过滤作用 细菌数量较少时 淋巴细胞能将其吞噬和消化 表层微生物较多时 出现局部腐败或肌肉组织局部收到破坏 表层微生物可直接进入肌肉内部组织 造成肉品的生物性污染 肠道细菌在动物健康状态下不会进入机体循环系统 因此除了不小心刺破肠道 或屠宰后没有很快摘除内脏 或是在宰杀前饱食 一般来说体内是不会被肠道细菌污染 采取的对策 1 烫洗 温度在63 65 能减少嗜冷菌和病原菌的数量 但是对嗜温菌以及芽孢菌抑制
5、作用不大 烫洗水的微生物含量较高 应及时更换 以免交叉污染 2 分割 严格控制环境温度和操作时间 尽可能避免空气污染 通常在10 以下操作 可迅速和彻底将白条肉的最厚部分冷却 从而抑制微生物生长 2 2人为因素的污染分割 屠宰工具 工作台 人员及一些与胴体和分割接触的设备对胴体和分割后的肉产生的交叉污染 刺杀 放血 剥皮 微生物从入刀处进入组织 细菌数量最多的在开始剥皮处 远离下刀处的地方细菌最少 环境潮湿 工作者的手 臂和衣服上沾有血和碎肉组织 使动物躯体再次污染 2 3后期分割的污染肉在销售过程种分割度越高 微生物污染越严重 刀具和砧板微生物极易被污染 进而在分割时污染鲜肉或肉制品 肉被绞
6、碎后表面积增大 微生物污染的几率较高 肉类本身富含多种营养物质 是微生物生长的良好培养基 易受到微生物污染 根据进化水平和各种性状的差别 可以把这些微生物粗略地分为细菌 真菌 第二节原料肉中的微生物种类 危害及控制 细菌的特点 体积小 结构简单 二分裂法繁殖 种类多 特异性等 肉中的细菌主要是革兰氏阳性好氧菌 同时也有少量革兰氏阴性菌兼性厌氧菌 可见P180 表7 13 一细菌 1 主要腐败性细菌 假单胞菌属 不动杆菌属 莫拉氏菌属 气单胞菌属 肠杆菌属等 1 假单胞菌属 杆状 革兰氏阴性需氧菌 无芽孢 生长温度在0 41 之间 个别菌可在 6 莓实假单胞菌 和 4 下生长 荧光假单胞菌菌 在
7、所有的冷库中一般都有这种菌的生长 但是很少一部分引起人类疾病 较高水分活度 AW 0 97 pH 4 5的条件下财能生长 这类菌在肉表面达到107 108cfu cm2时 肉就会发粘 产生腐败味 该菌属和其他腐败性细菌相比更容易引起肉的腐败 莓实假单胞菌和荧光假单胞菌菌能代谢氨基酸而长生异臭味 水分活度 水分活度数值用Aw表示 水分活度值等于用百分率表示的相对湿度 其数值在0 1之间 溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值 Aw P Q 从微生物活动与食物水分活度的关系来看 各类微生物生长都需要一定的水分活度 只有食物的水分活度大于某一临界值时 特定的微生物才能生长 一般说来 大多数细菌为0
8、 94 0 99 大多数霉菌为0 80 0 94 大多数耐盐菌为0 75 耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0 60 0 65 当水分活度低于0 60时 绝大多数微生物无法生长 水分活度的测试意义 Aw值对食品保藏具有重要的意义 含有水分的食物等由于其水分活度之不同 其储藏期的稳定性也不同 2 气单胞菌属 杆状 革兰氏阴性厌氧菌 最适生长温度在30 pH为5 5 9 气单胞菌具有很宽的温度生长范围 在0 左右仍然能够生长 该菌对热敏感 70 就可以被杀灭 在肉类产品中广泛存在 只有少部分能勾引起食物中毒 3 肠杆菌属 杆状 革兰氏阴性兼性厌氧菌 发酵葡萄糖 产气 最适生长温度在30 多数在37 生长
