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1、ISO22000 2017ISO22000 2017 食品安全管理体系食品安全管理体系 培训教材培训教材 第一部分 概述 第二部分 标准介绍 第三部分 质量管理体系与食品安全 管理体系整合 内 容 2 第一部分 概述 3 产生的背景 随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高 消费 者对食品安全卫生的要求更加关注 而传统的食品生产管 理方法难于保证生产出安全的食品 原因有三 1 依赖于对生产状况的抽查 spot checks 2 依赖于对成品随机抽样后的检验 3 依赖于对既成事实的反应性 reactivity 说明 抽样检验本身就有误断的风险 而且食品是来自单个的易变质的生 物体 其样品个体的
2、不均匀性要比五金 电子 机电 化工等工业产品更突 出 误断风险更难预料 大量的成品检验费用高 周期长 而且一旦出现不 合格为时已晚 危害物质检测的可靠性是相对的 即使检测结果符合法规要 求 并不能消除人们对食品安全的疑虑 4 贸易全球化使食品链构成日益复杂化 政府颁布越来越多有关食品安全方面的法律 食品安全标准 法规成为各国贸易壁垒的工具 公众健康意识逐渐提高 新兴媒体工具使食品安全事件传播速度迅速加快 重大食品安全危机导致企业信誉受损 企业在食品安全事件中造成的损失急剧增加 食品业所面临的挑战 5 食品安全管理的起源与发展 HACCP的概念起源于20世纪60年代 由美国皮尔斯 堡 PILLS
3、BURY 公司和美国陆军纳提克 NATICK 实验室 以及美国航空航天局 NASA 共同提出 主要是为了开发太空食品 确保宇航员的食品安全 1 引述 6 ISO22000的定义与作用 1 IS022000定义 IS022000 2017是由ISO TC34农产食品技术委员会 制定的一套专用于食品链内的食品安全管理体系 2 IS022000的产生 它是在HACCP GMP 良好操作规范 GAP良 好农业规范 GHP良好卫生规范 GDP良好分销规 范 GVP良好兽医规范 GPP良好生产规范 GTP 良好贸易规范 和SSOP 卫生标准操作规范 的基 础上 同时整合了ISO9001 2015的部分要求
4、而形成 的 7 3 IS022000的作用 A 可以有效地识别和控制危害 B 可以有效地降低成本 C 可以提高消费者的信任度 D 可以促进国际贸易的发展 ISO22000的定义与作用 8 HACCP GMP SSOP ISO9001 和ISO22000之间的关系 ISO22000是建立在HACCP GMP SSOP基础 上 同时整合了ISO9001标准的部分要求 因此其 完全包括了HACCP GMP SSOP的要求 即其满 足HACCP认证的要求 但其未完全包括ISO9001 标准的要求 所以依ISO22000建立起体系的组织不 能宣称其管理体系满足ISO9001标准的要求 即其 不满足ISO
5、9001认证的要求 9 ISO22000的应用范围 1 直接介入食品链中一个或多个环节的组织 如 饲料加工 种植 生产 辅料生产 食品加工 零售 食品服务 配餐服务 提供清洁 运输 贮 存和分销服务的组织 2 间接介入食品链的组织 如 设备供应商 清洁剂和包装材料及其它食品接触材料的供应商 10 种植 养殖 WHO食品安全战略 农田到餐桌 初级加工 生产制造 产品储藏 运输 分销 食品消费 食品安全 农田到餐桌 食品链 food chain 定义 食品链从初级生产直至消费的各环节和操 作的 顺序 涉及食品及其辅料的生产 加工 分 销 储存和处理 11 供应商 储藏消费者 运输政府部门 检验机构
