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1、西餐部工作手册文件名称：西餐出品质量控制程序 版 号：A文件编号：COP-XC-05 修改号：0 页 数：第2页共2页1.0目的 保证整个西餐厨房出品的质量得到有效控制，确保质量水平能保持要在一个稳定的水平并能不断提高。2.0适用范围 适用于西餐厨房各个岗位，包括冷热菜出品岗，面点岗等。3.0职责3.1厨房各岗位员工在出品前、中、后都负有对质量的控制职责。3.2主管领班在整个过程中负责监控，严格把好质量关。4.0工作程序4.1出品质量控制的工作应贯彻在出品的全过程。包括日常出品制作前、中、后的控制以及定期、不定期的质量控制。4.2制作前的控制4.2.1厨房粗加工人员要保证加工的原料新鲜、充足，
2、一般情况下，原料的品质是决定菜肴质量的前提。其质量的好坏，还直接影响食用者的身体健康。这要求厨房有关人员要具备鉴定原料品质的基本知识和掌握基本的鉴定技术，这才能正确选择和合理地使用各种原料，保证菜肴的质量。4.2.2在制作前，厨房各岗位人员要保证厨房内的清洁以及厨房设施、设备能正常运行。相关内容请参见文件西餐厅设备和设施日常保养要求和西餐楼面及厨房清洁卫生规范。4.3制作过程的控制4.3.1制作过程的控制是内部的日常控制工作，每位制作人员在制作过程中要认真对待，高质量地完成菜肴的出品，每完成一道菜肴，谁制作谁负责。4.3.2当班的领班在厨师制作过程中要随时随机地检查制作者的出品质量，督促出品者
3、做好出品工作，并随时解决制作过程中出现的问题，现场及时控制好出品质量。4.4制作后的控制4.4.1厨师制作完的合格菜肴即可让传菜员将菜肴送出厅面。传菜员在从厨房取出菜肴时，如在卫生、份量等外在因素认为合格，可在点菜单的绿单上签上自己的名字，如认为不合格，则可拒绝将菜送出厅面，此时须通知楼面主管或领班，让其与厨房协条处理。4.4.2传菜从厨房取出食品到厅面后，服务员也须从菜肴的外在因素进行控制，在菜肴送到客人面前作最后一步的控制，加强厨房与楼面的协作。4.5不定期的质量控制平时厨房主管或领班可根据实际情况及菜肴的特点，对厨师的出品进行质量的抽查，以此来随时控制出品的质量。4.6定期的质量控制定期的质量控制包括对厨房员工的定期评审、试餐及组织厨房员工参加等级考试，以此从技术上来对员工进行质量控制。