9、 该具有很宽的温度生长范围 摄取营养物质的能力较强 代谢副产物能使肉类食品产生异味 气体 出现发粘现象 2 主要致病细菌 致病细菌一般不会引起肉的腐败 但是能传播疾病 造成食物中毒 肉中的致病性细菌主要包括金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 单核细胞增生李斯特菌 耶尔森氏菌等 1 金黄色葡萄球菌 球型 革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌 无芽孢 最适生长温度37 pH为7 4 在干燥环境下可存活数周 营养要求不高 可分解多种糖源 葡萄糖 乳糖 蔗糖 可分解精氨酸 对青霉素 红霉素等高度敏感 金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌 可引起局部化脓感染 也可引起肺炎 伪膜性肠炎等 甚至败血症 脓毒症等全身感染
10、 金黄色葡萄球菌在空气 水 灰尘和粪便等存在 食品中受污染的机会很多 是肉制品中典型的致病性细菌 由此引发的食物中毒事件较多 生产中 操作人员的喷嚏和咳嗽会使菌体进入肉中 感冒 外伤等更容易引起肉的感染 金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶 溶血毒素 外毒素 分 四种 能损伤血小板 破坏溶酶体 引起机体局部缺血和死亡 杀白细胞素 可破坏人的白细胞和巨噬细胞血浆凝血素 阻碍吞噬作用 与葡萄球菌形成的感染易局部化与次酶有关 脱氧核糖核苷酸酶 耐高温 可作为鉴定金黄色葡萄球菌的依据 肠毒素 引起急性肠胃炎的蛋白质性肠毒素 分为A B C D E和F 耐热 100 煮沸30min
11、不被破坏 引起食物中毒症状是呕吐和腹泻 2 沙门氏菌属 多为革兰氏阴性无芽孢 营养要求不高 可发酵多种糖源 葡萄糖 甘露醇 麦芽糖等 对热的抵抗力不强 100 立即杀死 70 经5min 65 经15 20min 或60 经60min可杀死 可对产品进行加热处理或低温贮藏处理以避免沙门氏菌中毒 沙门氏菌只能产生内毒素 且对热不稳定 食物中毒主要是食入活菌引起 肠道中 数量达到105 106时 可释放足够的毒素引起疾病 典型疾病为由食物中毒导致的胃肠炎 伤寒 3 单核细胞增生李斯特氏菌 杆状 革兰氏阳性 对热的抵抗力不强 75 可失活 或60 经60min 可引起人畜共患病 致病性强 临床致死率
12、高达30 70 在自然界普遍存在 是国际上公认的食品四大致病菌之一 大肠杆菌 肉毒梭菌 亲水气单细胞菌 单核增生李斯特氏菌 在肉品中含量大于103 g时可能引起食物中毒 肉品包装或切片会引起二次污染 单核细胞增生李斯特氏菌通常与金黄色葡萄球菌一起存在于鲜肉中 同时由于竞争性菌群 如乳酸菌 的存在 该菌会受到抑制 3 真菌 1 酵母菌 单细胞真菌 兼性厌氧菌 可在缺氧条件下生存 能在pH为3 0 7 5范围内 温度为0 40 内生长 最适pH为4 5 5 0 最适生长温度20 30 但是低于 10 的条件下仍能存活 在自然界中分布广泛 主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中 酵母菌分为三类 子囊菌和