6、 分销非政府组织 技术标准法律法规 道德诚信 食品安全 政府部门食品经营者 消费者 食品安全 食品包装材料 食品设备 清洁剂 兽药 杀虫剂 种植 养殖 初级加工 生产制造 储 藏 运 输 分 销 消 费 食品链构成要素 12 食品链中食品安全管理水平的不对称性 输入 产品检测 QC 过程 产品检验 QC 输出 合格产品 输入 安全保证 QA 过程 系统管理 QM 输出 安全产品 种植 养殖 初级加工 生产制造 产品储藏 运输 分销 食品消费 只有下游组织的食品安全管理与其上游供应商食品安全管理是体系 与体系 的对接时 才能达到食品链各环节的安全食品 目前多数制造企业的食品安全管理与其上游供应商
7、是体系与产品对 接 造成食品安全管理方式的不对称性 最多只能达到食品安全保证 输入 合格产品 QC 过程 体系管理 QA 输出 安全保证 13 道德诚信 食品安全的责任要求 培训教育 宏观政策引导 与国际标准接轨 技术标准 法律法规 食品 安全 14 消费者 食品安全的责任角色 维护自身权益 用脚投票 非政府组织 向公众承诺 有效性管理体系 开放性投诉程序 延伸上下游组织 国际标准 召回制度 制订法律法规 加强市场监督 维护公平交易 保证消费者权益 批准新产品 工艺 培训 教育 政府部门 食品经营者 食品 安全 15 Food Safety Safe Food 食品安全 安全食品 Proces
8、s Result 过程 结果 Effective FSM Safe Food 有效性食品安全管理体系 安全食品 食品安全与安全食品 食品安全是依靠有效的食品安全管理体系 提供 安全产品 的过程 16 国际标准是食品贸易全球化的产物 WTO FAO WHO是国际食品标准推行的主要国际组织 CAC食品法典委员会是国际食品法典开发的主要机构 ISO是国际食品安全管理体系标准开发的主要国际组织 CAC 食品法典委员会 WTO 世界贸易组织 FAO 世界粮农组织 WHO 世界卫生组织 ISO 国际标准化组织 国际食品标准开发 推广的主要国际组织 17 食品安全管理原理 PDCA 验 证 监视 纠正措施
9、改 进实 施 安全产 品的策 划与实 现 危害 分析 促进危 害分析 的预备 步骤 控制 措施 的确 认 建立 HACCP计 划 建立操作性 PRP DO ACT CHECK PLAN 18 卫生管理 安全管理 食品安全管理体系 HACCP GMP and ISO9000 质量管理 质量管理体系 ISO9000 GMP SSOP HACCP ISO22000 安全 食品 19 1 使用 2 范围 使用和定义 3 初级生产 4 加工厂 设计与设施 5 生产控制 6 工厂 养护与卫生 7 工厂 个人卫生 8 运输 9 产品信息和消费者的意识 10 培训 食品卫生通则 CAC RCP1 1969 R
10、ev 3 20 HACCP介绍 21 源于工程控制系统理论 失效模型和效果分 析 1960 年代 由NASA NATICK 和 PILLSBURY公司共同发展而成 1971年由美国国家食品保护会议上首次提出 1973年 FDA 将HACCP 应用到低酸性罐头食 品行业 1988 1995 HACCP 原理开始广泛应用到西 方 国家的食品安全管理规定中 1997年 CAC在其更新的 食品卫生通则 上 提出了 HACCP原理与体系实施 HACCP历史 22 1 危害分析及危害程度 评估 2 确定关键控制点 CCP 3 建立关键控制限度 CL 4 关键控制点的监控 5 纠正措施 6 验证程序 7 建
11、立资料记录和文件 保存 HACCP 七大原则 23 HACCP是食品安全管理原理而不是标准 第一层次 Codex 食品法典委员会 原理 HACCP系统及其应用准则 1 危害分析及危害程度评估 2 确定关键控制点 CCP 3 建立关键控制限度 CL 4 关键控制点的监控 5 纠正措施 6 验证程序 7 建立资料记录和文件保存 第二层次 各类认可机 构 如 RvA 开发认证标准 如 荷兰 基于HACCP食 品 安全管理标准 第三层次 各类认证机 构 如 BSI 第四层次 各类应用企业 如 可口可乐 执行审核标准 如 荷兰 基于HACCP食品安全管理 标准 建立基于HACCP食品安全体系 24 IS
