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1、第二章餐饮食品生物性危害及其控制 2 1细菌性危害及其控制 一 细菌概述 细菌的形态大小 细菌是一种单细胞微生物 单个细菌体积微小 一般用微米 m 作为其测量单位 细菌的形态十分简单 基本上只有球状 杆状和螺旋状三大类 在自然界所存在的细菌中 杆菌最为常见 球菌次之 而螺旋状的最少 细胞的形态 细菌细胞的结构 细菌的生长与繁殖 细菌的生长曲线 氧气 影响细菌生长的因素 低温 湿度 酸碱度 温度 高温 嗜冷菌 28 20 嗜温菌 20 45 嗜热菌 45 60 Aw越高 微生物越易繁殖Aw越低 微生物越难繁殖 多数细菌适宜在pH7 2 7 4环境中增长 二 细菌性食物中毒及其控制 细菌性食物中毒
2、概述 潜伏期较短 症状相似 有共同的饮食史 流行呈爆发性 不直接传染 1 细菌性食物中毒的特点 要有一个细菌源 该细菌要进入食品 该食品要适合细菌的生长 该食品要在温热条件下放置一段时间 该食品被人体吃下 2 细菌性食物中毒的发生必须具备的条件 3 食物中毒病菌致病机理 4 食物中毒及相关疾病法律规定5 事故的处理 感染型 毒素型 混合型 沙门氏菌食物中毒 1 疾病特点 感染型中毒 2 病原对食品的污染3 案例分析4 疾病控制 防止污染 控制繁殖 杀灭病原体 致病性大肠杆菌食物中毒 1 疾病特点2 病原对食品的污染3 案例分析4 疾病控制 防止污染 控制繁殖 杀灭病原体 副溶血性弧菌食物中毒
3、1 疾病特点2 病原对食品的污染3 案例分析4 疾病控制 防止污染 控制繁殖 杀灭病原体 金黄色葡萄球菌食物中毒 1 疾病特点2 病原对食品的污染3 案例分析4 疾病控制 防止污染 控制繁殖 杀灭病原体 肉毒梭菌食物中毒 1 疾病特点2 病原对食品的污染3 案例分析4 疾病控制 防止污染 控制繁殖 杀灭病原体 蜡样芽孢杆菌食物中毒 1 疾病特点2 病原对食品的污染3 案例分析4 疾病控制 防止污染 控制繁殖 杀灭病原体 三 细菌性食源性传染病及其控制 食源性传染病概述 传染病 指由病原微生物细菌 病毒感染人体后所产生的有传染性的疾病 1 食源性传染病与食物中毒的区别 2 食源性传染病传播的条件
4、 传染源 传播途径 易感人群 3 食源性传染病的法治管理 中华人民共和国传染病防治法 家畜家禽防疫条例 突发公共卫生事件应急条例 炭疽 1 疾病特点2 病原对食品的污染3 疾病控制 炭疽病的病原菌 炭疽杆菌 结核病 1 疾病特点2 病原对食品的污染3 疾病控制 布氏杆菌病 1 疾病特点2 病原对食品的污染3 疾病控制 李斯特菌病 1 疾病特点2 病原对食品的污染3 疾病控制 痢疾 1 疾病特点2 病原对食品的污染3 疾病控制 霍乱 1 疾病特点2 病原对食品的污染3 疾病控制 2 2病毒性危害及其控制 一 病毒概述 病毒的特点 病毒 是一类比细菌更微小 无细胞结构的 只含有一种核酸的活细胞内的
5、寄生物 1 个体极小2 无细胞结构3 严格寄生 基本形态 球状 杆状 蝌蚪状 多边形 病毒的形态 1 隐性感染 不表现为临床症状2 显形感染 表现为明显的临床症状 病毒的传播途径 病毒入侵机体的三大重要门户 呼吸道 消化道 皮肤黏膜 病毒的复制 病毒对人体的感染 病毒的复制 是指病毒粒子侵入细胞后到子代病毒粒子中释放出来的全过程 一旦病毒攻击了一个活细胞 它就能迫使那个活细胞复制出病毒 细胞破裂 于是新的病毒又能去攻击别的健康的活细胞 脂溶剂 乙醚 氯仿 丙酮 酚类 醛类 酸性 碱性消毒剂 氧化剂 卤素极其他化合物 中草药 病毒的控制 1 加热 60 30min100 数秒 2 辐射 射线 紫
6、外线 3 药剂 二 病毒性疾病及其控制 根据病毒与食品卫生的关系 可将病毒分为如下三种类型 感染动物但不感染人的病毒 来源于动物体且能感染人的病毒 来源于人类 但可感染动物的病毒 甲型肝炎 1 疾病特点2 病原对食品的污染3 疾病控制 乙型肝炎 1 疾病特点2 病原对食品的污染3 疾病控制 乙肝病毒结构图 脊髓灰质炎 1 疾病特点2 病原对食品的污染3 疾病控制 口蹄疫 1 疾病特点2 病原对食品的污染3 疾病控制 冠状病毒病 SARS 1 疾病特点2 病原对食品的污染3 疾病控制 SARS病毒 疯牛病 1 疾病特点2 病原对食品的污染3 疾病控制 狂犬病 1 疾病特点2 病原对食品的污染3 疾病控制 其他病毒病 2 3真菌性危害及其控制 一 真菌概述 真菌是一类低等生物 其形态比细菌大 霉菌霉菌是丝状真菌的通俗名称 酵母菌酵母菌多为单细胞 呈球状 椭圆形或圆柱状 食品中常见的真菌食品中常见的真菌有 曲霉属 青霉属 毛霉属 根霉属 镰刀霉属 酵母属 二 产毒霉菌与霉菌毒素及其控制 黄曲霉毒素 黄变米与黄粒米中的霉菌毒素 赭曲霉毒素 展青霉素 单端孢霉烯族化合物 玉米赤霉烯酮 串珠镰刀霉素 镰刀霉素 伏马菌素 链格孢霉毒素