13、担子菌可形成孢子 以出芽生殖来繁殖的为不完全酵母 假酵母 目前大部分酵母菌被分类到子囊菌门 在肉与肉制品中主要存在5种酵母菌 其中假丝酵母和汉逊巴利酵母在发酵色拉米拉香肠生产中可作为发酵剂使用 2 霉菌 霉菌其实并不是一个生物分类学的名称 而是一些丝状真菌的通称 霉菌常用孢子的颜色来称呼 如黑霉菌 红霉菌或青霉菌 霉菌繁殖迅速 常造成食品 用具大量霉腐变质 大多数霉菌繁殖的最适宜温度为25 30 在0 或30 以上 不能产生毒素或产毒能力减弱 例如 黄曲霉的最低繁殖温度为6 8 最高繁殖温度为44 46 最适生长温度为37 最适产毒温度为28 32 霉菌生长繁殖的条件之一是保持一定的水分 食品
14、中的AW达到0 98时 细菌最容易繁殖 当AW为0 93以下时 细菌繁殖受到抑制 但是霉菌仍能生长 当AW在0 7以下时 霉菌受到抑制 可以阻止产毒霉菌的繁殖 霉菌的毒害 某些特定霉菌能产生具有毒性的次生代谢产物 这些毒素多在AW达到0 82 0 93之间产生 降低肉制品的储藏温度可以抑制这种毒素的产生 霉菌一般在形成两周后产色生毒素 但是也有一些毒素 黄曲霉毒素 在霉菌形成一周后即可产生 霉菌毒素一般存在与肉制品表面下0 5 0 8范围内 常见的霉菌及其毒素 见P184 表7 14 赭曲毒素主要由部分青霉产生 可引起人类的肾脏疾病 单端孢霉烯是由达到镰刀菌产生 可损害胃 口腔 肠粘膜 导致出
15、血 腹泻和呕吐 青霉多在风干的肉制品中出现 黑曲霉偶尔也会引起肉类制品的污染 1 屠宰前 进场畜禽宰前检查 将抗并符合卫生质量和商品规格的畜禽 方准予屠宰2 胴体 传统的大池烫毛改为蒸汽烫毛烫毛完成后快速进行高温燎毛和带电压的热水冲淋开膛劈半后的清洗 冲掉杂毛 粪便 血污等 三原料肉微生物的控制 3生产与保藏 两段法快速冷却 20 1 5 2 0小时 0 4 12 16小时 使中心温度迅速降低到4 以下 仅仅有部分嗜冷菌缓慢生长 可降低酶的作用和化学变化 有利于延长产品保质期 严格控制分割和包装环节的温度和时间 结合其它卫生控制措施 良好的空气 水质等 可以使胴体和分割产品的初始细菌总数保持在
16、102 103cfu g 从而延长产品的货架期 保证了肉品的卫生质量安全 我国肉品加工率较低 大约占肉类总产量的5 其中1 3以上是高温灭菌的熟肉制品 熟制过程能杀死肉中微生物的营养细胞 钝化肉中酶的活性 抑制细菌芽孢的萌发 但是杀菌不彻底 容易造成二次污染 在环境条件适宜的情况下 污染菌或残余菌会迅速繁殖 引起熟肉制品的腐败 熟肉制品中腐败微生物菌相与原料的卫生状况 加工工艺 产品配方 贮藏条件等诸多因素有关 第三节熟肉制品中的微生物 低温肉制品一般加热熟制的温度是80 90 加热熟制后 产品内部仍会有一些微生物残存下来 亚硝酸盐可以有效地抑制肉毒梭状芽孢杆菌以及某些革兰氏阴性菌的生长 亚硝酸量较少时 芽孢杆菌和梭状芽胞杆菌孢子萌发 产酸 产气和恶臭现象 肠球菌和乳酸杆菌中的耐热菌株能在蒸煮中存活下来 腐败形式为产酸和微弱的腐败 异型发酵菌株会产气 一低温肉制品 天然肠衣包装的低温肉制品 在0 1 长时间贮存 外表面会生长霉菌和酵母 熟制后经烟熏的肉制品较为干燥 有一部分耐盐菌株存在 腌肉熟制后多进行真空灭或气调包装 肉杆菌属和乳杆菌属可能成为优势菌 高温肉制品主要有火腿肠 肉罐头等