12、O22000标准适于食品链中各类组织 25 贸易全球化使食品链中涉及的国家和地区越来越 多 需要整合出一个统一的国际化食品安全标准 全球统一食品安全标准 有利于沟通 理解的食 品安全 概念 与其他成功的国际性管理体系标准一致 有利于 标准的 推广和实施 如 ISO22000标准结构 ISO9001一致 在食品链内使用同一标准测试食品安全管理的有 效性 太多的食品安全标准 造成了企业认证的负担 食品业对ISO22000的需求 26 1 遵守其食品安全方针 2 建立 维护和更新适合其经营特点的食品安全管 理体系 FSMS 3 证明遵守法律法规要求和满足顾客食品安全需要 4 食品链中相关方对食品安全
13、事件的有效沟通 5 通过内审或第三方审核证明遵守标准要求 6 可以涵盖现存所有标准 显著地减少管理成本 通过降低食品安全危害 关注食品安全管理的持 续改进 国际标准可以达到跨国界的沟通 在食品链中增进信心和加强透明度 对食品经营者帮助 27 引言 1范围 2规范性引用文件 3术语和定义 4 组织的环境 5 领导作用 6 策划 7 支持 8运行 9食品安全管理体系绩效评价 10改进 ISO22000 2017标准 28 HACCP与ISO22000对照 HACCP原理HACCP实施步骤ISO22000 建立HACCO小组步骤1食品安全小组 产品描述步骤2产品特性 过程步骤和控制措施的描述 识别预
14、期用途步骤3预期用途 制作流程图 流程图的现场确认 步骤4 步骤5 流程图 原理1 进行危害分 析 列出所有潜在危害 进行危害分析 考虑控制措施 步骤6危害分析 危害识别和可接受水平的确 定 危害评价 控制措施的选择和评估 原理2 确定关键控 制点 CCPs 确定关键控制点 步骤7关键控制点的确定 29 HACCP与ISO22000对照 HACCP原理HACCP实施步骤ISO22000 原理3 建立关键 限值 建立每个关键控制点的 关键限值 步骤8关键控制点的关键限值的确定 原理4 建立关键 控制点的监视系 统 建立每个关键控制点监 视系统 步骤9关键控制点的监视系统 原理5 建立纠正 措施
15、以便当监 控表明某个关键 控制点失控时采 用 建立纠正行动步骤10监视结果超出关键限值时采取的 措施 原理6 建立验证 程序 以确认 HACCP有效运行 建立验证程序步骤11验证策划 原理7 建立上述原理和 应用的相关程序 和记录 建立文件和记录保持步骤12文件要求 预备信息的更新 描述前提方案 和HACCP计划的文件的更新 30 ISO DIS 22000 2017条款ISO22000 2005条款 1范围1范围 2规范性引用文件2规范性引用文件 3术语和定义3术语和定义 4 组织的环境4食品安全管理体系 4 1理解组织及其环境 4 2理解相关方的需求和期望 4 3确定食品安全管理体系的范围
16、4 1总要求 4 4食品安全管理体系4 1总要求 ISO22000 2005和ISO DIS 22000 2017标准条款的对照 ISO22000 2005和ISO DIS 22000 2017标准条款的对照 5 领导作用5管理职责 5 1领导作用和承诺5 1管理承诺 5 2食品安全方针5 2食品安全方针 5 3 组织的岗位 职责和权限5 4职责和权限5 5食品安全小组组长7 3 2食品安全 小组 6 策划 6 1应对风险和机遇的措施 6 2食品安全目标及其实现的策划5 2食品安全方针 6 3变更的策划5 3食品安全管理体系策划 ISO22000 2005和ISO DIS 22000 2017标准条款的对照 7 支持6资源管理 7 1资源6 1资源提供 7 1 1总则6 1资源提供 7 1 2人员6 2人力资源6 2 1总则 7 1 3基础设施6 3基础设施 7 1 4工作环境6 4工作环境 7 1 5外部开发食品安全管理体系要素的控制 7 1 6 外部提供过程 产品和服务的控制4 1总要求 7 2能力6 2 2能力 意识和培训 7 3意识6 2 2能力 意识和培训 7 4沟通5 6沟
